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18 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Joues de porc braisées à la Guinness, gnocchis aux épinards et aux morilles

 

Portions: 6
Préparation: 1 heure
Cuisson: 3 heures 30 minutes

Menu Tout café
Plat principal

 
Ingrédients

Joues de porc
• 30 joues de porc dégraissées, soit environ 2 kg (4 lb)
• Sel et poivre, au goût
• 25 ml (5 c. à thé) de beurre
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 500 ml (2 tasses) de mirepoix classique
• 1 cannette de 440 ml (14 1/2 oz) de bière Guinness
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille
• 60 ml (1/4 tasse) de grains de café corsé
• 2 branches de thym
Gnocchis
• 500 g (1 lb) de pommes de terre Yukon, en purée chaude
• 1 œuf
• 300 ml (1 1/4 tasse) de farine
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
• Sel et poivre, au goût

Service
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive
• 450 g (15 oz) de morilles nettoyées
• 12 carottes jaunes, pelées, cuites al dente et coupées en deux
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 1 sac de 254 g (8 oz) de jeunes épinards
• Sel et poivre, au goût
• 25 ml (5 c. à thé) d'échalote grise finement ciselée
• 25 ml (5 c. à thé) de ciboulette finement émincée


 
Préparation

Joues de porc
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Bien saler et poivrer les joues. Chauffer une cocotte à feu vif et faire fondre le beurre dans l'huile. Saisir la moitié ou le tiers des joues jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Réserver sur un papier essuie-tout et bien éponger. Répéter l'opération avec le reste de la viande.

3. Ajouter la mirepoix et faire sauter 2 minutes. Déglacer avec la Guiness et laisser réduire du quart.

4. Ajouter le vin rouge et le reste des ingrédients, puis remettre les joues dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire au four environ 3 heures.

5. Retirer les joues du jus de cuisson et réserver au frais. Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la cocotte et le laisser réduire des trois quarts jusqu'à l'obtention d'un fond bien épais. Rectifier l'assaisonnement et réserver pour le service.


Gnocchis
1. Mélanger les ingrédients et former un puits. Former une boule sans trop travailler la pâte, puis la diviser en quatre parts. Rouler chacune pour former des boudins. Tailler et façonner les gnocchis. Les mettre au congélateur sur une plaque à pâtisserie jusqu'au moment de les utiliser.


Service
1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les gnocchis (ils sont cuits quand ils remontent à la surface de l'eau).

2. Ajouter les joues au jus de cuisson et porter à faible ébullition pour réchauffer le tout.

3. Entre-temps, dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l'huile d'olive à feu vif et faire colorer les gnocchis. Ajouter les morilles, les carottes et le beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les feuilles d'épinards et faire sauter 30 secondes. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

4. Servir les joues avec le jus de cuisson, accompagnées des gnocchis aux épinards et aux morilles.

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Notes de Charles-Emmanuel
Pour les gnocchis, il est préférable de faire cuire les pommes de terres au four plutôt que dans de l'eau pour faire la purée. De cette façon, la pâte nécessitera moins de farine.

À défaut d'avoir des morilles fraîches, on peut prendre l'équivalent en morilles séchées réhydratées.

Si on ne trouve pas de carottes jaunes, on utilise des carottes oranges ou nantaises.

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PAR PORTION: cal: 855 | prot.: 77 g | M.G.: 33 g | gluc.: 60 g | fibres: 8 g | sodium: 550 mg | excellente source de fer, de potassium et de vitamine A; bonne source d'acide folique; riche en fibres

 
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