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Recette du jour

1er novembre 2011 | Par Robert Trottier

Vol-au-vent au Bonaparte, croustillant de pancetta et salade fraîcheur

 

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 4
Congélation : non

 
Ingrédients

Vol-au-vent
• 1 abaisse de pâte feuilletée de 25 cm x 25 cm (10 po x 10 po) du commerce
• 1 jaune d'œuf + 15 ml (1 c. à soupe) d'eau pour la dorure
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 pincée de graines de sésame
• 1 pincée de graines de pavot
• 9 à 12 tranches fines de pancetta
• 1/2 meule de 500 g de fromage Bonaparte

Vinaigrette
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'échalote française ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 5 ml (1 c. à thé) de sirop d'érable
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

Salade
• 1/2 botte de cresson équeuté
• 1 endive effeuillée
• 1 pomme verte en tranches fines
• 125 ml (1/2 tasse) de pacanes caramélisées de la soupe Waldorf (voir note du chef)


 
Préparation

Vol-au-vent
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Dans l'abaisse de pâte feuilletée, détailler un carré de 15 cm (6 po). Le déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et piquer généreusement le fond à l'aide d'une fourchette.

3. Dans le reste de pâte feuilletée, détailler 8 bandes de 1,25 cm (1/2 po) de largeur.

4. Badigeonner le fond de la pâte avec la dorure. Placer les bandes tout autour pour faire une bordure en les étirant légèrement pour qu'elles dépassent à chaque coin.

5. Saupoudrer des graines de fenouil, sésame et pavot.

6. Cuire au four sur la grille du bas pendant 20 minutes.

7. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F).

8. Sur une plaque recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de pancetta en les faisant se chevaucher légèrement afin de former un carré d'environ 18 cm (7 po). Couvrir d'un papier parchemin et mettre une autre plaque par-dessus avec un objet pesant allant au four. Cuire sur la grille du centre du four environ 15 minutes. Retirer la plaque et le papier parchemin et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante.
Réserver sur du papier absorbant.

9. Trancher le fromage à environ 1/2 po (1,25 cm) d'épaisseur. Retirer la croûte et le mettre au centre du vol-au-vent. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.

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Vinaigrette et Salade
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter le cresson, les endives, la pomme verte et les pacanes. Bien mélanger.

2. Déposer une petite quantité de salade sur le vol-au-vent et servir le reste dans les assiettes.


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Note du chef
Vous pouvez utiliser ici le reste des pacanes caramélisées de la soupe Waldorf.

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Pacanes caramélisées
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
• 375 ml (1 1/2 tasse) de pacanes
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de cassonade
• 3 pincées de cumin moulu
• 2 ml (1/2 c. à thé) de paprika
• 2 pincées de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou de xérès

1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Y dorer les pacanes 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Ajouter la cassonade, le cumin, le paprika et le sel. Bien remuer. Ajouter le vinaigre et cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement dissout et les pacanes bien enrobées. Laisser tiédir sur une plaque recouverte de papier parchemin.

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PAR PORTION: cal: 810 | prot.: 25 g | M.G.: 63 g | gluc.: 37 g | fibres: 4 g | sodium: 975 mg | Excellente source d'acide folique et de vitamine A; source de fer, de calcium, de potassium et de vitamine C; source élevée de fibres

 
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