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Poissons et fruits de mer

1er mars 2007 | Par Jean-François Plante

Découverte: Le saumon 101

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Aujourd'hui, on s'intéresse au saumon. Un poisson aux multiples bienfaits, au goût savoureux, de chair rose, grasse et très nourrissante. Le saumon est excellent pour la santé et aujourd'hui on en trouve à des prix très abordables.

Définition

«Saumon» vient du latin «salmo» et veut dire «qui saute». En effet, les saumons ont la capacité de sauter très haut pour éviter les obstacles quand ils remontent les cours d'eau pour leur reproduction. Le saumon abandonne la mer et remonte les fleuves dès que la saison froide se fait sentir. Ils se reproduisent en eaux douces.

Salmonidé

Comme la truite, le saumon vient de la famille des salmonidés. Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l'abdomen sont dorés. Le saumon se nourrit de crevettes, de petits poissons et d'insectes.

Poisson migrateur

Le saumon vit en partie en mer et en partie dans les eaux douces. En fait, il pond ses œufs et se reproduit en eau douce. C'est un poisson migrateur. Rares sont les saumons qui survivent au chemin du retour vers la mer. Presque tous, meurent d'épuisement sur place.

Saumon de l'Atlantique et saumon du Pacifique

Le saumon de l'Atlantique est un poisson d'élevage et le saumon du pacifique est d'abord un poisson sauvage mais on commence à retrouver des poissons du pacifique d'élevage encore marginale comme production mais c'est grâce à ces élevages que l'on peut retrouver du saumon du pacifique hors-saison, c'est à dire pendant l'hiver.

Goût

Il y a des partisans de l'un ou de l'autre et des débats à savoir lequel est meilleur pour la santé. C'est un saumon plus gras que celui du Pacifique. Le saumon du Pacifique est plus sec, plus pâle et plus épais que celui de l'Atlantique.

Saumon de l'Atlantique

Il n'y en a qu'une variété et c'est un poisson d'élevage. Cependant, nous en retrouvons de différentes qualités. Des élevages de production à grande échelle qui ne sont pas recommandés car il y a déjà eu une mauvaise presse sur des élevages douteux orienté que pour le profit. Il y aussi du saumon d'élevage biologique ou de style biologique (qui ne sont pas certifiés bio mais très fidèles aux procédés biologiques, c'est à dire qu'ils sont biens nourrit et ne sont pas produit en grande masse. C'est le cas du saumon que l'on a aujourd'hui qui nous provient d'un élevage de la Colombie-Britannique.) Sur le marché d'ici on en trouve en provenance du Nouveau Brunswick, d'Irlande, de l'Écosse et la Norvège. Étant aujourd'hui un poisson d'élevage, son prix est souvent plus accessible.

Saumon du Pacifique

Il existe plusieurs variétés de saumon du Pacifique. C'est d'abord un poisson sauvage même si l'on en retrouve aujourd'hui d'élevages. Le saumon du Pacifique sauvage se retrouve sur le marché seulement du printemps à l'automne. Sinon, on retrouve du surgelé, du King ou du Coho d'élevage.

Saumon pacifique d'élevage?

Des élevages commencent depuis quelques années comme pour le saumon Coho en Colombie-Britannique mais il représente seulement 2% de la production du saumon d'élevage de cette région. Le saumon Quinnat (« King ») est le plus recherché des poissons d'élevage. D'après Aquaculture Canada, en 2003, la production de saumon Quinnat a été de 15 719 tonnes, d'une valeur de 36,8 millions de dollars.

Le «KING »

Cette variété est celle que l'on retrouve en ce moment sur le marché: le King qui est mot anglais, très utilisé. En fait, en français on devrait l'appeler le saumon Quinnat ou saumon Chinook. Sa chaire peut être rouge ou blanche et son poids, en moyenne, de 40 à 70 livres (22 à 30,8 kg).

En ce moment on en trouve en provenance du Colombie-Britannique (environ 13$ la livre) et du Chili (environ 8$ la livre).

Le « SOCKEYE » le meilleur?

Cette été, en juillet et en août, nous pourrons très facilement nous procurer le saumon du Pacifique considéré comme étant le meilleur: le Sockeye (qui est encore le mot anglais très utilisé.) En français, il s'appelle le saumon Kokani ou Saumon Nerka. Il a une chaire beaucoup plus rouge et il est moins épais, moins gras.

Coupes

Le saumon entier

Filet: On évide le saumon. On le coupe tout du long. On enlève les arrêtes du centre, la queue et la tête pour en faire 2 beaux filets.

Darne: Contrairement au filet, le saumon est coupé une fois évidé, sur son épaisseur en tronçons d'environ 1 pouce à 1 pouce 1/2 d'épaisseur pour en faire un steak.

Pavé: Il est taillé à même le filet de saumon. C'est une portion du filet sur son épaisseur, d'environ 3 à 4 pouces de large par 6 pouces de long (150 à 200 g la portion).

Œufs: On ne devrait pas dire caviar de saumon car le caviar est une appellation donnée pour les œufs d'esturgeons. Mais ces petits œufs rouges sont savoureux et croquants en bouche.

Préparation

Le saumon cru
Excellent en sashimi ou en tartare

Le saumon fumé
De l'Atlantique ou du Pacifique

Le saumon mariné ou saumuré
Le gravlax, recette Scandinave à l'aneth

Braisé

Faire cuire à couvert le poisson dans un peu de liquide (vin blanc, bouillon ou fumet de poisson) une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la peau se détache et la chaire s'éffiloche un peu.

Au four

Sur une plaque à 425 C, couvert d'un filet d'huile d'olive et quelques aromates (sel, poivre blanc, aneth fraîchement ciselé, poudre d'ail, etc). Mieux encore si le saumon est mariné une demi heure avant. Cuire 12 à 14 minutes coté peau sur la plaque.

En papillote

Enveloppé dans du papier d'aluminium avec, par exemple une brunoise de légumes et du vin blanc ou du fumet de poisson. Le saumon cuit à « l'étouffée » dans le four ou à côte de braise.

En croûte

Koulbiac et pâté de saumon. Il est aussi excellent en quiche, en rillette ou en terrine.

Sources et références

Merci à la boutique Saum-Mom qui tient exclusivement du saumon de l'Atlantique, du Nouveau-Brunswick et du saumon biologique de l'Irlande du Nord ainsi qu'une foule de produits faits de saumon et de la vaisselle et accessoires.

SAUM-MOM
Boutique alimentaire
1318, avenue Mont-Royale Est
Montréal (Qc)
Tel : (514) 526-1116
www.saum-mom.com

Merci à La Soupière pour les assiettes de présetnation
La Soupière
1611, Ste-catherine Ouest à Montréal
Téléphone: 514-933-7885
www.lasoupiere.com
 
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