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Recette du jour

20 janvier 2009 | Par Robert Trottier

Steak, sauce au poivre

 

4 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : entre 15 et 25 minutes

Servir accompagné de pommes de terre au four et d'une crème sûre à la ciboulette.

 
Ingrédients

• 4 entrecôtes d'environ 180 g chacune
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 2 c. à tab (30 ml) d'échalotes françaises ciselées
• 1 c. à tab (15 ml) de poivre noir concassé
• 4 c. à tab (60 ml) de brandy
• ⅓ tasse (80 ml) de vin rouge
• 1 ¼ tasse (310 ml) de sauce demi-glace
• ⅓ tasse (80 ml) de crème épaisse à 15%
• ½ c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon
• ½ c. à thé (2 ml) de thym frais, haché
• sel, poivre
• ¼ c. à thé (1 ml) d'huile d'olive


 
Préparation

1. Déposer les entrecôtes sur une assiette et les couvrir d'une pellicule de plastique. Laisser tempérer la viande pendant 15 minutes à température ambiante.

2. Entre-temps, dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer le beurre à feu moyen et faire sauter les échalotes pendant 1 minute. Ajouter le poivre concassé et cuire pendant 30 secondes.

3. Flamber au brandy. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce demi-glace et la crème et laisser mijoter pendant 2 minutes.

4. Retirer le poêlon du feu. Ajouter la moutarde et le thym, saler légèrement et bien mélanger. Réserver.

5. Badigeonner légèrement les entrecôtes d'huile. Saler et poivrer.

6. Dans un poêlon strié en fonte, saisir les entrecôtes à feu vif de chaque côté, de façon à bien marquer la viande.

7. Poursuivre la cuisson jusqu'au degré de cuisson désiré. Pour des steaks saignants, retirer les entrecôtes du poêlon dès que la viande est marquée. Pour des steaks à point, terminer la cuisson au poêlon pendant quelques minutes. Pour des steaks bien cuits, déposer les entrecôtes sur une grille placée sur une plaque de cuisson et cuire au four à 350°F (180°C) pendant 10 minutes ou moins, selon l'épaisseur du steak.



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Steaks et cuisson :

Un truc pour bien marquer la viande Déposez vos entrecôtes de biais dans le poêlon (à 10 sur une horloge, ou à 12). Lorsque vous les retournez, déposez-les sur l'autre diagonale (à 2 ou à 3 sur une horloge), de façon à ce que les marques s'entrecroisent.

Pourquoi marquer les steaks : pour augmenter la saveur et pour l'aspect visuel.

Cuisson:
• Pour des steaks bleus, retirer les entrecôtes du poêlon dès que la viande est marquée.

• Pour des steaks saignants ou moyens (semi-cuits, « medium »), terminer la cuisson au poêlon pendant quelques minutes.

• Pour des steaks bien cuits, déposer les entrecôtes sur une grille placée sur une plaque de cuisson et cuire au four à 350°F, 10 min ou moins, selon l'épaisseur du steak.


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ACHAT D'UNE POÊLE À GRILLER

Les critères d'achat

1. MATÉRIAU : on cherche un matériau qui...
• permet à la viande de développer un goût de barbecue à la cuisson
• conserve bien la chaleur
• On trouve sur le marché des poêle en fonte, fonte émaillée, aluminium coulé, et acier inoxydable

- 1er choix: la fonte
Pour les amateurs de viande grillée, un goût BBQ, conserve bien la chaleur, mais ça colle.
Prix: environ 50-60$, pour 12 po

- 2e choix: l'aluminium coulé (ou fonte d'aluminium), recouvert d'un antiadhésif
Pour les amateurs de poisson, de chair plus délicate et de la cuisine sans gras, grâce à la surface antiadhésive. Tient bien la chaleur, mais n'a pas le goût du barbecue.
Prix: 50-60$, pour 12 po

- 3e choix: l'acier inoxydable
En troisième place parce qu'il faut apprendre à travailler avec pour obtenir de bons résultats. Donne un goût de barbecue et tient bien la chaleur mais les aliments collent plus qu'avec la fonte.
Prix: plus de 100$, pour 12 po

- La fonte émaillée
Pas bon pour griller la viande, parce qu'on ne peut pas chauffer la poêle suffisamment. La viande cuit trop avant de devenir bien marquée.
Prix: entre 80 et 100$, pour 12 po


2. LA TAILLE est fonction de la quantité qu'on fait cuire. Sinon le poêlon brûle.
• 2 personnes : 8-9 po.
• 4 personnes : 10-11 po


3. LA FORME: On perd toujours moins d'espace de cuisson avec une poêle carrée.


4. MANCHE OU POIGNÉES?
Les poignées se voient surtout (si ce n'est pas uniquement) avec les poêles en fonte métallique ou en fonte émaillée. Bon ou mauvais choix? C'est une question de préférence. Puisque la fonte est lourde, les poignées aident à mieux tenir notre poêle. Et puisqu'on n'a pas à manipuler la poêle pendant la cuisson, pourquoi pas!

5. La hauteur du rebord, c'est important?
Non, parce qu'on ne fait pas de sauce dans les poêles à griller.



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ENTRETIEN

On peut nettoyer sa poêle avec de l'eau chaude, quand elle est encore chaude! Pas de savon! Les puristes évitent même de passer leur poêle sous l'eau, pour ne pas enlever la couche protectrice qui se forme naturellement avec la cuisson. Ils ont une poêle pour chaque type de cuisson (viande versus poisson par exemple).

Ensuite, on s'assure de bien essuyer la poêle avec un linge. Dans le cas des poêles en fonte métallique ou en acier inoxydable, on imbibe légèrement le linge d'huile végétale, pour créer un film protecteur. Dans le cas de la fonte métallique, ça empêche aussi de rouiller.

(Source : Jean-Bernard Lambert, ITHQ)
 
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