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25 février 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Coeur de filet mignon, lait de coco au foie gras, mousseline d'épinards, poêlée de shiitakes et pommes dauphines

 

Portions: 6
Préparation: 2 heures
Repos: 10 minutes
Cuisson: 1 heure 30 minutes
Congélation: non



 
Ingrédients

Filet mignon
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive
• Fleur de sel et poivre, au goût
• 1,2 kg (environ 2 1/2 lb) de filet mignon dégraissé et paré
• 2 branches de thym
• 4 gousses d'ail en chemise
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de beurre

Sauce au lait de coco
• 200 ml (7/8 tasse) de fond blanc de volaille
• 300 ml (1 1/4 tasse) de lait de coco
• 100 g (3 1/2 oz) de foie gras
• Sel et poivre, au goût

Mousseline d'épinards
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive
• 5 tranches de pancetta piquante de 0,5 cm (1/4 po), coupées en petits dés
• 3 échalotes grossièrement coupées
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de vin blanc
• 300 g (10 1/2 oz) de jeunes épinards
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de crème 35 %
• 25 ml (5 c. à thé) de beurre froid, en petits cubes
• Fleur de sel et poivre, au goût

Poêlée de shiitakes
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 400 g (14 oz) de shiitakes, les pieds retirés et les chapeaux coupés en 4 tranches
• 10 tiges de ciboulette finement hachées
• 2 échalotes finement hachées
• 20 ml (4 c. à thé) de gingembre finement haché
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de fond brun de volaille ou de veau
• Fleur de sel et poivre, au goût

Purée de pommes de terre
• 1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de beurre
• 0,5ml (1/8 c. à thé) de quatre-épices chinois
• 10 ml (2 c. à thé) de wasabi
• Fleur de sel, au goût

Pommes dauphines
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 pincée de sel
• 180 ml (3/4 tasse) de farine
• 5 œufs
• Fleur de sel, au goût


 
Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Filet mignon
1) Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Assaisonner le filet mignon et le saisir sur toutes ses faces environ 8 minutes.

2) Ajouter le thym, l'ail et le beurre, et faire cuire au four 8 minutes avec un thermomètre jusqu'à ce que la température atteigne 66 °C (145 °F), pour une cuisson médium-saignant.

3) Sortir du four et laisser reposer la viande couverte d'un papier d'aluminium environ 10 minutes.


Sauce au lait de coco
1) Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille et le lait de coco, et laisser réduire des deux tiers.

2) Transvider la sauce chaude dans le récipient du mélangeur, ajouter le foie gras et faire fonctionner l'appareil à vitesse rapide. Bien assaisonner la sauce.

3) Passer la sauce au tamis et réserver au chaud.


Mousseline d'épinards
1) Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif, et cuire la pancetta et les échalotes de 5 à 6 minutes, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

2) Déglacer au vin blanc, et ajouter les épinards et la crème.

3) Faire tomber les épinards et retirer du feu.

4) Passer le tout au mélangeur et incorporer le beurre petit à petit pour créer une émulsion. Assaisonner et réserver au chaud.


Poêlée de shiitakes
1) Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter les shiitakes et les laisser colorer environ 5 minutes.

2) Ajouter le reste des ingrédients et faire cuire 1 minute. Réserver au chaud.

3) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).


Purée de pommes de terre
1) Faire cuire les pommes de terre au four avec lapelure 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

2) Retirer la pelure des tubercules. Passer 800 g (1 2/3 lb) de pommes de terre au presse purée et incorporer le reste des ingrédients.


Pommes dauphine
1) Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre et le sel.

2) Incorporer la farine en la saupoudrant et former une boule. Faire cuire ce mélange 4 minutes à feu moyen.

3) Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte à choux. Réserver au frigo.

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1) Préchauffer la friteuse à 190 °C (375 °F).

2) Incorporer la pâte à choux à la purée de pommes de terre.

3) À l'aide d'une petite cuillère, former des quenelles et les faire frire à grande huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

4) Retirer les quenelles de l'huile et les déposer sur un essuie-tout. Bien les saler et répéter l'opération avec le reste du mélange.

5) Réchauffer tous les ingrédients et les répartir joliment dans les assiettes. Couper le filet mignon en 6 parts égales et déposer dans les assiettes entre tous les ingrédients.

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Note du chef
Pour réduire les coûts de cette recette, vous pouvez remplacer le foie gras par la même quantité de mousse de foie gras dans la sauce au lait de coco.

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PAR PORTION: cal: 1805 | prot.: 67 g | M.G.: 148 g | gluc.: 52 g | fibres: 6 g | sodium: 1400 mg | excellente source de protéines, de fer, de potassium, d'acide folique et de vitamine A; riche en fibres
 
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