Symbioses vins et canapés

Cette semaine, la chronique vin a le plaisir d'accueillir les 2 chefs de l'émission Ça va Chauffer! Mathieu et Jonathan ont concocté une ribambelle de petits délices pour le bonheur de vos papilles. De mon côté, je tâcherai de faire des accords avec ces canapés de Noël. Joyeuses Fêtes!

Pour les canapés de truite et de saumon!

Pinot Grigio Reserve 2010

Centenario, Graffigna

San Juan, Argentine

Code : 11557445

Prix : 13.95 $

Servir à 8-9 degrés.

Ce domaine argentin fait aussi un Malbec digne de mention qui est disponible sur notre marché.

Pour le tartare et le tataki de bœuf!

IGT Toscana 2007

Villa Antinori, Marchesi Antinori

Toscane, Italie

Code : 10251348

Prix : 23.95 $

Servir à 17 degrés avec une aération de 45 minutes en carafe.

Ce délicieux vin rouge toscan est aussi disponible en demi-bouteille de 375ml à 13.90 $ (10388299). Très bon produit italien!

Pour le foie gras aux petits fruits!

Pineau des Charentes Rouge 5 Ans

Château de Beaulon

Charentes, France

Code : 884247

Prix : 19.45 $

Servir à 8-9 degrés.

Le Château de Beaulon est un domaine phare en ce qui a trait à la production de Pineau des Charentes.

Vin de la semaine

Côtes de Castillon 2010

Château Puy-Landry

Bordeaux, France

Code : 852129

Prix : 14.65 $

Servir à 16 degrés.

Un navarin d'agneau ou le ragoût de maman?

Un des rarissimes représentants des vins rouges de Bordeaux à moins de 15 $ qui a su charmer mes papilles. Ce 2010 est tout aussi agréable en dégustation que fût le très réussi 2009. Du beau Bordeaux à petit prix!

LES RECETTES DE CHEFS DE L'ÉMISSION ÇA VA CHAUFFER

Gravlax de truite, salade de betterave

et crème sûre aux herbes

(4 personnes)

Ingrédients :

Truite (arc-en-ciel) :

200g de truite

¼ de tasse de sucre

¼ de tasse de gros sel

1 gousse d'ail

1 branche de thym

sel et poivre au goût

Salade de betteraves:

1 betterave jaune

1 feuille de basilic frais

1 c. à thé de noix de pins

1 c. à thé d'huile d'olive

sel et poivre au goût

Crème sûre aux herbes:

½ tasse de crème sûre

10 branches de ciboulette émincée

10 feuilles de basilic émincé

sel et poivre au goût

Méthodes :

Truite:

Mélanger les ingrédients secs dans un robot culinaire. Enrober la truite du mélange d'épices et laisser reposer 1 heure. Rincer la truite à l'eau froide, couper à la forme désirée.

Salade de betterave :

Cuire les betteraves à l'eau bouillante salée. Peler et couper en brunoise. Mélanger le reste des ingrédients ensemble.

Crème sûre :

Fouetter la crème sûre et y ajouter les aromates.

Boeuf saisi, crème monté à la coriandre,

avec gelée au yuzu

(4 personnes)

Ingrédients :

Boeuf

200g de boeuf (contrefilet)

1 c. à thé de gingembre en poudre

1 c. à thé d'ail en poudre

1 c. à thé de cumin en poudre

1 c. à thé de sel de céleri en poudre

5 c. à thé de paprika en poudre

sel et poivre au goût

Gelée au yuzu (ou orange):

100 ml de jus de yuzu (orange)

1 feuille de gélatine

1 c. à thé de sucre

Crème montée à la coriandre

½ tasse de crème 35%

10 branches de coriandre émincée

sel et poivre au goût

Méthodes :

Boeuf :

Mélanger les ingrédients secs. Enrober le boeuf du mélange d'épices. Saisir a feu moyen de chaque côté et laisser refroidir.

Gelée au yuzu :

Dans une casserole, faire chauffer le jus et le sucre. Incorporer la feuille de gélatine, laisser dissoudre et faire figer au réfrigérateur.

Crème à la coriandre :

Fouetter la crème et y ajouter la coriandre ainsi que le sel et le poivre.

 

Parfait de foie gras,

confiture de fruits au vin rouge

(4 personnes)

Ingrédients :

Parfait :

1 oeuf

2 jaunes d'oeuf

1 tasse de crème 35%

125 g de foie gras

1 gousse d'ail hachée

1 branche de thym frais

1 cuil à thé miel

sel et poivre au goût

Confiture :

½ tasse de canneberges séchées

½ tasse de raisins secs

½ tasse d'abricots séchés

1 tasse de sucre

1 tasse de vin rouge

Méthodes :

Parfait :

Préchauffer le four à 350F. Faire infuser, dans une casserole, la crème, l'ail, le thym et le miel. Couper le foie gras en morceaux de 1 cm par 1 cm. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre le foie gras dans un bol. Ajouter l'oeuf et les jaunes. Broyé les oeufs et le foie gras à l'aide du bras mélangeur. Tout en broyant, ajouter la crème chaude et les aromates pour rendre le foie gras liquide. Assaisonner et passer dans un tamis pour enlever les grumeaux. Cuire au bain marie dans un pot Mason 25 min à 350F. Laisser refroidir et servir froid.

Confiture :

Dans une casserole, incorporer le sucre et le vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter les fruits séchés, et laisser reposer.

Rouleau de saumon au fromage frais

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

300 gr de saumon fumée environ

300 gr fromage frais

50 gr tomates séchées coupées

½ botte de basilic frais

1 gousse d'ail hachée

15 gr pignons de pin

15 ml vinaigre balsamique blanc

15 ml huile d'olivesel et poivre au goût

MÉTHODE

Déposez les tomates séchées sur du papier absorbant Dans un bol, mélangez le fromage frais avec les pignons, l'ail haché, le basilic ciselé et les tomates séchées hachées.Assaisonnez avec sel, poivre, vinaigre balsamique blanc et huile d'olive et mélangez le tout. Vérifiez

 l'assaisonnement.Remplissez une poche à douille de ce mélange.Sur un film plastique, étalez les tranches de saumon en les superposant légèrement.Déposez une portion de fromage frais à une extrémité des tranches de saumon et roulez à l'aide du film plastique, pour former un boudin.Réservez au frais environ 1 heure avant de les couper en tronçons, toujours dans le film plastique.

Ensuite enlevez la pellicule de plastique et servez frais avec un peu de fleur de sel et d'huile d'olive.

Foie gras de canard au torchon
cuit au vin chaud

INGRÉDIENTS

1 kg foie gras cru

14 gr sel

2 gr poivre

2 gr 5 épices

Pour le vin chaud

1l de vin rouge

300 ml Porto

200gr de sucre

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé

1 clou de girofle

10 grains de poivre

5 rondelles d'orange

¼ de noix de muscade râpée

MÉTHODE FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON AU VIN CHAUD

Déveinez le foie gras :

Sortez le foie gras au moins 1h30 à 2h avant de le travailler, il doit être à température ambiante pour pouvoir le déveiner plus facilement. Séparez les 2 lobes délicatement. A l'aide des pouces ou d'une cuillère écartez légèrement le foie gras par le centre afin de dégager la première veine. Placez alors la pointe du couteau sous la veine et retirez-la très doucement en tirant vers vous. Procédez de la même façon pour retirer la deuxième veine qui se trouve sous la première. Veuillez à garder le foie gras le plus intact possible. Reproduisez cette opération sur l'autre lobe.Déposez les lobes sur une feuille de film plastique alimentaire.Dans un bol mélangez le sel, le poivre et le 5 épices. Assaisonnez les deux lobes sur les deux cotés avec la totalité du mélange d'assaisonnement. Enveloppez les lobes dans le film plastique et réservez au frais pendant 12h.

Pour le vin chaud :

Découpez l'orange non pelée en tranches moyennes et gardez-en 5.Réunissez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant environ 30 min. Réservez.

Cuisson du foie gras au torchon :

Sortez le foie gras du réfrigérateur.© Reproduction et utilisation interdites sans l'accord de La Guilde Culinaire / Mention obligatoire

Sur le plan de travail, étalez du film plastique alimentaire, déposez-y le foie gras puis roulez-le en serrant bien, afin de réaliser un beau boudin régulier. Ficelez les 2 bouts et renouvelez l'opération avec un autre film plastique.

Suite méthode foie gras de canard au torchon au vin chaud

À l'aide de la pointe d'un couteau faites quelques petites incisions dans la pellicule plastique afin de permettre au foie de s'imprégner du liquide de cuisson.Roulez-le ensuite dans un torchon propre, ficelez les 2 bouts.Portez de nouveau le vin à ébullition, arrêtez le feu, plongez-y le foie gras dans le torchon, et laissez refroidir ainsi.Quand le liquide de cuisson (le vin chaud) est froid, placez la casserole au réfrigérateur pendant une nuit.Le lendemain sortez le foie gras du liquide, déroulez-le puis enroulez-le de nouveau dans un autre film de plastique propre, tout en serrant.Enveloppez-le ensuite dans une feuille de papier aluminium afin d'éviter toute oxydation. Gardez au frais 48h avant de le déguster.

NB : Si vous avez du foie gras congelé, laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, ou 1h30 dans l'eau tiède, puis laissez le 1h30 à 2h à température ambiante avant de le travailler.

 Tartare de bœuf à l'asiatique

INGRÉDIENTS

Pour le tartare de saumon

400 gr d'interieur de ronde de bœuf

1 échalote grise

90 ml échalotes frites

30 ml coriandre fraîche

15 ml câpres

30 ml huile de sésame

30 ml graines de sésame

5 ml pâte de piment

5ml de vinaigre de riz

90 ml d'huile de canola

Jus d'½ citron ou lime

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre (taille d'une grosse gousse d'ail)

Sel et poivre au goût

METHODE

Pour le tartare

Coupez délicatement le bœuf en petit cubeCiselez la coriandre et l'échalote grise.Pressez le jus du demi-citron.Faites une vinaigrette avec votre huile de sésame, votre pate de piment, le vinaigre de riz, le jus de citron, l'ail et le gingembre haché finement, l'huile de canola sel et poivre.A la dernière minute, mélangez les différents ingrédients (pas forcement toute la vinaigrette), ajustez l'assaisonnement en sel et poivre et servez rapidement.

L'émission Ça va chauffer sera de retour sur la chaîne Casa, lundi 21h

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