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Poitrines de poulet grillées à la purée d’estragon, velouté de fromage Brie canadien
Recette du mercredi 15 octobre 2003
Par: Jean-François Plante



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Coût : moyen
Portions : 4
Recette des grands soirs

Ingrédients
4 grosses poitrines de poulet
90 ml (6 c. à soupe) d’estragon frais
1 œuf entier
150 g (1/3 lb) de fromage Brie canadien sans la croûte
250 ml (1 tasse) de crème 15 % champêtre ou crème 35 %
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
4 échalotes françaises hachées finement
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc à l’estragon
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
2 branches d’estragon
Sel et poivre du moulin au goût


Méthode
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Parer d’abord les poitrines de poulet en les ouvrant en portefeuille et en prélevant les aiguillettes*, que vous utiliserez pour préparer la farce. Saler et poivrer au goût, puis réserver.

Pour préparer la farce, passer au robot ou au mélangeur les aiguillettes prélevées, l’estragon ciselé, l’œuf, la moitié du fromage Brie (réserver l’autre moitié pour la sauce) et la moitié de la crème.

Farcir les poitrines de poulet de ce mélange et les piquer de cure-dents pour les maintenir fermées.

Faire fondre la moitié du beurre avec la moitié de l'huile dans une poêle. Y faire saisir les poitrines de poulet de 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer dans un plat et terminer la cuisson au four environ 15 minutes.

Pendant ce temps, dans la poêle ayant servi à saisir le poulet, faire fondre le reste du beurre avec l'huile. Y faire suer et dorer les échalotes. Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon de poulet et le vin blanc, puis laisser réduire de moitié.

Incorporer le fromage réservé et le faire fondre. Ajouter le reste de la crème et une ou deux branches d’estragon. Laisser la sauce réduire de nouveau.

Sortir les poitrines du four, les trancher et les napper du velouté de Brie canadien bien chaud. Décorer d’une branche d’estragon et servir.

*Note: Les aiguillettes sont de petits filets annexés à la poitrine des volailles.

Cahier recette : Délices de la table automnal p.64

BRIE
(Fromage à pâte molle)

Fromage à croûte fleurie, ses saveurs de noisette et de champignon le placent comme un incontournable des plateaux de fromages. De couleur jaune crème à paille, sa pâte molle, crémeuse et veloutée forme une « bedaine » lorsqu’il arrive à maturité. Il est proposé en différentes variétés : régulier, Double crème, Triple crème et aux fines herbes.

Comment l'apprécier ?
S'il figure en bonne place à la fin du repas, accompagné de fruits, de noix et d'un verre de vin, le Brie n'a pas son pareil pour agrémenter vos petits plats. Il se cuisine très bien et accompagnera volontiers la volaille ou encore certains desserts.