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Inspiration du chef

6 février 2012 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Poulet riesling, champignons, sauce amandes rôties

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : Environ 1 h 17
Portions : 4
Congélation : oui

Servir avec une salade de betteraves aux herbes

 
Ingrédients

• 1 paquet de 14 g (0,5 oz) de cèpes séchées
• 250 ml (1 tasse) de riesling
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 4 cuisses de poulet d'environ 300 g (2/3 lb) chacune, coupées en deux
• Sel et poivre
• 2 oignons rouges en lanières de 1,25 cm (½ pouce)
• 1 paquet de 800 g (1 3/4 lb) de champignons blancs en tranches de 1 cm (3/8 po)
• 10 gousses d'ail hachées
• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
• 4 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 125 ml (1/2 tasse) d'amandes blanches rôties
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 75 g (2 ½ oz) de fromage bleu émietté
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil émincé
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette


 
Préparation

1. Dans un bol, réhydrater les cèpes dans le riesling et réserver.

2. Dans un poêlon en acier inoxydable d'environ 30 cm (12 po), chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les faire dorer 5 minutes. Prendre soin de ne pas brûler les sucs de viande. Réserver le poulet.

3. Dans le même poêlon, faire revenir les oignons rouges pendant 2 minutes, ajouter les champignons blancs et poursuivre la cuisson 8 minutes. Si les sucs de viande colorent trop, ajouter un peu d'eau et racler le fond du poêlon avec une cuillère de bois afin d'éviter qu'ils ne brûlent. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes.

4. Déglacer avec le riesling et les cèpes, laisser réduire de moitié.

5. Ajouter le bouillon de poulet, le thym et le laurier et remettre le poulet en l'incorporant entre les champignons. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Après ce temps, retourner les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poulet se détache facilement de l'os. Réserver le poulet.

6. Pendant que le poulet cuit, broyez les amandes au robot culinaire pour obtenir une purée fine. Incorporer 1 c. à soupe d'huile et broyer pour obtenir une pâte d'amandes ou beurre d'amandes.

7. Lier la sauce avec la pâte d'amandes et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.

8. Servir chaque portion garnie de fromage bleu émietté et d'herbes.


Notes de chef : Utiliser les restes de sauce pour mettre sur des pâtes.

 
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