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Dessert à la carte

17 mars 2011 | Par Frédéric Saey

Tiramisu réinventé

 

Portions: de 4 à 6
Préparation: 50 minutes
Cuisson: 30 minutes
Infusion: 5 minutes
Réfrigération: 4 heures
Congélation: 3 heures
Congélation: oui, le granité seulement

 
Ingrédients

Crémeux au café grillé
7,5 ml (1/2 c. à soupe) de gélatine en poudre
250 ml (1 tasse) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de grains de café concassés
2 jaunes d'œufs
60 ml (4 c. à soupe) de sucre
7 ml (1 1/2 c. à thé) de farine
7 ml (1 1/2 c. à thé) de fécule de maïs
160 ml (2/3 tasse) de beurre non salé à la température ambiante
5 ml (1 c. à thé) de café instantané

Granité au café
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
160 ml (2/3 tasse) de café expresso chaud
45 ml (3 c. à soupe) d'eau

Croquant au cacao et à la fleur de sel
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé à la température ambiante
60 ml (1/4 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de cacao
60 ml (1/4 tasse) d'amandes moulues
1 pincée de fleur de sel
125 ml (1/2 tasse) de farine

Mousse mascarpone
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace
125 ml (1/2 tasse) de mascarpone

Poire flambée
1 grosse poire mûre, mais ferme, non pelée
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de frangelico (liqueur de noisette)


 
Préparation

Crémeux au café grillé
1. Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans 50 ml (1/5 tasse) de lait. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans une casserole, porter le reste du lait à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter les grains de café concassés et laisser infuser 5 minutes. Passer ce mélange au tamis et réserver.

3. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Verser ce mélange dans le lait parfumé au café et faire cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à épaississement, soit de 3 à 4 minutes. Poursuivre la cuisson 1 minute, puis retirer la casserole du feu.

4. Incorporer la gélatine, le beurre ainsi que le café instantané et fouetter jusqu'à l'obtention d'un crémeux homogène.

5. Verser le mélange dans un bol et couvrir de pellicule plastique. Réfrigérer un minimum de 4 heures. Fouetter avant de servir.


Granité au café
1. Faire fondre le sucre dans le café chaud, puis ajouter l'eau. Verser ce mélange dans un récipient peu profond et mettre au congélateur un minimum de 3 heures (le temps de congélation variera selon l'épaisseur du bol choisi).

2. Une fois la préparation à granité bien gelée, gratter à l'aide d'une fourchette pour en faire des paillettes. Réserver au congélateur jusqu'au moment de servir.


Croquant au cacao et à la fleur de sel
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique réglé à vitesse modérée, fouetter le beurre en crème avec le sucre. Ajouter le cacao, les amandes, la fleur de sel et bien battre. Incorporer la farine en 3 temps et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

3. Répartir la pâte en petits morceaux inégaux sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire au four de 8 à 10 minutes.


Mousse au mascarpone
1. Dans un bol, à l'aide d'un batteur sur socle ou d'un batteur électrique, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu'à l'obtention de pics mous. Incorporer le mascarpone délicatement à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.


Poire flambée
1. Couper la poire en huit. Dans un poêlon chauffé à feu moyen-vif, faire cuire la poire avec le sucre environ 2 minutes. Ajouter le Frangelico, faire flamber le tout puis laisser réduire de moitié.

2. Retirer du feu et réserver. Laisser tiédir environ 10 minutes.


Montage
1. Pour chaque portion, verser du crémeux au café dans une verrine, ajouter quelques morceaux de croquant au cacao et à la fleur de sel. Garnir ensuite de morceaux de poire flambée tiédie, de mousse au mascarpone autour des morceaux de poire et, pour terminer, de granité au café.

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Note de Frédéric
Il est possible de remplacer le granité par une glace au chocolat ou au café du commerce.

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PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 715 | prot.: 8 g | M.G.: 57 g | gluc.: 46 g | fibres: 2 g | sodium: 80 mg | source de calcium et de fibres

 
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