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Informations sur les asperges
Vertes fines: Ce n’est pas nécessaire de les éplucher . Possibilité de cuire à cru.
Vertes et de taille plus grosse: Essayez les asperges plus grosses. Contrairement à ce que l’on pense, une fois cuites à point, leur chair est moëlleuse. Il faut par contre les peler et les faire cuire un petit peu plus longtemps que les asperges fines.
Comment les choisir?
L’asperge doit avoir une belle couleur fraîche et doit être lisse, sans tache de rouille . Évitez celles dont les écailles de la pointe s’ouvrent.
La cuisson
• Cuites à l’anglaise (grande quantité d’eau bouillante salée) et faire
aussitôt refroidir à l’eau glacée et ensuite bien éponger.
• Cuites à cru à la poêle ( taille moyenne à petite) . Beurre et huile, faire cuire à feu moyen au moins 8 à 10 minutes.
• Grillées sur BBQ ( précuites à l’anglaise ) et grillées ensuite.
• Cuites à vapeur
Idées recettes
1- Servir comme entrée avec vinaigrette et copeaux de fromage.
(Une étape de plus/ même idée , mais faire griller les asperges sur BBQ et servir tiède avec copeaux de cheddar ou de Grana Padano).
Vinaigrette: huile, citron, vinaigre balsamique, copeaux.
Mayonnaise + dijon et citron.
2- Superbes légumes d’accompagnement. Coupez en rondelles jusqu’au début de la pointe et cuire à l’eau bouillante 5 min. et ajoutez les tiges pour continuer la cuisson 3-4 minutes. Égoutter et bien éponger.
Ajoutez du beurre, du jus de citron et un peu d’ herbes hachées.
3- Potage en saison: les asperges sont moins chères en saison. Profitez-en et achetez-en plus. Je vous suggère d’en acheter au moins trois bottes. Vous pourrez utiliser les bases pour faire un potage et les tiges (bout) pour faire une entrée ou utilisez comme légume d’accompagnement.
Potage d’asperges
3 bottes Base d’asperges coupées en tronçons
1 botte Pointes (bouts) d’asperges
2 Oignons hachés
Un peu Beurre
1l. (4t.) Bouillon de volaille ou eau
Au goût Sel et poivre
Faire revenir les bases d’asperges avec l’oignon quelques minutes.
Ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition.
Baissez le feu et faire mijoter pendant environ 12 à 15 minutes. Ajoutez les tiges d’asperges et poursuivre la cuisson au moins 8 à 10 minutes . Passez au mélangeur; assurez-vous de ne pas ajouter tout le liquide de cuisson en même temps, ajoutez-le progressivement jusqu’à consistance désirée. Passez au tamis et émulsionnez avec de l’huile ou ajoutez de la crème. Vérifiez l’assaisonnement et servir chaud ou froid.
N.B Question de liaison
1) Vous pouvez ajouter avant le bouillon 1 à 2 pommes de terre coupées en
cubes pour épaissir votre potage.
2) Après avoir fait revenir quelques minutes les tronçons d’asperges et l’oignon, ajoutez 15ml à 30ml de farine et faire revenir sans coloration une petite minute de plus ou encore ajouter 30ml de riz.
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