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Dessert à la carte

31 mars 2011 | Par Frédéric Saey

Vol-au-vent sucrés, «sauce à la king» mascarpone et érable

 

Portions: 4
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 40 minutes
Réfrigération: 2 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

• 4 vol-au-vent du commerce, surgelés
• 1 jaune d'œuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de lait

Crème anglaise
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 1/4 de gousse de vanille
• 80 ml (1/3 tasse) de sucre
• 4 jaunes d'œufs

«Crémeux» au mascarpone et à l'érable
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
• 125 g (4 oz) de mascarpone
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable

Fruits
• 1/2 melon miel
• 2 pêches jaunes
• 125 ml (1/2 tasse) de fraises lavées et équeutées


 
Préparation

Crème anglaise
1. Dans une casserole, mettre le lait, la crème, la vanille et porter à ébullition à feu moyen. Une fois l'ébullition atteinte, retirer la casserole du feu. Réserver.

2. Dans un bol, fouetter énergiquement le sucre avec les jaunes d'œufs, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer un peu du mélange de crème chaud au mélange de jaunes d'œufs, tout en fouettant pour que les jaunes ne cuisent pas.

3. Verser ce mélange dans la casserole contenant le mélange de crème et cuire en brassant continuellement, jusqu'à ce que la température atteigne 82 °C (180 °F) au thermomètre à bonbons. Verser dans un bol et réfrigérer 2 heures au minimum.


«Crémeux» au mascarpone et à l'érable
1. À l'aide d'un batteur sur socle ou d'un malaxeur, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics semi-fermes. Réserver au réfrigérateur.

2. Dans un bol, mettre le mascarpone et le sirop d'érable, et mélanger avec une cuillère. À l'aide d'une spatule en plastique, incorporer la crème fouettée à la préparation de mascarpone. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).


Vol-au-vent
1. Dans un bol, mettre le jaune d'œuf et le lait. Mélanger.

2. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, déposer les vol-au-vent et les badigeonner du mélange d'œuf et de lait. Faire cuire au four environ 20 minutes. Baisser la température du four à 170 °C (340 °F) et poursuivre la cuisson 10 minutes. Réserver à la température ambiante.


Fruits
1. À l'aide d'une cuillère parisienne, faire de petites boules de melon miel (pour représenter des pois verts). Couper les pêches en dés de 0,25 cm (1/8 po) de côté (pour représenter des carottes). Couper les fraises en dés de 0,25 cm (1/8 po) de côté (pour représenter des poivrons rouges).


Montage
1. Dans des assiettes, déposer les vol-au-vent et enlever les capuchons. Mettre au fond des feuilletés 1 grosse cuillerée de «crémeux» au mascarpone. Ajouter les fruits coupés à l'intérieur et autour des vol-au-vent. Napper de crème anglaise et remettre les capuchons.

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Note de Frédéric
Il est possible de congeler le reste de la crème anglaise pour une utilisation future.

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PAR PORTION: cal: 890 | prot.: 14 g | M.G.: 64 g | gluc.: 68 g | fibres: 2 g | sodium: 235 mg | bonne source de calcium et de potassium; source de fibres

 
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