Foie de veau vinaigrette tiède poire et lardons

Viandes

Ingrédients

  • 4 pavés de foie de veau d'environ 175 g (3/8 lb) chacun
  • 3 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre, au goût
  • 1/3 tasse(s) d'huile d'olive
  • Salade de petits pois
  • 1 tasse(s) de petits pois surgelés, décongelés
  • 1/3 tasse(s) de noix de Grenoble hachées
  • 1/3 tasse(s) de menthe fraîche hachée
  • 1 oignon vert ciselé
  • Vinaigre de xérès, au goût
  • Huile d'olive, au goût
  • Vinaigrette
  • 1/3 tasse(s) de bacon en dés
  • 6 oignons cipollini pelés et coupés en deux sur la longueur
  • 1 petite poire Anjou (ou une autre poire qui reste ferme à la cuisson) en dés
  • 1/4 tasse(s) de demi-glace de veau (facultatif)
  • 2 c. à soupe de vinaigre de poire ou de cidre
  • 2 c. à soupe d'huile de noisette
  • Sel et poivre, au goût
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min
  • Portions : 4

Préparation

  1. Laissez tempérer les pavés de foie de veau 30 minutes.
  2. Entre-temps, dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la salade de petits pois. Réservez.
  3. Déposez les foies sur du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement.
  4. Dans un poêlon, à feu vif, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les pavés et saisissez-les 2 minutes de chaque côté. Enfournez 5 minutes pour une cuisson rosée. Réservez au chaud.
  5. Entre-temps, préparez la vinaigrette. Dans un poêlon, à feu moyen, faites rissoler les dés de bacon jusqu'à qu'ils soient bien croustillants. Sans dégraisser, ajoutez les oignons et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajoutez les dés de poire et faites sauter 1 minute. Hors du feu, versez la demi-glace, le vinaigre et les huiles. Rectifiez l'assaisonnement.
  6. Déposez le foie sur les assiettes. Nappez de vinaigrette tiède poire et lardons. Accompagnez de la salade de petits pois.
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