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Dessert à la carte

27 janvier 2011 | Par Frédéric Saey

Parfait glacé aux litchis, framboises fraîches et fil de sucre

 

Portions: de 6 à 8
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 40 minutes
Congélation: au moins 4 heures
Congélation: oui (le parfait glacé seulement)

 
Ingrédients

Parfait glacé aux litchis
• 5 ml (1 c. à thé) de gélatine en poudre
• 15 ml (1 c. à soupe) du sirop de litchi en conserve
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 1 boîte (environ 530 ml) de litchis conservés dans un sirop léger, égouttés
• 5 jaunes d'œufs
• 90 ml (6 c. à soupe) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de glucose ou de sirop de maïs
• 90 ml (6 c. à soupe) d'eau

Plaque de sucre
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) de glucose ou de sirop de maïs
• 90 ml (6 c. à soupe) d'eau

Sucre filé
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) de glucose (ou de sirop de maïs)
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau

• framboises fraîches, pour décorer


 
Préparation

Parfait glacé aux litchis
1. Dans un petit bol, faire gonfler la gélatine dans le sirop de litchi. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans un 2e bol, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Réserver au réfrigérateur.

3. Broyer les litchis à l'aide d'un mélangeur à main.

4. Passer les litchis broyés au tamis afin d'en retirer les noyaux. Réserver dans un 3e bol 200 ml (7/8 tasse) de purée de litchis.

5. Mettre les jaunes d'œufs dans le récipient d'un batteur sur socle. Réserver.

6. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons atteigne 120 °C (250 °F).

7. Verser aussitôt ce sucre ainsi que la gélatine sur les jaunes d'œufs et fouetter à grande vitesse 5 minutes.

8. Ajouter la purée de litchis et la crème fouettée à la préparation.

9. Verser le tout dans un plat carré de 30 cm (12 po), tapissé de papier sulfurisé.

10. Congeler pendant au moins 4 heures avant de couper le parfait au couteau ou avec un emporte-pièce, au choix.


Plaque de sucre
1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau à feu vif. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons atteigne 150 °C (300 °F).

2. Retirer du feu et laisser reposer environ 2 minutes jusqu'à ce que les bulles aient disparu.

3. Sur un plan de travail tapissé de papier sulfurisé, étendre de petites quantités de sirop. À l'aide d'une spatule à pâtisserie, étaler le sirop de façon à obtenir de fines plaquettes.


Sucre filé
1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau à feu vif. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons atteigne de 160 °C à 165 °C (325 °F à 329 °F).

2. Retirer du feu et laisser refroidir de 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le sucre ait épaissi.

3. À l'aide de 2 fourchettes que l'on tient dos à dos d'une main (de l'autre on tient la casserole), tirer des fils de sucre de la casserole et les déposer sur deux supports parallèles que l'on aura pris soin de surélever (on peut utiliser les manches de deux ustensiles de cuisine déposés à 15-20 cm (6-8 po) d'intervalle sur les bords de planches à découper, par exemple). Les fils de sucre formeront un « pont » entre les deux manches grâce aux mouvements d'aller-retour entre les deux supports avec les fourchettes.

4. Enrouler ces fils sur eux-mêmes. Réserver.


Montage
Répartir les morceaux de parfait glacé dans 6 assiettes préalablement refroidies au congélateur. Décorer chacune de quelques framboises, d'une plaquette de sucre et de cheveux d'ange. Servir.



Notes
Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbon, vous mettez une cuillère de sucre dans un bol d'eau. Il doit figer!


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PAR PORTION: cal: 505 | prot.: 3 g | M.G.: 15 g | gluc.: 93 g | fibres: 2 g | sodium: 50 mg | source de vitamine C et de fibres
 
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