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18 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Minicocottes à l'oeuf de pintade, escargots à l'ail

 

Portions: 6
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Congélation: non

Menu Tout café
Entrée

 
Ingrédients

Escargots
• 1 L (4 tasses) d'eau
• 250 ml (1 tasse) de mirepoix classique
• 25 ml (5 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
• 2 branches de thym
• 1 petite poignée de gros sel
• 24 gros escargots bien rincés et égouttés

Persillade
• 375 ml (1 1/2 tasse) de persil plat grossièrement haché
• 8 gousses d'ail grossièrement hachées
• Les feuilles de 2 branches d'estragon grossièrement hachées
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive
• Sel et poivre, au goût

Cocottes
• 180 ml (3/4 tasse) de lard fumé coupé en cubes de 5 cm (2 po)
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive
• 6 gros champignons café coupés en quatre
• 3 oignons cippolinis pelés, coupés en six
• 375 ml (1 1/2 tasse) de croûtons de miche campagnarde
• 25 ml (5 c. à thé) de beurre
• Sel et poivre, au goût
• 90 ml (6 c. à soupe comble) de crème fraîche
• 6 œufs de pintade ou 6 petits œufs de poule

Glace de viande infusée au café
• 750 ml (3 tasses) de glace de viande
• 15 ml (1 c. à soupe) de grains de café

Décoration
• Fleur de sel, au goût
• Piment d'Espelette, au goût
• Ciboulette, au goût
• 1 pain pumpernickel coupé en bâtonnets, légèrement grillés


 
Préparation

Escargot
1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec la mirepoix, le vinaigre, le thym et le gros sel.

2. Mettre les escargots dans un bol. Verser le court-bouillon sur les escargots et laisser refroidir au réfrigérateur. Réserver au frais.


Persillade
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.


Cocottes
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Dans un grand poêlon, faire sauter les lardons 2 minutes à feu vif. Ajouter l'huile d'olive, les champignons et les oignons. Faire sauter 2 minutes. Ajouter les croûtons ainsi que le beurre et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter les escargots et faire sauter 1 minute. Ajouter la persillade, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

3. Couvrir le fond de 6 petites cocottes de crème épaisse. Remplir chaque cocotte de la garniture d'escargots. Casser l'œuf de pintade sur le dessus de la cocotte et faire cuire au four de 15 à 20 minutes ou, jusqu'à ce que le blanc soit coagulé et le jaune coulant.


Glace de viande infusée au café
1. Au mortier, écraser de 3 à 4 fois les grains de café pour les concasser légèrement.

2. Dans une casserole, chauffer à feu moyen la glace de viande et ajouter le café. Laisser réduire des sept huitièmes (la glace doit être sirupeuse). Passer le tout au tamis et réserver pour le service.


Service
1. Saupoudrer chaque cocotte de fleur de sel, de piment d'Espelette et de ciboulette. Verser 1 trait de glace de viande sur chaque œuf. Servir les cocottes avec les mouillettes de pain pumpernickel.

________________________________

PAR PORTION: cal: 450 | prot.: 21 g | M.G.: 27 g | gluc.: 26 g | fibres: 1 g | sodium: 900 mg | bonne source de fer; source de calcium, de potassium et de vitamine A

 
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