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Jarrets d’agneau confits à la dijonnaise de romarin
Recette du vendredi 8 octobre 2004
Par: Jean-François Plante
temps de préparation : 20 minutes
temps de cuisson : 3 heures 15 minutes
temps de macération : 10 à 12 heures
coût : faible
portions : 4
congélation : oui
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Ingrédients
Confit d’agneau
60 ml (1/4 tasse) de gros sel
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
4 jarrets d’agneau
1 l (4 tasses) de gras de canard
Dijonnaise de romarin
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
4 échalotes françaises émincées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
2 branches de romarin frais
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
75 ml (1/3 tasse) de crème 15 % champêtre
Méthode
Recette des grands soirs
Confit d’agneau
Mélanger le gros sel, le thym et le romarin. Saupoudrer les jarrets de ce mélange, couvrir et réfrigérer de 10 à 12 heures.
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Rincer les jarrets sous l’eau froide et les essuyer. Dans une casserole, faire fondre le gras de canard et y plonger les jarrets d’agneau. Couvrir et faire cuire au four environ 3 heures ou jusqu’à ce que l’os du jarret se détache facilement.
Dijonnaise de romarin
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre avec l’huile. Y faire dorer les échalotes à feu vif 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon de poulet, ajouter les branches de romarin et laisser réduire de moitié à feu moyen environ 5 minutes. Incorporer la moutarde et la crème en fouettant un peu. Laisser réduire et épaissir un peu environ 5 minutes. Retirer le romarin.
Pour servir, placer les jarrets d’agneau sur une lèchefrite et les faire colorer sous le gril du four jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Les servir accompagnés de la dijonnaise de romarin, de légumes grillés ou de pommes de terre à la provençale.
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