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Dessert à la carte

10 mars 2011 | Par Frédéric Saey

Fudge au chocolat, aux pacanes et au caramel

 

Donne 16 tranches de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 3 heures 10 minutes
Réfrigération: 3 heures
Congélation: Non

 
Ingrédients

Dulce de leche
• 1 boîte de 300 ml (11 oz) de lait concentré sucré

Fudge
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 95 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de cassonade bien tassée
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs ou de glucose
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 200 g (7 oz) de chocolat noir coupé en morceaux
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
• 250 ml (1 tasse) de pacanes non salées, légèrement torréfiées et concassées
• 75 ml (5 c. à soupe) de dulce de leche



 
Préparation

Dulce de leche
1) Mettre la boîte de lait concentré couchée sur le côté au fond d'une grande casserole (ne pas l'ouvrir). Verser de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que la boîte soit complètement immergée.

2) Amener à légère ébullition puis, réduire le feu et laisser frémir 3 heures, en ajoutant régulièrement de l'eau bouillante; la boîte doit toujours être immergée dans l'eau.

3) Retirer du feu, mettre la conserve dans un bol d'eau froide et réfrigérer au moins 1 heure.

Fudge
1) Beurrer un moule rectangulaire de 10 cm x 20 cm (4 po x 8 po) et le chemiser de papier sulfurisé. Badigeonner le papier d'une fine couche de beurre. Réserver.

2) Remplir l'évier d'environ 5 cm (2 po) d'eau froide pour faire refroidir le fudge le plus rapidement possible quand il sera cuit.

3) Dans une casserole, combiner le sucre, la cassonade, le sirop de maïs et la crème. Porter à ébullition. Retirer aussitôt la casserole du feu puis, ajouter le chocolat et brasser jusqu'à ce que ce dernier soit complètement fondu.

4) Remettre la casserole sur le feu et faire cuire sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 117 °C (242 °F) au thermomètre à bonbons.

5) Retirer la casserole du feu et la déposer dans l'eau froide. Ajouter le beurre et laisser reposer 5 minutes sans remuer. Lorsque la température du mélange a baissé à 45 °C (113 °F), fouetter celui-ci 3 minutes à l'aide d'un malaxeur ou d'un batteur sur socle.

6) Ajouter les pacanes ainsi que le caramel et verser immédiatement dans le moule. Lisser la surface et réfrigérer un minimum de 2 heures.

7) Démouler le fudge et le découper en 16 tranches de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur.

_______________________________

Notes du chef
Avec le dulce de leche restant, vous pouvez tartiner des rôties, des crêpes ou des gaufres, garnir de la crème glacée ou encore faire une fondue au caramel accompagnée de fruits.

Le fudge peut se conserver au réfrigérateur environ 2 semaines dans un contenant hermétique.

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PAR TRANCHE: cal: 270 | prot.: 2 g | M.G.: 16 g | gluc.: 32 g | fibres: 2 g | sodium: 20 mg | source de fer et de fibres

 
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