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Arrive en campagne

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SAISON 2

Épisode 21 juin 2017: Les Atocas de l'érable

Poulet au brie et aux canneberges

Ingrédients

4 poitrines de poulet désossées avec peau

 

Baluchon

  • 4 onces de fromage Brie, coupé en 4 tranches
  • 4 tranches de prosciutto
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 c. à table de persil frais haché
  • Cure-dents

Sauce

  • 1 oignon vert émincé
  • 1 tasse de canneberges fraîches ou congelées
  • 1 poire pelée et émincée
  • 1 branche de sauge
  • ¼ tasse de Brandy ou vin blanc
  • ½ tasse de bouillon de poulet
  • 3 c. à table de miel

 

Préparation

 

Étape 1

Partir une moitié de BBQ à chaleur élevée. Envelopper chaque tranche de Brie par une tranche de prosciutto pour former un petit baluchon. Réserver

 

Étape 2

Faire une incision dans chaque poitrine de poulet avec un petit couteau pour créer une petite pochette. Insérer le baluchon de brie à l’intérieur de chacune des poitrines. Utiliser les cure-dents pour fermer la farce. Sale et poivrer au goût.

 

Étape 3

Faire griller les poitrines de poulet sur le BBQ à chaleur élevée. Déplacer ensuite la volaille du côté fermé du BBQ afin qu’elle poursuive sa cuisson en chaleur indirecte environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 

Étape 4

Pendant ce temps, dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et le beurre. Faire revenir l’oignon vert, les canneberges, la poire et la branche de sauge. Ajouter le brandy, le bouillon de poulet, le miel et laisse cuire en brassant de temps en temps. Laisser réduire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

 

Étape 5

Enlever les cure-dents des poitrines de poulet. Les couper en tranche et napper de sauce. Saupoudrer de persil frais.

 

Épisode 14 juin 2017: Verger la vieille grange 

Saumon glacé au cidre de pomme

 

Ingrédients

  • 1 filet de saumon (1 ¾ à 2 lbs)
  • 1 pomme Granny Smith coupée en quartiers (sans les pépins et le cœur)
  • 1 planche de cèdre (pour cuire le saumon)
  • Sel et poivre du moulin

Glace

  • ¼ tasse de cidre de pomme ou jus de pomme
  • 2 c. à table de vinaigre de cidre
  • 2 c. à table de gingembre frais haché
  • 2 c. à table de thym frais haché
  • 2 c. à table de moutarde à l’ancienne
  • ¼ tasse de sirop d’érable
  • 2 c. à table de beurre

Préparation

 

Étape 1

Tremper la planche de cèdre dans l’eau pour 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 400°F.

Tapisser une plaque à biscuit de papier d'aluminium et mettre au fond du four pour récupérer l’excédent.

Étape 2

Dans une petite casserole, mélanger le cidre de pomme, le vinaigre de cidre, le gingembre, le thym, la moutarde, le sirop d'érable et le beurre.

Chauffer à feu moyen et laisser réduire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que ce soit légèrement sirupeux.

Étape 3

Badigeonner le saumon avec la glace. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.

Placer le tout sur une planche de cèdre avec les morceaux de pommes.

 

Cuire le saumon de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que ce soit cuit. Le temps de cuisson peut varier selon la taille et l'épaisseur du filet de saumon.

 

Épisode 7 juin 2017: Miel Pellerin

PILONS DE DINDE AU MIEL ÉPICÉ

 

Ingrédients

4 pilons de dinde (d’environ 10 à 12 onces chacun)
Oignons verts, poudre de chili et coriandre fraîche (pour la garniture)

 

Sauce au miel épicé

  • 1 tasse de sauce hoisin
  • ¼ tasse de jus d’orange
  • 1 c. à table de 5 épices
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 2 c. à table de gingembre émincé
  • ¼ tasse de Sherry sec
  • ¼ tasse de miel
  • ¼ tasse de sauce soya
  • ¼ tasse de vinaigre de cidre
  • 1 c. à table d’huile végétale
  • 1 c. à table d’huile de sésame
  • Sauce Sriracha ou Sambal Oelek (au goût)

 

Préparation

Étape 1

Préchauffer le BBQ jusqu’à environ 325° F (feu moyen) et disposer une feuille de papier d’aluminium sur la grille.

 

Étape 2

Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Réserver la moitié du mélange pour le service.

Utiliser l’autre moitié du mélange pour enduire les pilons. Déposer les pilons sur la grille du BBQ et les badigeonner avec la sauce toutes les 15 minutes pendant environ 45 minutes / 1 heure).

 

Étape 3

Déposer les pilons cuits dans une assiette de service. Ajouter la garniture et servir avec le reste de la sauce.

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Épisode 31 mai 2017: Ferme Jeandon

Panna cotta aux fraises 

Ingrédients

  • 1 paquet de gélatine
  • 2 tasses de crème à fouetter (35%)
  • ½ tasse de sucre
  • 1 gousse de vanille

Confiture de Fraise

  • 2 tasses de sucre
  • 1L de fraises, lavées, équeutées et coupées en tranches

Méthode

Étape 1

Saupoudrer la gélatine sur ¼ tasse de crème à fouetter froide. Laisser reposer pendant 5 minutes. Mettre de côté.

Étape 2

Dans une casserole, ajouter le reste de crème et ½ tasse de sucre. Diviser la gousse de vanille en deux sur la longueur et enlever les graines en grattant avec un couteau d’office. Ajouter les graines de vanille au mélange de crème et de sucre. Faire chauffer la crème et le mélange de sucre à feu moyen. Quand le sucre se dissout et le mélange commence à bouillir, retirer du feu.

Étape 3

Incorporer le mélange de gélatine dans la crème chauffée et laisser fondre. Passer le mélange à travers une passoire à mailles fines dans une grande tasse à mesurer. Répartir uniformément dans 4 ramequins ou petits plats de service. Réfrigérer environ 4 heures.

Étape 4

Pour la confiture de fraises, faire chauffer le sucre et les fraises dans une casserole et cuire à feu moyen. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance de confiture, environ 10 à 15 minutes. Mettre de côté et laisser refroidir. Garnir chaque ramequin de confiture de fraises.

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Épisode 24 mai 2017: Ferme Fontaine

Poulet à la brique (Pollo Al Mattone)

 

 

Ingrédients

  • 1 poulet entier de 1,5 à 2 kg (3 à 4 lb)
  • ¾ de tasse d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de romarin frais, haché
  • 2 c. à soupe de thym frais, haché
  • 1 c. à soupe de piment fort en flocons
  • 1 citron coupé en quartiers
  • Le jus d’un citron
  • 4 gousses d’ail émincées
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 2 briques

 

Préparation

Étape 1

Séparer le poulet en deux, en retirant la colonne vertébrale à l’aide d’un gros couteau ou d’un couperet. Disposer le poulet à plat, la peau vers le haut. Appuyer fermement sur le poulet pour l’aplatir autant que possible.

Déposer le poulet dans un plat de cuisson carré ou rectangulaire. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 2

Dans un petit bol, bien mélanger l’huile d’olive, le romarin, le thym, le piment fort, le jus de citron et l’ail. Napper le poulet avec le ¾ de la marinade et le réfrigérer à couvert de 8 à 12 heures. (Sortir le poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le cuire.)

Étape 3

Au moment de cuire le poulet, préchauffer le gril du barbecue à température moyenne-élevée. Réchauffer ensuite deux briques enrobées de papier d’aluminium, une quinzaine de minutes.

Quand les briques sont bien chaudes, éteindre un brûleur pour cuire le poulet à la chaleur indirecte. Déposer le poulet sur la grille, la chair vers le bas, du côté où le feu est éteint.

Déposer une brique sur les morceaux de poulet. Refermer le couvercle et laisser cuire de 20 à 25 minutes (ou jusqu’à ce que la peau commence à brunir légèrement).

Étape 4

Retourner ensuite le poulet, en le déplaçant sur le côté du grill où le brûleur est allumé. (La peau doit être au-dessus, sinon elle sera carbonisée). Replacer les briques sur le poulet et poursuivre la cuisson à couvert, de 10 à 15 minutes. 

Retirer les briques et retourner le poulet une dernière fois. Poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante, et que la température de la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 75 °C (165 °F).

Étape 5

Retirer le poulet du feu et le laisser reposer une quinzaine de minutes sur une planche à découper (recouvert de papier d’aluminium).

Garnir le poulet de fleur de sel et le napper du reste de la marinade. Accompagner de quartiers de citron et servir.

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Épisode 17 mai 2017: Ferme Lyjean

Côtes levées et sauce barbecue

 

 

Ingrédients

  • 2 kg de côtes levées de porc
  • 2 bières rousses

Marinade sèche

  • 1 c. à soupe de poivre en grains
  • 2 c. à soupe de graines de coriandre
  • 2 c. à soupe de graines de fenouil
  • 1 c. à soupe de sel
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 2 c. à soupe de paprika fumé (« pimenton »; un paprika espagnol)
  • 1 c. à soupe d'ail en poudre
  • 2 c. à soupe de piment de cayenne
  • 1 c. à soupe de moutarde sèche
  • 1 c. à soupe d'origan séché

Sauce barbecue

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon moyen haché
  • 4 gousses d'ail hachées grossièrement
  • ¼ de tasse de brandy
  • ½ tasse de cassonade
  • 1 c. à soupe de moutarde en poudre
  • 1 c. à soupe de poivre en grains
  • 1 c. à soupe de paprika fumé (« pimenton »; un paprika espagnol)
  • 1 petit piment fort séché (« peperoncino ») en dés
  • 1 c. à soupe de la marinade sèche
  • ¼ de tasse de vinaigre de xérès
  • 1 bière rousse
  • 1 c. à soupe de Worcestershire
  • 2 c. à soupe de mélasse
  • 1 tasse de ketchup

Méthode

Étape 1

Préparer la marinade sèche en broyant d’abord le poivre en grains, les graines de fenouil et de coriandre au mortier, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière.

Déposer tous les autres ingrédients dans un bol et y ajouter les épices broyées. Bien mélanger et réserver.

Étape 2

Retirer la pellicule blanchâtre qui recouvre le dessous des côtes levées.

Badigeonner les côtes levées de marinade sèche des deux côtés. Laisser mariner toute une nuit.

Étape 3

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

Dans un plat assez profond, déposer les côtes levées et y ajouter la bière. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium et enfourner 2 heures.

À mi-cuisson, vérifier la viande et ajouter de la bière au besoin.

(Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des côtes levées. La cuisson est terminée quand la viande est bien tendre. On vérifie à l'aide d'un couteau, ou on tente de détacher facilement la viande de l’os.)

Retirer les côtes du four et les laisser refroidir à la température ambiante.

Étape 4

Pendant la cuisson des côtes levées, préparer la sauce barbecue.

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration.

Ajouter le brandy et le flamber hors du feu. Une fois le brandy évaporé, ajouter la cassonade en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson environ 30 minutes à feu doux.

Lorsque le liquide est bien réduit, passer la sauce au mélangeur à main et la filtrer au chinois. Réserver la sauce.

Étape 5

Préchauffer le barbecue à 175 °C (350 °F).

Couper les côtes levées en deux, ce qui facilitera la manipulation. Badigeonner les côtes levées de sauce et les cuire une dizaine de minutes de chaque côté.

Au terme de la cuisson, trancher en côtes individuelles pour faciliter le service et la dégustation !

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Épisode 10 mai 2017: Ferme Meunier

FILET DE PORC ET SALSA DE MAÏS GRILLÉ

 

Ingrédients

1 filet de porc (environ 1 lb/500 g)

Sauce

  • ½ tasse de sauce BBQ
  • 1 c. à thé de thym frais, haché finement
  • 1 c. à thé de sauge fraîche, hachée finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • Sel et poivre

Salsa

  • 3 tomates italiennes, vidées et coupées en petits dés
  • 2 épis de maïs, grillés sur le BBQ et égrainés
  • 1 concombre libanais, coupé en petits dés
  • 1 c. à soupe de zeste de citron
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c. à soupe de coriandre, hachée finement

 

Préparation

1. Parer le filet de porc en retirant la membrane blanche à l'aide d'un couteau à fine lame.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Déposer les filets dans un sac de plastique hermétique et ajouter la moitié de la sauce. Laisser mariner de 1 à 2 heures au frigo.

3. Préchauffer le barbecue à feu élevé.

Éplucher les épis, badigeonner d’huile et faire griller. Réserver.

4. Au moment de la cuisson, égoutter les filets et cuire sur le barbecue de 10 à 12 minutes. Badigeonner la viande avec la marinade de 2 à 3 fois en cours de cuisson.

5. Pendant ce temps, égrainer les épis et mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un bol. Réserver. Accompagner le filet de porc avec la salsa.

 

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Épisode 3 mai - Ferme Amico

FRITTATA

 

Ingrédients

  • 3 tasses de pâtes cuites
  • 4 c. à table d’huile olive
  • 1 tasse de saucisses tranchées
  • 1 oignon tranche
  • 8 à 12 œufs (selon le nombre de personnes)
  • 1 tasse de fromage suisse râpé
  • 4 c. à table de persil frais haché
  • 2 poivrons rouges rôtis tranchés
  • 1 tasse de champignons tranchés
  • Persil frais pour garniture (optionnel)
  • Fromage parmesan râpé pour garniture (optionnel)

Préparation

1. Préchauffer le four à 375°F.

2. Dans une poêle, mettre 2 c. à table d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, ajouter les champignons et les oignons. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes deviennent légèrement dorés. Ajouter ensuite les saucisses.

3. Pendant ce temps, dans un grand bol, battre les oeufs. Ajouter les pâtes et le fromage suisse. Saler et poivrer au goût.

4. Incorporer la préparation d’oeufs aux légumes et aux saucisses. Cuire environ 5 minutes. Déposer ensuite les poivrons sur le dessus de la préparation.

5. Finir la cuisson de la frittata au four, pour une durée de 5 à 10 minutes. Garnir de persil frais et de parmesan.

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Épisode 24 avril - Ferme Lacto-Phylum

POLENTA AU CHEDDAR FORT

Ingrédients

  • 4 tasses de lait
  • 1 c. à table de sel
  • 1 ½ tasse de semoule de maïs
  • 2 c. à table de beurre
  • 1 tasse de fromage cheddar fort râpé
  • Herbes fraîches au goût pour garniture (optionnel)

Préparation

1. Beurrer un plat de service et réserver.

2. Mettre le lait et le sel dans une casserole. Porter à ébulliton. Ajouter la semoule de maïs peu à peu en remuant avec un fouet afin d’éviter les grumeaux.

3. Baisser le feu et continuer à remuer environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la polenta devienne épaisse. Ajouter le beurre et le fromage et bien mélanger.

4.Transférer la polenta dans le plat de service et laisser tempérer. Mettre ensuite le tout au réfrigérateur afin que la polenta fige. Démouler et couper la polenta en tranches. Faire griller les tranches de polenta sur le BBQ et garnir d’herbes fraîches au goût.

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Épisode 19 avril 2017- Ferme Duravent

Petits pois à la menthe (Piselli alla menta)

 

Ingrédients

  • 450g de petits pois écossés, frais ou congelés
  • ¾ tasse de crème 35%
  • ¼ tasse de menthe fraîche, hachée finement
  • 1 petit oignon rouge, haché finement
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre

 

Préparation

1. Cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante (non salée), à découvert de 2 à 3 minutes pour qu’ils demeurent croquants, puis les égoutter dans une passoire.
2. Faire chauffer la crème à feu doux en y ajoutant les feuilles de menthe et laisser mijoter quelques minutes afin de bien infuser la crème. Filtrer le mélange à l’aide d’un tamis, jeter la menthe et conserver la crème.
3. Dans une casserole, cuire l'oignon dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu’il soit translucide. Ajouter les petits pois, incorporer la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la crème épaississe et que les petits pois terminent leur cuisson. Ajouter le reste de la menthe, saler au goût et servir.

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Vous aimeriez retrouver une recette présentée lors d'un épisode de la saison 1 en particulier? Choisissez ci-dessous l'épisode ou la recette de votre choix :

Épisode 1 - Ferme Maraîchère Mailhot : Pâtes aux brocolis et à la saucisse

Épisode 2 - Les Bergeries Marovine : Gigot d'agneau rôti aux tomates cerises et Cipollini

Épisode 3 - Ferme aux Pleines saveurs : Soupe de nonna Teresa

Épisode 4 - Ferme Y. Lampron & Fils : Chaudrée de palourdes

Épisode 5 - Ferme Équiporc : Porchetta rôtie au four

Épisode 6 - Les Roy de la pomme : Rôti de porc du verger

Épisode 7 - La ferme Irma : ‘‘Mac N Cheese’’ oka fumé 

Épisode 8 - La Jambonnière : Rouleaux de porc, jambon et fromage Oka

Épisode 9 - Ferme Théobald Brisson et Fils : Pavés de saumon sur salade de haricots

Épisode 10 - Ferme L'Authentic : Haut de cuisse Tandoori

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Épisode 14 juillet 2016 - Ferme L'Authentic

Haut de cuisse Tandoori

 

Ingrédients (Pour 8 à 10 personnes) :

  • 8 hauts de cuisse de poulet désossés
  • 500ml (2 t.) de yogourt nature
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 15ml (1 c. à s.) de gingembre râpé
  • 30ml (2 c. à s.) de jus de citron
  • 15ml (1 c. à s.) de poudre de curry
  • 15ml (1 c. à s.) de paprika
  • 5ml (1 c. à t.) de cumin moulu
  • 5ml (1 c. à t.) de coriandre moulu
  • Sel poivre au goût

 

Préparation :

  1. Dans un grand bol, mélangez ensemble le yogourt, l’ail, le gingembre, le jus de citron, la poudre de curry, le paprika, le cumin et la coriandre puis assaisonnez généreusement.
  2. Déposer les hauts de cuisse et enrobez-les de marinade. Couvrez le bol d’un fil plastique et réfrigérez de 4 à 12 heures.
  3. Préchauffez le four à 425°f.
  4. Recouvrez une plaque de papier d’aluminium. Huilez bien le papier. Déposez les hauts de cuisse sur la plaque et enfournez de 15 à 18 minutes. Badigeonnez de marinade durant la cuisson.
  5. Retourner la viande à la mi-cuisson.
  6. Placez sous le grill du four 1 à 2 minutes. Pour une meilleure coloration.

 

OU

  1. Préchauffez le BBQ à haute intensité.
  2. Sur un grill chaud, propre et bien huilé, faites griller les hauts de cuisses de 4 à 5 minutes de chaque côté en badigeonnant avec la marinade régulièrement. 

 

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Épisode 14 juillet 2016 - Ferme Théobald Brisson et Fils 

Pavés de saumon sur salade de haricots verts et oranges

 

Ingrédients (4 personnes) :

  • 4 pavés de saumon avec la peau
  • 500 g (environ 1lb) de haricots verts (parés et blanchis)
  • 3 oranges (pelées et coupées en suprêmes)
  • 2 c. à table d’amandes (hachées et rôties)
  • 2 c. à table de raisins secs (réhydratés dans l’eau)
  • 60 ml (4 c. à table) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à table) de vinaigre balsamique âgé
  • Sel et poivre

 

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
  2. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
  3. Huilez la peau des pavés de saumon et l’enduire de gros sel. Cuire les pavés de saumon sur le BBQ pendant environ 15 minutes.
  4. Déposez un pavé de saumon sur chaque portion ou les défaire en flocons et intégrez-les à la salade. 

 

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Épisode 7 juillet 2016 - La Jambonnière

Rouleaux de porc, jambon et fromage Oka

 

Ingrédients :

  • 12 escalopes de porc
  • 12 tranches de jambon ou 12 tranches minces de pancetta
  • 350g (12oz) de Fromage Oka sans la croute
  • 1 œuf 9(battu)
  • 150 g (5,3oz) de farine tout usage
  • 45ml (1,53oz) (3 c. à s.) de beurre
  • 45ml (1,53oz) (3 c. à s.) d’huile d’olive
  • 8 feuilles de sauge
  • 125ml (4,23oz) (1/2 t.) de vin Marsala de vin blanc ou de cidre de pommes
  • Sel et poivre

 

Préparation :

  1. Aplatir les escalopes de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un marteau à viande.
  2. Garnir chaque pièce de porc d’une tranche de pancetta et d’une tranche de fromage.
  3. Rouler la viande et fixer les rouleaux à l’aide d’un cure-dents.
  4. Tremper chaque rouleau de viande dans l’œuf puis la farine et secouer l’excédant.
  5. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et ajouter la sauge.
  6. Quand l’huile est bien chaude, déposer les rouleaux dans la poêle et laisser brunir la viande quelques minutes.
  7. Assaisonner de sel et de poivre.
  8. Déglacer la poêle avec le Marsala et laisser mijoter quelques minutes.
  9. Servir les rouleaux avec une poêlée de rapinis et une purée de panais.

 

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Épisode 30 juin 2016 - La ferme Irma

‘‘Mac N Cheese’’ oka fumé 

 

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

  • 1 boîte de 500g (17,64oz) de macaroni ou toute autre pâte courte
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 branche de thym
  • 750 ml (25,37 oz) (3 t.) de lait
  • 80 ml (2,7oz) (1/3 t.) de beurre
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail
  • 60 ml (2oz) (1/4 t.) de farine
  • 250 ml (8,46oz) (1 t.) de fromage cheddar vieilli râpé
  • 325 ml (11oz) (1½ t.) de fromage Oka fumé râpé
  • 125ml (4,2oz) (½ t.) de parmesan râpé
  • 80 ml (2,7oz) (1/3 t.) de vin blanc
  • 60ml (2oz) (¼ t.) de chapelure de pain
  • 6 tranches de pancetta minces cuites et émiettées
  • 15ml (0,5oz) (1 c. à s.) de ciboulette ciselée
  • 15ml (0,5oz) (1 c, à s.) d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

 

Préparation :

  1. Préchauffez le grill du four
  2. Faites cuire les pâtes dans une eau abondamment salée.
  3. Dans un chaudron ou au four micro-onde faites chauffer doucement le lait avec le laurier, la branche de thym puis laissez infuser quelques minutes.
  4. Pendant ce temps, dans un grand sautoir, faites suer l’échalote et l’ail dans le beurre 1 à 2 minutes.
  5. Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux le roux sans trop griller la farine.
  6. Versez le lait en le passant dans un tamis puis fouetter énergiquement pour rendre la béchamel lisse.
  7. Laissez la béchamel mijoter 1 à 2 minutes puis retirez le thym et le laurier.
  8. Ajoutez le fromage en 2 à 3 fois afin de le faire bien fondre et versez le vin blanc, ajoutez les pâtes et rectifiez l’assaisonnement.
  9. Versez dans un plat à gratin.
  10. Mélangez la chapelure, la pancetta, la ciboulette et l’huile d’olive puis parsemez sur les pâtes.
  11. Passez sous le grill 1 à 2 minutes

 

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Épisode 23 juin 2016 - Les Roy de la pomme

Rôti de porc du verger

 

Ingrédients :

  • 1 rôti de porc (1 kg)
  • 3 ou 4 branches de romarin
  • 500 g de pommes (pelées, le cœur enlevé et coupées en cubes)
  • 1 c. à soupe de miel
  • 250 ml de vin blanc
  • 125 ml de crème 35 %
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre

 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  2. Chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout.
  3. Pendant que l’huile chauffe, insérer les branches de romarin sous la corde de boucherie qui entoure le rôti.
  4. Placer le rôti dans le faitout et colorer le porc de 5 à 7 minutes, en le retournant pour colorer tous les côtés.
  5. Enfourner ensuite le rôti et laisser cuire environ 45 minutes. Retourner et badigeonner le rôti toutes les 10 minutes. Lorsqu’il est cuit, le centre du rôti doit avoir une température interne de 65 °C (150 °F).
  6. Retirer le rôti du four et laisser reposer dans une assiette une vingtaine de minutes.
  7. Remettre le faitout sur le feu et chauffer les jus de cuisson. Déglacer le faitout avec 125 ml de vin et porter le liquide à ébullition légère avant d’ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce pour qu’elle épaississe.
  8. Dans une autre poêle, chauffer le beurre pour y faire sauter les pommes. Ajouter le miel et le reste du vin blanc et laisser cuire une dizaine de minutes.
  9. Trancher le rôti et le garnir de sauce à la crème et de quelques morceaux pommes. 

 

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Épisode 16 juin 2016 - Ferme Équiporc

Porchetta rôtie au four

 

Ingrédients (Pour 8 à 10 personnes) :

  • 1 épaule de porc avec l’os (5 à 6 lbs/80 à 96oz)
  • 2 cuillères à soupe de sauge coupée
  • 2 cuillères à soupe de romarin coupé
  • 4 cuillères à soupe de persil italien coupé
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil écrasées
  • 1 cuillère à soupe de flocons de chili séchés ou au goût
  • 5 gousses d’ail coupées ou au goût
  • Huile d’olive au besoin
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • Pains ciabatta pour le service (optionnel)
  • Moutarde, mayonnaise, fromage fontina, roquette, artichaut, poivre rouge rôti, pour badigeonner les ciabattas (optionnel)
  • De la ficelle de boucher ou de la ficelle de cuisine, pour attacher le rôti

 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 400°F
  2. Pour la pâte d’herbes : ajouter la sauge, le romarin, le persil, les graines de fenouil, les flocons de chili séchés, l’ail, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vin blanc, et le sel et poivre dans un bol. Mélanger et laisser reposer.
  3. Pour ouvrir une épaule de porc en papillon : sans couper sur toute la largeur, couper l’épaule de porc horizontalement jusqu’à la moitié de celle-ci et ouvrir comme un livre en un seul gros morceau. Badigeonner généreusement la viande de la pâte d’herbes. Roulez le porc et attachez-le avec la ficelle. Assaisonner et huiler l’extérieur du rôti et déposez-le sur une plaque de cuisson.
  4. Faire cuire le porc au four à 400°F pendant 15 minutes. Réduire à 325°F et laisser rôtir jusqu’à ce que la température interne soit de 155 à 160°F (environ 1h30 à 2h). Pour que le dessus soit croustillant, mettre le four à broil jusqu’à ce que la peau soit dorée (environ 3 à 5 minutes). Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes.
  5. Couper la porchetta en tranches et servir dans un plat ou en sandwichs agrémentés, au goût, de condiments. 

 

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Épisode 9 juin 2016 - Ferme Y. Lampron & Fils

Chaudrée de palourdes

 

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 200g (7oz) de pancetta en dés
  • 1 oignon émincé
  • 2 branches de céleri en dés
  • 1 carotte en dés
  • 1 bulbe de fenouil en dés (facultatif)
  • 2 pommes de terre Yukon Gold en dés
  • ½ tasse de vin blanc
  • 3 tasses de lait
  • 1 tasse de crème 35 % à fouetter
  • 1 tasse de jus de palourdes
  • 50g (1,75oz) de beurre manié 25g (0.88oz) ou de beurre mou et 25g (0.88oz) de farine.
  • Sel et poivre
  • 2 conserves de palourdes de 146g (5.15oz)
  • Huile piquante (facultative)
  • 1 c. à soupe de ciboulette hachée

 

Préparation :

  1. Dans une casserole, chauffer le beurre et y ajouter la pancetta. Laisser revenir quelques minutes, incorporer les légumes et les sauter environ 5 minutes.
  2. Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
  3. Ajouter le lait, le jus de palourdes, la crème et laisser frémir 15 minutes.
  4. Goûter puis saler et poivrer au goût. Ajouter le beurre manié et bien mélanger au fouet. Ajouter les palourdes et laisser cuire 2 minutes supplémentaires.
  5. Au moment de servir, verser la chaudrée dans des bols et la décorer d’un filet d'huile piquante et d’un peu de ciboulette hachée.

 

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Épisode 2 juin 2016 - Ferme aux Pleines Saveurs 

Soupe de nonna Teresa (La soupe de grand-mère Teresa)

 

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes) :

  • 1 oignon (émincé)
  • 5 c. à table d’huile d’olive
  • 6-7 tomates (en dés)
  • 2 tiges de céleri (en dés)
  • 3 c. à soupe de basilic
  • 3 c. à soupe de persil
  • 1 c. à soupe d’origan séché
  • 3 courgettes (en cubes)
  • 4 pommes de terre (en petits cubes)
  • 2 œufs
  • 6 tasses d’eau
  • 3 c. à soupe de parmesan

 

Préparation :

  1. Dans une grande une casserole, faire revenir l’oignon 5 minutes dans l’huile d’olive.
  2. Quand l’oignon est transparent, ajouter les tomates et laisser cuire de 3 à 5 minutes.
  3. Ajouter le céleri, les courgettes et les pommes de terre et laisser cuire de 5 à 7 minutes supplémentaires. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les herbes, en mélangeant bien.
  4. Ajouter ensuite l’eau et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, réduire le feu et laisser mijoter à petit frémissement environ 40 minutes.
  5. Pendant ce temps, battre les œufs et le parmesan dans un bol. Réserver.
  6. Au terme de la cuisson, retirer la soupe du feu et y incorporer le mélange d’œufs et de parmesan (en mélangeant vigoureusement).
  7. Déposer un croûton au fond d’un bol et l’arroser d’une bonne louche de soupe chaude.

 

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Épisode 26 mai 2016 - Les Bergeries Marovine

Gigot d’agneau rôti aux tomates cerises et Cipollini

 

Ingrédients :

  • 1 gigot d’agneau (1.5 – 2kg)
  • 2 pincées de Romarin (finement coupé)
  • 4 gousses D’ail
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • 1 citron (zeste et jus)
  • 1 cuillerée à soupe d’origan
  • 1 tasse de purée de tomate
  • 1 tasse de vin blanc
  • 12 petits oignons Cipollini
  • 18-20 tomates cerises entières
  • Sel et poivre

 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 400°F.
  2. Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur et laisser reposer à température pièce pendant 30 minutes.
  3. Avec un petit couteau à éplucher, faire 4 incisions dans le gigot et insérer les gousses d’ail.
  4. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le romarin, l’origan, le zeste et le jus de citron, une pincée de sel et du poivre.
  5. Mettre le gigot dans un plat allant au four et badigeonner avec le mélange.
  6. Mettre au four pendant 20 minutes.
  7. Enlever le gigot du four et déglacer votre plat avec du vin blanc (Assurez-vous de dissoudre tout le sucre qui s’est formé ) Ajoutez la purée de tomates, les oignons Cipollini et les tomates cerises. Baisser le four à 350°F et mettre le gigot au four durant 30 minutes (Assurez-vous de badigeonner le gigot avec la sauce 3 à 4 fois durant la cuisson).
  8. À la fin du 30 minutes, sortez le gigot du four et vérifier à l’aide d’un thermomètre si la température interne du gigot est de 145°F (à remettre au four si la temperature est plus basse).
  9. Lorsque la température est atteinte, recouvrir le gigot avec un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 15-20 minutes à la température pièce.
  10. Mettre la sauce dans un bol, assaisonner et servir le gigot avec des oignons Cipollini et des tomates cerises avec la sauce!

 

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Épisode 19 mai 2016 - Ferme Maraichère Mailhot

Pâtes aux brocolis et à la saucisse

 

Trucs : 

Il est important de cuire les pâtes à même l’eau ayant servi à cuire le brocoli. Il faut aussi laisser cuire le brocoli un peu plus qu’à l’habitude, pour qu’il soit ensuite facile à réduire en purée. Les saucisses de bonne qualité feront elles aussi une grande différence. Informez-vous auprès d’un bon boucher ou d’un charcutier plutôt que de magasiner dans les supermarchés.

 

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

  • 400 g (14 oz) de saucisses italiennes douces
  • Huile d’olive extra vierge au goût
  • 900 g (2 lb) de brocoli
  • 450 g (1 lb) de pâtes courtes (penne, fusilli, rigatoni, etc.)
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 3 c. à soupe de piments forts émincés dans l’huile
  • 4 c. à soupe de fromage parmigiano reggiano râpé
  • Sel au goût

 

Méthode :

  1. Retirer la chair des saucisses.
  2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir la chair à saucisse jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite. Réserver.
  3. Faire bouillir le brocoli dans l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit légèrement trop cuit.
  4. Sortir le brocoli de l’eau et le déposer dans un bol. Avec une fourchette, le réduire en purée.
  5. À ce point, faire bouillir les pâtes dans la même eau salée que celle utilisée pour cuire le brocoli.
  6. Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile d’olive pour faire revenir l’ail et les piments forts environ une minute (ne pas laisser brûler l’ail).
  7. Incorporer la chair à saucisse et la purée de brocoli dans la poêle. Laisser cuire de 3 à 5 minutes.
  8. Verser le mélange dans un grand bol et y ajouter les pâtes. Bien mélanger.
  9. Vérifier l’assaisonnement et saler au goût.
  10. Garnir de fromage parmesan râpé et servir.

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