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Recettes

Dessert à la carte

3 février 2011 | Par Frédéric Saey

Carrés aux dattes revisités

 

Portions: de 6 à 8
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 15 minutes
Repos: 2 heures
Congélation: pâte à sablé et tuiles aux noix crues, crémeux aux dattes

 
Ingrédients

Sablés bretons
• 3 jaunes d'œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre à la température ambiante
• 250 ml (1 tasse) de farine
• 10 ml (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
• 2 pincées de fleur de sel

Crémeux aux dattes
• 500 ml (2 tasses) de dattes medjool dénoyautées
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 500 ml (2 tasses) d'eau

Tuiles aux noix
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 90 ml (6 c. à soupe) de farine
• 45 ml (3 c. à soupe) de poudre de noix de la Californie (Grenoble)
• 60 ml (4 c. à soupe) de jus d'orange ou d'eau
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé fondu
• 45 ml (3 c. à soupe) de noix de la Californie (Grenoble) ou de cerneaux concassés

Mousse au gingembre
• 250 ml (1 tasse) de crème 35%
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé

Caramel au vin rouge
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 60 ml (4 c. à soupe) de sucre


 
Préparation

Sablés bretons
1. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

2. À l'aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat ou des mains, bien mélanger le beurre, la farine, la levure chimique et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

3. Incorporer le mélange de jaunes d'œufs et de sucre au dernier mélange afin d'obtenir une pâte lisse.

4. Recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer durant 2 heures minimum.

5. Préchauffer le four à 170 °C (340 °F).

6. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer 30 minutes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée. La pâte devrait avoir une épaisseur d'environ 0,5 cm (1/4 po).

7. Piquer la pâte de façon uniforme à l'aide d'une fourchette et faire cuire environ 15 minutes (la cuisson de la pâte ne sera pas encore complétée).

8. Sortir la plaque du four et tailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 12 cm (5 po) de diamètre ou à l'aide d'un couteau.

9. Remettre au four environ 5 minutes afin de terminer la cuisson.

10. Laisser refroidir et déposer les sablés sur un papier absorbant dans une boîte hermétique.


Crémeux aux dattes
1. Dans une casserole à feu doux-moyen, mettre tous les ingrédients et laisser frémir jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau (de 30 à 40 minutes).

2. Passer ce mélange au robot culinaire afin de broyer les dattes.

3. Passer au tamis afin d'enlever les petites peaux. Réserver au réfrigérateur.


Tuiles aux noix
1. Préchauffer le four à 170 °C (340 °F).

2. Dans un bol, délayer le sucre, la farine et la poudre de noix avec le jus d'orange ou l'eau.

3. Incorporer le beurre fondu.

4. À l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une feuille de silicone ou sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

5. Saupoudrer de noix concassées.

6. Faire cuire de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la tuile ait une belle couleur ambrée.

7. Couper des morceaux du format désiré et réserver sur un papier absorbant dans une boîte hermétique.

Mousse au gingembre
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet durant quelques secondes.

2. Verser immédiatement la préparation dans un siphon. Insérer une première cartouche de gaz, inverser le siphon, brasser et attendre 5 secondes. Retirer la cartouche et insérer une deuxième cartouche. Réserver le siphon au réfrigérateur au moins 2 heures.


Caramel au vin rouge
1. Dans une casserole à feu moyen, porter à ébullition le vin rouge et le sucre, et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel (de 20 à 45 minutes selon la grosseur de la casserole).


Montage
1. Dans une assiette, déposer un sablé breton, puis ajouter une cuillerée de crémeux aux dattes et une tuile aux noix.

2. Mettre une cuillerée de mousse au gingembre sur le dessus de la tuile ou dans un coin de l'assiette et faire 1 trait ou 2 de caramel au vin rouge.


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Dattes Medjol
• Les dattes Medjol sont plus grandes et plus sucrées que les autres variétés.
• Pendant longtemps, la famille royale du Maroc tenait le monopole de cette variété au goût très raffiné. C'est pourquoi on appelle aussi cette datte le «fruit des rois». Certains la surnomme également la «Rolls Royce des dattes».
• Au 19e siècle, une épidémie a ravagé la plupart des dattiers marocains. Certains plants ont cependant pu être sauvés et ont été replantés dans le sud de la Californie. C'est pourquoi ces dattes sont en grande majorité cultivées en Californie et en Israël.
• On les retrouve surtout séchées puisqu'elles sont trop fragiles pour être seulement commercialisées fraîches.


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PAR PORTION (1/8 de la recette): cal: 660 | prot.: 6 g | M.G.: 33 g | gluc.: 90 g | fibres: 5 g | sodium: 150 mg | source élevée de fibres; source de fer
 
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