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Inspiration du chef

30 mars 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Contre-filet, beurre à la réduction de béarnaise et oignons rôtis

 

Portions: 4
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 heure 30 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Oignons rôtis
• 4 oignons moyens
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 60 ml (1/4 tasse) de crème sure
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
• Sel et poivre, au goût

Beurre à la réduction de béarnaise
• 80 ml (1/3 tasse) d'échalotes finement ciselées
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
• 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir concassé
• 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon haché
• 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
• 2 ml (1/2 c. à thé) de fleur de sel

Contre-filet
• 2 morceaux de 500 g (2 lb) chacun de contre-filet de bœuf
• Sel et poivre, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard


 
Préparation

Oignons rôtis
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Mettre les oignons sur une plaque à pâtisserie et les arroser d'un filet l'huile. Faire cuire au four environ 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

3. Dans un bol, mélanger la crème sure et la moutarde. Saler et poivrer.


Beurre à la réduction de béarnaise
1. Dans une petite casserole chauffée à feu doux, mettre l'échalote, le vinaigre et le poivre. Laisser réduire à sec. Laisser refroidir.

2. Mélanger la réduction avec l'estragon, le beurre et la fleur de sel jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Rouler dans une pellicule plastique afin d'obtenir un rondin d'environ 12 cm (5 po) de long et 2,5 cm (1 po) de diamètre. Réfrigérer au moins 30 minutes.


Contre-filet
1. Sortir le bœuf et le laisser à la température ambiante 30 minutes.

2. Saler et poivrer la viande. Dans un grand poêlon, chauffer le gras de canard à feu moyen-vif. Saisir les contre-filets environ 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Laisser reposer 3 minutes sur une grille.


Montage
1. Couper 8 rondelles de beurre d'environ 0,5 cm (1/4 po).

2. Faire une incision en X à l'aide de ciseaux sur le dessus des oignons. Ouvrir légèrement les oignons et y mettre une cuillère du mélange de crème sure. Déposer dans une assiette.

3. Trancher la viande à contresens de la fibre (chaque contre-filet donne 2 portions). Dresser la viande dans des assiettes et garnir chaque portion de 2 rondelles de beurre. Accompagner des oignons rôtis.

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Notes du chef
Pour obtenir une viande qui aura une croûte croustillante similaire à celle qu'on vous servirait dans un steak house, laissez la viande découverte 12 heures au réfrigérateur, puis retournez-la pour un autre 12 heures. Elle aura séché, c'est ce qui formera la croûte à la cuisson.

Le beurre se congèle; vous en aurez besoin de la moitié seulement pour cette recette. Il est délicieux pour agrémenter le saumon ou les légumes rôtis.

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PAR PORTION: cal: 465 | prot.: 42 g | M.G.: 27 g | gluc.: 12 g | fibres: 2 g | sodium: 450 mg | Excellente source de protéines et de fer; bonne source de potassium; source de fibres

 
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