Rösti de pommes de terre et panais, gravlax de saumon

Plats principaux - Légumes - Produits laitiers

Ingrédients

  • Gravlax
  • -       125 ml (1/2 tasse) de gros sel
  • -       125 ml (1/2 tasse) de cassonade
  • -       15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir grossièrement concassés
  • -       Le zeste de 2 citrons
  • -       60 ml (1/2 tasse) de basilic ou aneth frais haché
  • -       125 ml (1/2 tasse) de gin ou vodka
  • -       750 g (1 1/2 lb) de filet de saumon frais avec la peau, coupé en deux pavés 
  • Rösti
  • -       500 ml (2 tasses) de pommes de terre à chair jaune, pelées et râpées
  • -       500 ml (2 tasses) de panais, pelés et râpés
  • -       1 bonne pincée de muscade moulue
  • -       15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail hachée
  • -       15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • -       15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • -       Sel et poivre du moulin, au goût
  •  
  • Garniture
  • -       Crème fraîche, au goût
  • -       Roquette, au goût
  • -       1/4 de concombre en fines rondelles
  • -       Quartiers de citron, au goût
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 20 min
  • Portions : 4
  • Difficulté: Intermédiaire

Préparation

  1. Préparez le gravlax. Dans un bol, mélangez le gros sel, la cassonade, le poivre, le zeste et le basilic. Asséchez les pavés de saumon sur du papier absorbant puis répartissez le mélange de cassonade sur la chair des 2 pavés. Déposez un pavé, côté peau, dans le fond d’un plat en pyrex puis disposez l’autre pavé côté chair par dessus. Le mélange de cassonade doit recouvrir uniformément les pavés. Arrosez de gin, couvrez hermétiquement et déposez un poids dessus (par exemple, une brique recouverte de papier d’aluminium ou une casserole à fond épais et propre). Laissez mariner au réfrigérateur de 8 à 12 heures ou toute une nuit. (Plus les pavés seront petits et plus le temps de marinade diminuera).
  2. Rincez les pavés sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel puis asséchez-les soigneusement et réservez-les au réfrigérateur, à découvert, le temps de préparer les röstis ; ou laissez-les sécher une nuit au réfrigérateur, à découvert.
  3. Préparez le rösti. Dans un bol, mélangez les pommes de terre, les panais, la muscade et la fleur d’ail. Salez et poivrez généreusement. Mélangez et façonnez une grande galette. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen, chauffez l’huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez la galette de pommes de terre dans la poêle en l’écrasant légèrement à l’aide d’une spatule. Baissez le feu à doux puis laissez cuire environ 10 minutes. Retournez la galette et laissez cuire de nouveau 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  4. Entre-temps, tranchez finement le saumon.
  5. Déposez le rösti dans une assiette de service. Garnissez de saumon, de crème fraîche, de roquette, de concombre et d’un quartiers de citron.

Temps d'attente : 8 à 12 heures. Le gravlax peut être congelé, mais pas le rösti.

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