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Dessert à la carte

3 février 2011 | Par Frédéric Saey

Foie gras de canard poêlé, ganache au chocolat et à la noisette

 

Portions: 4
Préparation: 30 minutes
Cuisson: environ 25 minutes
Repos: 2 heures pour la ganache
Congélation: oui, le foie gras cru, la ganache et le mélange à tuiles cru

 
Ingrédients

Ganache choco-noisette
• 100 g (3 1/2 oz) de chocolat noir 64 % de cacao minimum, coupé en morceaux
• 80 ml (1/3 tasse) de crème 35%
• 5 ml (1 c. à thé) de miel
• 45 ml (3 c. à soupe) de tartinade de chocolat aux noisettes (de type Nutella)
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
• 30 ml (2 c. à soupe) de noisettes grillées et concassées

Tuiles à la banane
• 2 bananes mûres
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre
• 80 ml (1/3 tasse) de farine
• 60 ml (1/4 tasse) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé fondu, tiède

Foie gras
• 4 tranches de 60 à 75 g (2 à 2 1/2 oz) de foie gras de canard de qualité A
• Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Ganache choco-noisette
1. Mettre les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur.

2. Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter à ébullition la crème, le miel et la tartinade de chocolat aux noisettes. Verser sur le chocolat et laisser tempérer 30 secondes, puis émulsionner cette préparation à l'aide d'un mélangeur à main ou d'un fouet.

3. Incorporer le beurre, puis ajouter les noisettes.

4. Mettre une pellicule plastique directement sur la ganache et réfrigérer 2 heures minimum.

À noter que s'il vous reste de la ganache, celle-ci se congèle, pour utilisation ultérieure.


Tuiles à la banane
1. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).

2. Dans un bol, réduire les bananes en purée à l'aide du mélangeur à main. Réserver.

3. Dans un autre bol, fouetter le sucre, la farine et le lait jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Ajouter la purée de bananes et mélanger. Incorporer le beurre fondu.

4. À l'aide d'une spatule, étaler ce mélange en une couche fine sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone, et faire cuire de 15 à 20 minutes. Découper des tuiles de bananes.

À noter que s'il vous reste de l'appareil à tuile, celui-ci se congèle, pour utilisation ultérieure.


Foie gras
1. Assaisonner généreusement le foie gras de sel et de poivre de chaque côté.

2. Chauffer un poêlon à feu vif et y déposer le foie gras seulement lorsque le poêlon est très chaud. Faire cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté.

3. Déposer le foie gras sur du papier absorbant.


Montage
Dans chaque assiette, mettre une cuillère de ganache choco-noisette, déposer 1 tranche de foie gras dessus et garnir de 1 tuile à la banane.



Note de Frédéric: Soyez vigilant à l'étape de la cuisson du foie gras: elle est primordiale. Il faut éviter à tout prix de trop le faire cuire. Pour obtenir une cuisson parfaite, il suffit de lui donner une belle coloration de chaque côté; au centre, le foie gras doit être tiède.


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Note
On retrouve le foie gras en portion individuelle emballé sous-vide dans les IGA extra, les Métro plus et le Canard Libéré (4396, boulevard St-Laurent, Montréal H2W 1Z5 (au sud de Mont-Royal) 514-286-1286)


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PAR PORTION: cal: 895 | prot.: 11 g | M.G.: 69 g | gluc.: 59 g | fibres: 4 g | sodium: 550 mg | excellente source de fer; source de calcium; source élevée de fibres
 
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