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Inspiration du chef

23 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Braisé de tendrons de veau aux artichauts et aux pleurotes, croûtons citronnés

 

Portions: 4
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 3 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 kg (2 lb) de tendrons de veau
• 1 oignon rouge coupé en dés de 2,5 cm (1 po)
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• 80 ml (1/3 tasse) de vin blanc sec
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille
• 4 gousses d'ail écrasées
• 500 ml (2 tasses) de tomates mondées, épépinées et coupées en dés de 2,5 cm (1 po)
• 1 feuille de laurier
• 6 cœurs d'artichauts en conserve coupés en deux
• 12 olives vertes dénoyautées et coupées en deux
• Sel et poivre du moulin, au goût

Croûtons
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de pain de campagne, en dés de 1 cm (3/8 po)
• Sel et poivre du moulin, au goût
• Le zeste de 1/3 de citron

Pleurotes
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 500 ml (2 tasses) de pleurotes
• 1 gousse d'ail hachée
• 45 ml (3 c. à soupe) de persil frais, émincé
• Sel et poivre du moulin, au goût


 
Préparation

Braisé
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Dans un poêlon, chauffer le beurre ainsi que l'huile à feu moyen-vif et saisir les tendrons environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver dans une cocotte.

3. Dégraisser le poêlon au besoin et, à feu moyen, y faire cuire l'oignon 3 minutes. Saupoudrer de farine et remuer. Déglacer au vin, puis laisser réduire de moitié.

4. Ajouter le bouillon, l'ail, les tomates et le laurier. Porter à ébullition, puis mettre dans la cocotte. Porter à ébullition à nouveau.

5. Couvrir et faire cuire sur la grille du centre du four environ 2 heures 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les artichauts et les olives.

6. Une fois cuits, retirer les tendrons et les laisser tiédir. Désosser la viande et la remettre dans la cocotte. Saler et poivrer. Réserver au chaud.


Croûtons
1. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les dés de pain et les faire dorer légèrement environ 3 minutes, en remuant. Saler, poivrer et ajouter le zeste de citron. Réserver.


Pleurotes
1. Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-vif et faire sauter les pleurotes environ 3 minutes, jusqu'à coloration. Ajouter l'ail et le persil. Saler et poivrer.


Montage
1. Servir le braisé sur des pappardelles et garnir de pleurotes et de croûtons.

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PAR PORTION: cal: 420 | prot.: 40 g | M.G.: 20 g | gluc.: 21 g | fibres: 5 g | sodium: 500 mg | Excellente source de protéines, de fer et de potassium; source de vitamines A et C; source élevée de fibres

 
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