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2 décembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Carré de tataki de bœuf aux agrumes et réduction de vin

 

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 8 minutes
Portions : 6
Congélation : non

 
Ingrédients

Tataki
• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de cumin
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
• 15 ml (1 c. à soupe) d'origan frais séché
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d'ail
• 10 ml (2 c. à thé) de sel cacher
• 5 ml (1 c. à thé) de poudre de cacao
• Le zeste d'une orange
• Le zeste d'un citron
• Le zeste d'une lime
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 200 g (7 oz) de filet mignon en cubes de 2 cm x 2 cm (3/4 po x 3/4 po)

Réduction de vin
• 1 échalote française ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) de vin rouge
• 30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs
• 18 copeaux de pecorino pepato
• Le jus d'une orange
• Le jus d'un citron
• Le jus d'une lime


 
Préparation

Tataki
1. Dans un moulin à café, moudre les grains de cumin et de coriandre. Ajouter les autres épices et les zestes. Bien pulser. Verser dans une assiette.

2. Presser un seul côté des cubes de bœuf dans le mélange d'épices.

3. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisir la surface trempée dans le mélange d'épices et cuire de 30 à 45 secondes. Réserver.

_____

Réduction de vin
1. Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote avec l'huile à feu moyen-vif 2 à 3 minutes.

2. Déglacer avec le vin et le jus des agrumes. Laisser réduire 5 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un sirop. Ajouter le sirop de maïs, mélanger puis passer au tamis.

_____

Montage
Sur une grande assiette ou une planche de présentation, verser la réduction de vin. Déposer dessus les cubes de bœuf et garnir de copeaux de pecorino.


Note du chef
Servir avec des cure-dents.

_____________________________

PAR PORTION : cal: 180 | prot.: 9 g | M.G.: 11 g | gluc.: 14 g | fibres: 2 g | sodium: 900 mg | Bonne source de fer; source de potassium et de fibres

 
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