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19 janvier 2011 | Par Robert Trottier

Rouleaux impériaux au crabe, sauce au citron confit

 

Donne 15 rouleaux
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 30 minutes
Congélation: oui (une fois cuits)

 
Ingrédients

Citron confit
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau
• Le zeste de 1 gros citron prélevé à l'économe, puis émincé sur la largeur

Farce au crabe
• 125 ml (1/2 tasse) de chair de crabe
• 125 ml (1/2 tasse) de crevettes nordiques congelées, décongelées, grossièrement hachées
• 3 oignons verts émincés
• 80 ml (1/3 tasse) de carottes râpées
• 80 ml (1/3 tasse) de fenouil râpé
• 125 ml (1/2 tasse) de vermicelles de riz cuits, grossièrement hachés
• 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, haché
• 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais, haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson
• 15 feuilles de pâte pour rouleaux de printemps congelées, décongelées
• 1 jaune d'œuf + 7,5 ml (1/2 c. à soupe) d'eau
• Sel et poivre, au goût

Sauce
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) d'eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de graines de sésame grillées
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de zeste de citron confit
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de zeste de citron confit
• 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment fort


 
Préparation

Citron confit
1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Réduire à feu moyen et ajouter le zeste de citron. Faire cuire à feu doux 25 minutes. Le zeste doit être translucide. Réserver pour la sauce.

Farce au crabe
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce. Saler et poivrer, puis mélanger. Réserver.

2. Décoller délicatement une à une les feuilles pour rouleaux de printemps. Les déposer sur une plaque et recouvrir d'un linge humide.

3. Sur un plan de travail, déposer une des feuilles en diagonale et mettre au centre environ 30 ml (2 c. à soupe) de farce. Replier la pointe qui se trouve devant soi pour couvrir la farce, rouler 1/4 de tour, puis rabattre les pointes de droite et gauche vers le centre. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d'œuf la portion de la feuille non repliée, puis fermer le rouleau.

4. Répéter l'opération avec les feuilles de pâte restantes jusqu'à ce que toute la farce ait été utilisée.


Sauce
1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Réserver.

2. Préchauffer une friteuse à 190 °C (375 °F). Faire frire les rouleaux environ 3 minutes. Déposer les rouleaux frits sur un essuie-tout.

3. Dresser les rouleaux dans un plat de service et accompagner de la sauce.


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Note du chef
Assurez-vous que le zeste soit débarrassé de sa partie blanchâtre. On n'utilise que l'écorce extérieure du citron.

N'hésitez pas à examiner les illustrations de l'emballage des feuilles de pâte pour rouleaux de printemps, qui montrent les étapes à suivre pour les confectionner. On peut aussi utiliser des feuilles de riz pour cette recette, elles sont tout aussi délicieuses frites.

On peut employer du crabe surgelé ou en conserve. Cependant, il est important de presser le crabe entre ses mains avant de l'utiliser pour en retirer l'excédent d'eau.


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PAR PORTION (1 rouleau): cal: 200 | prot.: 6 g | M.G.: 10 g | gluc.: 22 g | fibres: 1 g | sodium: 490 mg | source de fer
 
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