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Risotto aux fruits de mer
Recette du jeudi 10 mars 2005
Par: Jean-François Plante



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Coût : élevé
Portions : 4 à 6
Recette des grands soirs

Ingrédients
20 moules fraîches en coquille
20 grosses crevettes fraîches, décortiquées
20 gros pétoncles
200 g (7 oz) de filet de saumon sans la peau et coupé en gros cubes
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
Une pincée de safran
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
2 échalotes françaises émincées
1 petit oignon haché finement
4 gousses d’ail hachées finement
500 ml (2 tasses) de riz à grains ronds ou arborio
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de fromage parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût




Méthode
Laver, brosser et nettoyer les moules.

Dans une casserole, déposer les moules, les crevettes, les pétoncles et les cubes de saumon dans le vin blanc. Recouvrir et faire pocher à feu vif de 5 à 7 minutes environ. Jeter les moules restées fermées. Réserver les fruits de mer et le vin séparément.

Retirer les moules de leur coquille mais en réserver quelques-unes en coquille pour la décoration. Combiner les moules décortiquées aux autres fruits de mer.

Chauffer le bouillon de poulet et y faire infuser le safran quelques minutes pour en libérer toute la saveur. Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire suer et dorer les échalotes, l’oignon et l’ail à feu moyen quelques minutes ou jusqu’à ce que l’oignon devienne légèrement translucide. Ajouter le riz et faire suer encore quelques minutes, jusqu’à ce que le riz devienne translucide à son tour. Déglacer avec le vin blanc ayant servi à pocher les fruits de mer.

Cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé complètement le vin blanc. Ajouter le quart du bouillon de poulet safrané. Brasser à la cuillère de bois et laisser le riz absorber de nouveau tout le liquide. Recommencer cette opération à trois reprises, sans jamais cesser de brasser.

Ajouter ensuite la crème, le parmesan, le sel et le poivre. Mélanger à la cuillère jusqu’à ce que le risotto soit pâteux et baveux comme il se doit.

Incorporer les fruits de mer au risotto, décorer avec les moules en coquille et déguster sans attendre.