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1er décembre 2010 | Par Robert Trottier

Mousse de foies de volaille aux épices

 

Donne: 4 ramequins de 125 ml (1/2 tasse) chacun
Préparation: 15 minutes
Réfrigération: 2 heures
Cuisson: 7 minutes
Repos: 20 minutes
Conservation: 1 semaine (au réfrigérateur)
Congélation: non

 
Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre
• 1 échalote grise hachée
• 1 gousse d'ail hachée
• 225 g (1/2 lb) de foies de volaille parés
• 1 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• Sel et poivre, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
• 30 ml (2 c. à soupe) de xérès sec
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 15% ou 35%

Gelée de xérès
• 10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre
• 125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge blanche
• 125 ml (1/2 tasse) de xérès sec


 
Préparation

1. Dans un poêlon, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail, et faire suer environ 2 minutes.

2. Ajouter les foies de volaille et les épices; faire cuire environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la viande atteigne une cuisson saignant-à point (les foies ne seront pas nécessairement colorés). Saler et poivrer.

3. Ajouter la cassonade et déglacer avec le xérès. Verser le contenu de la poêle dans le robot culinaire, ajouter le reste du beurre et la crème et réduire en purée lisse. Passer au tamis fin et verser la préparation dans 4 ramequins.

4. Réfrigérer au moins 1 heure.


Gelée de xérès
1. Saupoudrer la gélatine sur 45 ml (3 c. à soupe) de jus de canneberge blanche. Laisser gonfler.

2. Entre-temps, porter le xérès et le jus restant à ébullition; laisser bouillir 30 secondes.

3. Retirer du feu, ajouter la gélatine gonflée et bien mélanger. Laisser tiédir 20 minutes, puis verser délicatement sur la préparation aux foies. Réfrigérer au moins 1 heure. Verser le surplus de gelée dans un petit pot refermable.

4. Pour servir, dresser les ramequins dans des assiettes et accompagner de gelée de xérès, de pain frais ou de croûtons.



Note du chef
Cette gelée de xérès accompagne à merveille diverses cochonnailles ainsi que des terrines et des fromages.


_________________________________________

PAR PORTION (1/4 de la recette): cal: 330 | prot.: 11 g | M.G.: 28 g | gluc.: 9 g | fibres: traces | sodium: 250 mg | excellente source de fer
 
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