Magret de canard, mousseline de panais

Plats principaux - Viandes

Ingrédients

  • Beurre noisette
  • 1/2 tasse(s) de beurre
  • 6 haricots verts blanchis et coupés en tronçons de 1 cm (3/8 po)
  • 2 c. à soupe de câpres rincés et égouttés
  • 2 c. à soupe de pluches de cerfeuil
  • Magret
  • 1 magret de canard d'environ 450 g (1 lb)
  • 3 pruneaux coupés en deux
  • 2 oignons verts émincés
  • 1 c. à thé de sauce soya
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • Mousseline
  • 4 gros panais pelés et coupés en grosses rondelles
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 2 tasse(s) de bouillon de poulet
  • 1/3 tasse(s) de crème 35 %
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 40 min
  • Portions : 2

Préparation

  1. Mousseline : Dans une casserole, faites cuire les rondelles de panais dans le beurre et le bouillon de poulet, à couvert, environ 25 minutes. Égouttez-les puis réduisez-les en purée lisse au robot culinaire avec la crème. Salez, poivrez et réservez au chaud.
  2. Magret : Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
  3. Dégraissez légèrement le magret si nécessaire puis quadrillez le gras avec la pointe d'un couteau. Salez et poivrez. Incisez profondément la chair du magret au centre sur toute sa longueur sans aller jusqu'à la peau.
  4. Dans un bol, mélangez les pruneaux, les oignons verts et la sauce soya. Poivrez. Insérez le mélange dans l'orifice du magret.
  5. Déposez le magret « à froid » dans une poêle, côté gras. Faites chauffer à feu moyen-vif et laissez cuire 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que la peau du gras soit dorée et croustillante. Terminez la cuisson au four de 5 à 8 minutes. Servez le magret avec le beurre noisette et la mousseline de panais.
  6. Beurre noisette : Dans une poêle, faites fondre le beurre et fouettez-le jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette. Ajoutez les autres ingrédients. Versez cette préparation sur le magret de canard.
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