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Recettes

Inspiration du chef

14 février 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Huîtres, tombée de poireau et mousseline de pétoncle

 

Portions: 4
Préparation: 20 minutes
Repos: 10 minutes
Cuisson: 10 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Mousseline de pétoncle
• 30 ml (2 c. à soupe) de mie de pain, en petits dés
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35% bien froide
• 250 g (1/2 lb) de pétoncles frais (ou des pétoncles congelés qui sont moins chers et qui donne le même résultat si on les éponge très très bien)
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 1 œuf, blanc et jaune séparés

• 12 huîtres
• 30 ml (2 c. à soupe) de blanc de poireau coupé en très petits dés et cuit
• Gros sel, en quantité suffisante


 
Préparation

Mousseline de pétoncle
1. Mettre la mie de pain à tremper dans 30 ml (2 c. à soupe) de crème jusqu'à ce qu'elle soit bien imbibée.

2. Rincer les pétoncles à l'eau glacée et bien les assécher sur un papier absorbant.

3. Dans un petit robot culinaire, déposer les pétoncles, le sel et le jaune d'œuf, et réduire en purée. Ajouter la mie de pain et pulser jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre la purée de pétoncles dans un bol et ajouter le reste de la crème. Réfrigérer 10 minutes.

4. Monter le blanc d'œuf en neige jusqu'à ce qu'il forme des pics mi-fermes.

5. Ajouter délicatement le blanc d'œuf en 3 temps dans la purée de pétoncles, en mélangeant.


1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Étendre du gros sel sur une plaque.

3. Laver et ouvrir les huîtres, puis en retirer le muscle. Retirer l'eau et déposer les huîtres sur le sel. Ajouter environ 2 ml (1/2 c. à thé) de poireau et une bonne cuillerée de mousseline sur chaque huître. Faire cuire sur la grille du centre pendant environ 10 minutes.

4. Servir aussitôt sorti du four.


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Cette recette fait partie d'un trio:
- Huîtres au vinaigre de cidre de glace
- Huîtres gratinées au fromage à raclette

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PAR PORTION (3 huîtres): cal: 195 | prot.: 13 g | M.G.: 14 g | gluc.: 5 g | fibres: traces | sodium: 655 mg | bonne source de fer; source de potassium
 
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