Les courges, ces méconnues

Les courges appartiennent à la famille des cucurbitacées. L’année 2010 a été extraordinaire pour leur culture en raison de la belle température.

QUELQUES VARIÉTÉS

Courge à huile Lady Godiva qui appartient à la famille des potagères

Red Autumn qui appartient à la famille des potirons

Cultivar Hubbard Cette courge a la particularité d’être plus facile à couper que ses sœurs et c’est pourquoi elle est souvent choisie pour faire le classique pot-au-feu dans le potiron! Elle possède une cavité plus grande que les autres courges, elle est donc idéale pour cette recette.

De la famille des musquées et de la butternut Ces variétés ont presque toutes la même chair moelleuse, plus ou moins sucrée et très orangée en raison de son contenu élevé en caroténoïdes.

• Neck chair ferme et légèrement filandreuse, goût peu sucré, mais fruitéé On l’utilise pour les gratins, les ratatouilles, les sautés et les beignets.
• Yoeme Segualca Goût ferme, fade, non-sucré. On l’utilise pour les ratatouilles, les sautés, les gratins et les beignets
• Fagtoong Sri Muang Chair un peu aqueuse, très peu sucrée. On l’utilise de la même manière que la courgette.
• Fagtoong tachetée Chair jaune et épaisse avec un goût sucré et fruité qui s’apparente à la noisette. Peut se consommer crue, en potage, en purée, en gratin, rôtie, en tarte, en gâteau ou en confiture.
• Futsu Chair ferme, sucrée, goût de noisette ou de châtaigne. On l’utilise dans les gratins, pour des potages, de la purée, des sautés, de la confiture et de la ratatouille. On peut même la râper et la manger crue.

La culture des courges peut se faire pour deux principales raisons : Pour leur fruit comestible ou pour leurs graines oléagineuses. Certaines courges ne servent qu’à embellir votre décor automnal! Elles sont décoratives et non comestibles en raison de leur goût amer. Leur chair est aussi beaucoup trop dure pour la consommation.

Selon la Food and Agriculture Organization (FAO), la Chine et l’Inde sont les deux premiers producteurs mondiaux de courges. La plupart des graines qu’on peut retrouver sur le marché proviennent de ces pays où le contrôle de l’agriculture est beaucoup plus souple qu’ici, ce qui nous amène à nous poser des questions à savior si les graines en provenance de l'Asie sont réellement biologiques. Si notre intention est d’acheter des graines dans une optique biologique et/ou écologique, il importe de bien rechercher les produits du Québec, qui sont gages de qualité. La courge est cultivée depuis des siècles par les peuples autochtones. Aujourd’hui, le Québec et l’Ontario en sont les deux plus importants producteurs au Canada.

Différencions un peu les courges…

Tout d’abord, il y a les pâtissons. Les fruits ressemblent à des disques épais avec le contour en forme de pétales. Le diamètre est d’environ 10 cm et chaque fruit pèse entre 200 et 300 grammes. Les couleurs peuvent varier et le goût s’approche du fond d’artichaut. La tendreté de sa chair dépend de la maturité du fruit. Jeune, le pâtisson se consomme comme la courgette. On peut l’apprêter cru, en faire une salade, le faire frire ou le faire sauter avec d’autres légumes. Selon la maturité du fruit, il doit être apprêté autrement, car un changement au niveau de sa texture se fait ressentir. On peut alors faire de la ratatouille, un gratin de légumes, farcir le pâtisson ou bien encore le faire griller au four.

Ensuite, il y a les courges potagères d’hiver Pepo. La courge à huile, surnommée également Lady Godiva fait partie de cette catégorie. Elle tire son surnom de l’histoire de Lady Godiva, une Anglo-saxonne qui s’est promenée nue dans son village sur son cheval afin de faire honte à son mari pour qu’il réduise les impôts qu’il prélevait pour financer ses campagnes militaires. La graine de cette courge est nue, donc sans écaille. L’huile de pépins de courge découle de cette variété. Dans le commerce, nous la retrouverons souvent sous le nom d’huile à la graine de citrouille (commercialisée notamment par Orphée).

Nous retrouvons également la famille des courgerons. Le courgeron est en forme de gland et possède une dizaine d’arêtes. Il peut être de diverses couleurs, autant uni que marbré. Sa chair ferme peut prendre différents tons de crème et d'orangé.

Plusieurs connaissent la courge spaghetti. Sa couleur varie entre le crème et le orange. Elle possède un doux arôme de noix et sa chair, de couleur jaune clair à jaune foncé, se défait en grands filaments après la cuisson, d’où son nom. Elle se consomme habituellement en substitut des pâtes dans la plupart des recettes. Elle peut aussi être cuisinée en choucroute, en salade ou en confiture. Parmi les variétés offertes, on retrouve la courge Spaghetti, l’Orangetti, la Stripetti et la Small Wonder.

Certaines courges sont surnommées «courges d’été» . C’est le cas de la courgette. Cette variété de courge est cueillie avant la pleine maturité et elle a la peau tendre et comestible. Les courges d’été ne se conservent pas aussi longtemps que les courges d’hiver (courge musquée et courge poivrée par exemple)

Saviez-vous que Zucchini signifie « courgette » en italien, d’où le nom d’emprunt de cette courge d’été la plus connue qui agrément nos ratatouilles.

Analysons maintenant le contenu nutritionnel des courges…

Une portion de 125 ml (1/2 tasse) de courge procure en moyenne 40 kilocalories, 1 gramme de protéines, 10 grammes de glucides, 0,4 gramme de lipides et 2 grammes de fibres. Elle fait partie des aliments contenant des substances pouvant potentiellement aider à prévenir les maladies liées au vieillissement selon de récentes études. Sa couleur orangée révèle une haute teneur en bêta-carotène, un composé que l’organisme peut transformer en vitamine A.

La courge contient une bonne quantité de lutéine et de zéaxanthine, deux autres composés antioxydants de la famille des caroténoïdes. La courge d’hiver est une excellente source de vitamine A. Le rétinol est l’une des formes actives de la vitamine A dans l’organisme. Les rôles de la vitamine A au sein de l’organisme sont variés:

• Possède un rôle d’antioxydant
• Contribue à la croissance des os et des dents
• Maintient la peau en santé
• Protège contre les infections
• Favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité

On retrouve également plusieurs autres vitamines et minéraux dans les courges dont le fer, le manganèse, le cuivre, la vitamine B2 (riboflavine), La vitamine B5 (acide pantothénique), la vitamine B6 (pyridoxine), la vitamine B9 (folate), la vitamine C et la vitamine K.

Produits dérivés de la courge

Plusieurs produits dérivés de la courge se retrouvent sur les tablettes des supermarchés. On peut se procurer facilement les graines de citrouilles grillées et décortiquées. Pour les crudivores, sachez qu’on les retrouve parfois crues dans les magasins d’aliments biologiques. De l’huile de pépins de courge et du beurre peuvent agrémenter vos repas et plaire à vos papilles gustatives. On retrouve même des potages déjà préparés à la courge musquée!

Trucs et astuces

• On peut ajouter la chair cuite des courges à notre préparation de pâte à pain, à gâteaux ou à crêpes.
• On peut remplacer une grande majorité de courges dans les recettes par un autre type si jamais nous ne la trouvons pas au supermarché.
• Il est possible de faire sécher les graines de courges et de les faire griller. Pour ce faire, il faut d’abord rincer les graines et les faire sécher sur un linge à vaisselle tout une nuit. Le lendemain, on dépose les graines sur une plaque et on les fait cuire au four à 200°F pendant une heure. Si on le désire, des aromates peuvent être ajoutés. Il est suggéré d’assaisonner avec du persil, de l’ail, du gingembre, de la muscade, du basilic ou du clou de girofle. On peut aussi utiliser de la sauce soya.
• Les courges se conservent de un à trois mois à la température de la pièce. Si vous les placez au réfrigérateur, elles se détérioreront plus rapidement. Elles peuvent se congeler et se conserver Durant un an au congélateur dans des contenants hermétiques.
• Une nouvelle tendance veut que les graines soient mangées crues. Comme elles ont tendance au rancissement, il faut les manger rapidement et les conserver au réfrigérateur.

Pour plus d’Informations

Les variétés proposées aujourd’hui proviennent de La Courgerie à Ste-Élizabeth, dans Lanaudière. www.lacourgerie.com

Ils viennent d’ailleurs de publier un livre de recettes « Les courges dans votre assiette » aux éditions Goélette.

Plusieurs vergers et autres producteurs proposent l’autocueillette, profitez-en pour les découvrir!