Les vins mutés

Vous connaissez le Porto? Et bien il s’agit d’un des vins muté le plus célèbre au monde. Par contre, il en existe beaucoup d’autres. Nous pouvons penser au rare Madère, au surprenant Xérès, à l’insulaire Marsala, au caressant Banyuls, au sudiste Maury ou à ces «sexys» Muscats sucrés.

Qu’est-ce que vin muté? Il s’agit d’un produit auquel on a ajouté de l’alcool pendant la fermentation alcoolique (et parfois en fin de fermentation). Pour bien comprendre la fermentation alcoolique, pensez aux raisins qui sont gorgés de sucre et qui sous l’action des levures seront transformés en alcool. Dans le fond, les levures vont digérer le sucre de la baie de raisin pour le transformer en alcool, ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Alors un vin muté aussi appelé un vin doux naturel est un vin auquel nous avons ajouté de l’alcool (de l’eau-de-vie) pendant sa fermentation. L’ajout d’alcool à pour but de stopper l’action des levures, il restera ainsi du sucre résiduel, d’où vin le nom vin doux naturel. Au final on obtient donc un produit qui titrera un taux d’alcool plus élevé (entre 15 et 20 % d’alcool), car il est muté à l’eau-de-vie.

Certains vins mutés sont secs (sans sucre résiduel), c’est le cas de beaucoup de Xérès. La raison? Ils ont été mutés en fin de fermentation alcoolique, donc tous les sucres ont été digérés par les levures. Il en résulte un vin muté, mais sec, donc un produit sans sucre résiduel.

On mutait les vins à l’époque, car un produit qui avait eu un ajout d’alcool tenait mieux en bouteille lors des longs déplacements en bateau pour l’exportation. Bien vite les gens on ensuite appréciés ces vins sucrés.

Vous désirez découvrir quelques vins mutés? Voici 3 suggestions et un efficace et tr`;es abordable vin de la semaine pour vous.

Xérès Amontillado Rare Solera Reserva
Escuadrilla, Emilio Lustau
Andalousie, Espagne
Code : 10896550
Prix : 13.95 $ (375ml)
Servir à 12-13 degrés.
Optez pour des tapas, comme des petits calmars frits, des moules ou un bout de fromage
ibérique, tel le El Manchego.

Porto Tawny 10 ans
Cabral
Douro, Portugal
Code : 599654 pour le 375ml et 10270741 pour le 750ml
Prix : 15.05 $ pour le 375ml et 27.65 $ pour le 750ml
Servir à 13-14 degrés, soit la température idéale de votre réserve personnelle.
Un gâteau au chocolat bien saupoudré de poudre de cacao et mouillé d’un coulis de vin rouge lui ira comme un grand!

Banuyls Reserva
Domaine de la Tour Vieille
Languedoc-Roussillon, France
Code : 884916
Prix : 28.50 $
Servir à 13 degrés. Même si il est assez bien ouvert sur le plan olfactif, un quart d’heure ne lui fera pas de tord. Du bien «beau jus»!
Un bon vin met en valeur un bon plat, non? Servez-lui alors un lobe de foie gras poêlé, en allongeant le tout sur une purée de figues, sans oublier d’arroser le tout de quelques gouttes d’un bon vinaigre balsamique. Vous toucherez le ciel!

Vin de la semaine

Vinho Regional Ribatejano Reserva 2006
Casaleiro, Enoport
Tejo, Portugal
Code : 610162
Prix : 10.90 $
Servir à 16 degrés. En le glissant un quart d’heure en carafe.
Un rouge portugais fort plaisant à moins de 11 $. Très bien fait.
Une assiettée de pâte en sauce tomate et le tour est joué!

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