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Recette du jour

2 décembre 2010 | Par Robert Trottier

Bouillabaisse

 

Portions: 6
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 35 minutes
Congélation: non
Conservation oui (3 jours)

 
Ingrédients

• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 1 oignon émincé
• 1 blanc de poireau émincé
• 1 bulbe de fenouil émincé
• 6 gousses d'ail hachées
• 1 grosse tomate, en gros dés
• 2 anis étoilés
• Le zeste de 1 orange
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
• 1 ml (1/4 c. à thé) de safran espagnol
• 1 bouteille de 750 ml de vin blanc
• 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
• 15 petites pommes de terre grelots
• 24 moules nettoyées
• 1 dorade royale, en 6 darnes
• 500 g (1 lb) de filet d'aiglefin, en 6 morceaux
• 18 crevettes en carapace
• Brins de persil frais, pour décorer
• Sel et poivre, au goût

Rouille
• 1 gousse d'ail
• 1 ml (1/4 c. à thé) de piment d'Espelette
• 5 brins de safran
• 3 pommes de terre grelots cuites (au préalable, dans la bouillabaisse)
• Sel, au goût
• 1 jaune d'œuf
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
• 12 croûtons de pain baguette


 
Préparation

Soupe
1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, le poireau et le fenouil, et faire cuire 5 minutes. Ajouter l'ail, la tomate, l'anis étoilé, le zeste d'orange, la pâte de tomate et le safran; mélanger 30 secondes.

2. Ajouter le vin et laisser mijoter 10 minutes.

3. Ajouter le fumet de poisson et les pommes de terre; faire mijoter 10 minutes.

4. Ajouter les moules au bouillon et faire cuire 2 minutes. Ajouter la dorade et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter l'aiglefin et les crevettes, et faire cuire de 5 à 7 minutes de plus. Attention: le bouillon doit être à peine mijoté. Rectifier l'assaisonnement.


Rouille
1. Dans un mortier, écraser l'ail, le piment, le safran et les pommes de terre jusqu'à l'obtention d'une pâte. Saler. Ajouter le jaune d'œuf et mélanger. Verser l'huile en filet, doucement, tout en battant à l'aide d'un fouet, comme pour préparer une mayonnaise. Ajouter le jus de citron. Mélanger.

2. Répartir délicatement la bouillabaisse dans des bols. Décorer de brins de persil frais. Tartiner les croûtons de rouille et servir en accompagnement de la bouillabaisse.


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Note du chef
Il faut absolument utiliser du safran espagnol, puisque le safran américain, composé de la fleur de carthame, n'est pas du tout approprié.

Si vous ne consommez pas la bouillabaisse dès qu'elle est prête, retirez-en les poissons et les fruits de mer pour éviter de trop les faire cuire.

Plus il y a de variétés de poissons dans une bouillabaisse, plus le bouillon sera goûteux.

Les poissons gras tels que le thon, le saumon ou le maquereau ne conviennent pas à la bouillabaisse car ils la rendraient huileuse. Les poissons maigres, comme l'aiglefin, la baudroie, le doré et la plie, sont préférables.

S'il vous reste du bouillon, filtrez-le: il fera une sauce éblouissante pour une autre occasion. Gardez-le précieusement au congélateur. Il vous suffira de le faire réduire légèrement, de le lier ou bien d'y ajouter un soupçon de crème pour accompagner du poisson poêlé.

Si vous utilisez du fumet en poudre, réduisez de moitié la quantité de poudre recommandée sur l'emballage.


La bouillabaisse est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de poissons servis entiers et de pommes de terre ou comme la recette qui vous est présentée aujourd'hui. À Marseille il existe «La charte de la bouillabaisse». C'est une recette détaillée pour garder le goût de la bouillabaisse comme la tradition le veut.


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PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 560 | prot.: 46 g | M.G.: 22 g | gluc.: 45 g | fibres: 7 g | sodium: 570 mg | excellente source de fer et de protéines; riche en fibres
 
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