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Inspiration du chef

16 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Morue, concassé de tomate et câpres frites

 

Portions: 4
Préparation: 20 minutes
Dessalage: 24 heures
Cuisson: 2 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

Morue
• 4 pavés de morue séchée et salée de 125 g (4 oz) chacun
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 4 gousses d'ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 12 grains de poivre
• 5 branches de thym frais
• Huile d'olive, en quantité suffisante, pour servir

Concassé de tomate
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 60 ml (1/4 tasse) de câpres rincées et épongées
• 625 ml (2 1/2 tasses) d'oignons coupés en dés de 2 cm (3/4 po)
• 4 gousses d'ail hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• 250 ml (1 tasse) de tomates mondées, épépinées et coupées en dés de 2 cm (3/4 po)
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat émincé
• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais, effeuillé
• 45 ml (3 c. à soupe) de basilic frais, émincé


 
Préparation

Morue
1. Mettre les pavés de morue dans un plat et le remplir d'eau. Laisser dessaler 24 heures, en changeant l'eau 3 fois.

2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

3. Retirer la morue de l'eau et l'éponger dans du papier absorbant. Déposer les pavés dans un plat allant au four et les couvrir de lait. Ajouter l'ail et les aromates.

4. Couvrir de papier d'aluminium, mettre le plat sur une plaque et faire cuire au four sur la grille du centre environ 2 heures, jusqu'à ce que la morue s'effeuille sous une légère pression du doigt.


Concassé de tomate
1. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen et y faire frire les câpres environ 3 minutes, jusqu'à ce que le bouton floral s'ouvre et devienne croustillant. Les retirer à l'aide d'une cuillère trouée et les déposer sur du papier absorbant.

2. Dans le même poêlon, faire revenir les oignons 5 minutes. Ajouter l'ail et continuer la cuisson environ 30 secondes.

3. Déglacer au vinaigre de xérès, puis laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates ainsi que la feuille de laurier et faire cuire 5 minutes. Saler, poivrer, ajouter les herbes, et mélanger.


Montage
1. Bien égoutter les pavés de morue et les dresser dans des assiettes avec le concassé de tomate. Garnir de câpres frites et de 1 filet d'huile d'olive.

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Note du chef
La morue est salée pour la conservation. Le dessalage permet de la rendre comestible en retirant une grande partie du sel et en la réhydratant.

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PAR PORTION: cal: 540 | prot.: 81 g | M.G.: 17 g | gluc.: 13 g | fibres: 3 g | sodium: 2500 mg | Excellente source de protéines, de fer et de potassium; bonne source de calcium; source de fibres

 
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