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Inspiration du chef

24 octobre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Poulet et fenouil cuisson sous vide

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 10 minutes
Refroidissement : 20 minutes
Portions : 4

Servir avec les
Biscuits babeurre et oignons verts

 
Ingrédients

Hauts de cuisse à l'ail et au citron
• 4 hauts de cuisse de poulet d'environ 1/3 lb chacun, avec os et peau, sans dos et l'excès de gras retiré
• 1 gousse d'ail hachée
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 6 copeaux de citron, le blanc enlevé
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de poivre noir concassé
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de beurre

Fenouil anisé
• 1/2 bulbe de fenouil émincé en tranches de 1/4 po
• 1 c. à soupe d'ouzo, de sambuca ou autre alcool anisé (facultatif)
• 3 pincées de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 orange

• 2 ou figues


 
Préparation

Hauts de cuisse à l'ail et au citron
1. Mettre les hauts de cuisse dans un sac à congélation de marque Ziploc. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser dans le sac.

Fenouil anisé
1. Mettre tous les ingrédients dans un sac de congélation de marque Ziploc.

_____

1. Remplir une grande casserole d'eau froide. Procéder un sac à la fois. Vider l'air des sacs en les plongeant doucement dans l'eau. Refermer les sacs hermétiquement et les immerger complètement dans l'eau. Déposer une assiette à la renverse sur les sacs pour les maintenir sous l'eau en s'assurant qu'ils soient recouverts d'environ 5 cm (2 po) d'eau.

2. Chauffer l'eau à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre fixé à la casserole indique 70 °C (150 °F). Éteindre le feu, couvrir et laisser pocher pendant 1 heure.

3. Retirer les sacs de la casserole et les plonger dans un bain d'eau glacée pendant 20 minutes. Réserver.

4. Réserver le sac de fenouil.

5. Zester la moitié de l'orange directement dans le sac avec le fenouil et mélanger.

6. Retirer le poulet du sac et l'éponger sur un papier absorbant.

7. Chauffer l'huile et le beurre dans un poêlon antiadhésif à feu moyen et cuire le poulet côté peau, pendant 8 minutes, retourner à l'aide d'une spatule et cuire 2 minutes. Égoutter sur un papier absorbant. Réserver.


___________________________

Note
Selon le MAPAC, les sacs à congélation de marque Ziploc peuvent supporter une température de 80° C (175 °F) sans danger. Malheureusement, les tests n'ont pas été opérés sur d'autres marques.

 
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