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6 novembre 2009 | Par Robert Trottier

Tourte de veau braisé à la bière

 

6 portions
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 15 minutes

 
Ingrédients

Veau braisé
• 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive
• 2 ½ lb (1,25 kg) de cubes de veau à braiser
• 1 t (250 ml) d'oignons en cubes de 1 po (2,5 cm)
• 3 gousses d'ail coupées en quatre
• 3 c. à tab (45 ml) de farine
• 1 bouteille de 341 ml de bière rousse (de marque Boréale, par exemple)
• 1 t (250 ml) de fond de veau
• 1 feuille de laurier
• 4 brins de thym
• 1 ½ t (375 ml) de carottes en tranches de ½ po (1 cm) d'épaisseur
• 1 ½ t (375 ml) de pommes de terre en cubes de ½ po (1 cm)
• 6 cœurs d'artichauts coupés en quatre
• 2 c. à tab (30 ml) de câpres
• 1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire
• 1 ½ c. à thé (7 ml) de moutarde de Dijon
• Sel, poivre

Croûte
• 2 t (500 ml) de farine tout usage
• 1 c. à thé (5 ml) de romarin frais, haché
• ½ t (125 ml) d'huile d'olive
• ½ t (125 ml) + 1 ½ c. à thé (7 ml) d'eau
• 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
• 1 jaune d'œuf


 
Préparation

1. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen-vif et faire dorer la moitié des cubes de veau pendant environ 5 minutes. Réserver dans une casserole. Répéter avec le reste de l'huile et des cubes de veau.

2. Dans le poêlon, cuire les oignons et l'ail à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter la farine et bien mélanger à la cuillère de bois. Ajouter la bière et le fond de veau et mélanger en raclant le fond du poêlon. Porter à ébullition.

3. Verser la préparation dans la casserole contenant les cubes de veau. Ajouter la feuille de laurier et le thym et laisser frémir à feu doux pendant 50 minutes, à découvert, en brassant de temps à autre.

4. Pendant ce temps, préparer la croûte. Dans un bol, mélanger la farine et le romarin. Former une fontaine au centre et y verser l'huile, ½ t (125 ml) d'eau et le jus de citron. Mélanger avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

5. Dans la casserole, ajouter les carottes et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

6. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

7. Retirer la casserole du feu. Retirer la feuille de laurier et le thym. Ajouter les cœurs d'artichauts, les câpres, la sauce Worcestershire et la moutarde, saler et poivrer. Mélanger délicatement. Verser le braisé dans un plat ovale d'une capacité de 8 t (2 L) allant au four.

8. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un ovale de la dimension du plat. Déposer l'abaisse sur le moule et presser sur le pourtour pour sceller. Rouler l'excédent de pâte vers l'intérieur de façon à créer une jolie bordure. Mélanger le jaune d'œuf et le reste de l'eau et badigeonner la pâte de la dorure.

9. Cuire au four, sur la grille du centre, pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.


______________________________

ACCORD METS-VIN


Vin : Fleur du Cap
Cépage : Shiraz
Prix : 15,95$
Pays : Afrique du Sud
Année : 2007
Note de dégustation : Bouche ronde à ample. Élevé en petits fûts de chêne. Beau nez épicé. Au palais, des saveurs de prune, douces et fumées.


Bon à savoir
La tourte au veau se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle se conservera pendant 3 mois au congélateur dans un contenant hermétique.
 
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