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Inspiration du chef

30 janvier 2012 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Filets de porc aux oranges confites

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Portions : 4
Congélation : non

 
Ingrédients

Oranges confites
• 4 oranges bien lavées et coupées en deux
• 3 feuilles de laurier
• 1/2 branche de romarin frais
• 10 grains de poivre noir
• 250 ml (1 tasse) de vermouth
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive

• 2 filets de porc de 350 g (3/4 lb) chacun, parés
• 3 branches de thym frais
• 2 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil grossièrement écrasées
• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Garniture
• 1 oignon rouge
• 1/3 de fenouil émincé (réserver le vert)
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de pomme brut


 
Préparation

1. Presser le jus des oranges et réserver pour un autre usage.

2. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients des oranges confites et ajouter de l'eau pour couvrir les oranges. Laisser mijoter 25 minutes ou jusqu'à ce que les oranges soient tendres. Laisser tiédir. Couper chaque morceau d'orange en deux et à l'aide d'un couteau d'office retirer le blanc. Mettre les écorces dans un pot Mason et couvrir d'huile d'olive pour la conservation.

3. Ouvrir les filets de porc en papillon. Saler et poivrer. Effeuiller le thym et parsemer sur les filets avec les graines de fenouil. Répartir la cassonade des 2 côtés. Laisser reposer environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fondue.

4. Chauffer une plancha ou un grand poêlon en fonte à feu moyen. Huiler légèrement le porc avec l'huile des oranges. Cuire environ 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.

5. Sur la même plancha ou dans le poêlon en fonte, une fois les filets de porc prêts, cuire l'oignon rouge et le fenouil pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Couper les écorces d'orange pour en avoir 30 ml (2 c. à soupe) en julienne et les ajouter aux légumes cuits. Déglacer avec le jus de pomme et servir sur le porc avec un filet d'huile d'orange et le vert du fenouil.


Note de Charles-Emmanuel
Vous pouvez faire les écorces d'orange deux jours à l'avance. L'huile prendra ainsi plus de saveur. Elle se conservera 1 mois au réfrigérateur. Assurez-vous que les écorces soient toujours recouvertes d'huile.

________________________

PAR PORTION (pour 4 portions) : cal: 325 | prot.: 33 g | M.G.: 15 g | gluc.: 14 g | fibres: 2 g | sodium: 250 mg | Bonne source de potassium; source de fer et de fibres

 
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