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Inspiration du chef

19 septembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Sauté de légumes et tofu frit

 

Préparation : 30 minutes
Marinage : 1 heure
Cuisson : 12 minutes
Portion : 4
Congélation : non

 
Ingrédients

Marinade pour tofu
• 350 g (3/4 lb) de tofu ferme
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce mirin
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de gingembre frais râpé finement
• 80 ml (1/3 tasse) de fécule de maïs
• Huile végétale

Échalotes frites
• 1 grosse échalote française
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• Huile végétale pour la cuisson

Sauce
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de saké
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
• 15 ml (1 c. à soupe) de ketchup
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce aux huîtres
• 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek
• 5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs délayée dans 15 ml (1 c. à soupe) d'eau

Sauté
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
• 45 ml (3 c. à soupe) d'ail haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché
• 4 oignons verts, partie blanche en tronçons de 2,5 cm (1 po) et partie verte émincée
• 1 pincée de piment en flocons
• 2 pincées de poivre de Sichuan
• 3 carottes coupées en biseaux de 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur et blanchies
• 100 g (3 1/2 oz) de pois mange-tout
• 4 feuilles de chou nappa coupées en deux sur la longueur puis en triangles
• 2 pleurotes royales tranchées


 
Préparation

Marinade pour tofu
1) Couper le tofu en deux dans le sens de la longueur puis en carrés de 1 cm (3/8 po) d'épaisseur.

2) Déposer dans un plat et piquer à la fourchette pour permettre à la marinade de pénétrer.

3) Dans un bol, mélanger la sauce soya, le mirin et le vinaigre de riz. Presser le gingembre entre 2 feuilles de papier absorbant au-dessus du bol et laisser couler le jus. Verser le mélange sur le tofu et laisser mariner 1 heure à température ambiante.


Échalotes frites
1) Dans une friteuse ou un poêlon profond, chauffer l'huile à 190 °C (375 °F).

2) Émincer l'échalote à la mandoline. Défaire les rondelles et les enrober dans la fécule de maïs.

3) Plonger les rondelles dans la friteuse et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver sur du papier absorbant.


Sauce
1) Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.


Sauté
1) Dans une friteuse ou un poêlon profond, chauffer l'huile à 190 °C (375 °F).

2) Égoutter le tofu en versant directement la marinade dans la sauce. L'assécher et le passer dans la fécule. Faire frire dans la friteuse pendant 1 minute 30 secondes en procédant en trois fois. Réserver sur du papier absorbant.

3) Dans un wok ou un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Sauter l'ail, le gingembre et les morceaux d'oignon vert environ 30 secondes puis ajouter le piment et le poivre de Sichuan. Ajouter le reste des ingrédients et sauter pendant environ 5 minutes. Verser la sauce et laisser épaissir.

4) Servir avec les échalotes et le tofu frits. Garnir d'oignon vert émincé.


______________________________

PAR PORTION: cal: 500 | prot.: 14 g | M.G.: 31 g | gluc.: 44 g | fibres: 7 g | sodium: 880 mg | Excellente source d'acide folique et de vitamines A et C; bonne source de fer; source de calcium et de potassium; riche en fibres

 
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