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15 février 2012 | Par Robert Trottier

Escalopes de veau aux deux pamplemousses

 

Préparation : 30 minutes
Congélation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Portions : 4
Congélation : non

Accompagner de tagliatelle au beurre et persil, de tomates en grappe grillées au four et de rapinis à l'huile et ail.

 
Ingrédients

Beurre de pamplemousse
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre tempéré
• 6 ml (1 1/4 c. à thé) de zeste râpé de pamplemousse rouge
• 6 ml (1 1/4 c. à thé) de zeste râpé de pamplemousse blanc
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 4 escalopes de veau bien aplaties d'environ 100 g (3 1/2 oz) chacune
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de pamplemousse (1/2 rouge + 1/2 blanc)
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• Sel et poivre

Garniture
• 4 suprêmes de pamplemousse rouge
• 4 suprêmes de pamplemousse blanc
• 12 tiges de ciboulette fraîche


 
Préparation

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du beurre de pamplemousse. Déposer la préparation sur une pellicule de plastique et former un cylindre de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre en roulant. Congeler 30 minutes.

2. Dans un poêlon en acier inoxydable, à feu moyen-vif, chauffer la moitié de l'huile et du beurre. Saler et poivrer les escalopes. En cuire deux à la fois, 1 minute de chaque côté. Répéter l'opération avec les deux escalopes restantes. Réserver dans une assiette recouverte d'un papier d'aluminium.

3. Déglacer avec le jus de pamplemousse et laisser réduire de moitié. Dissoudre la fécule de maïs dans le bouillon de poulet et l'ajouter au poêlon. Laisser mijoter 30 secondes.

4. Couper le cylindre de beurre en 8 tranches égales. Servir une escalope par portion, napper de sauce et garnir de 2 tranches de beurre, un suprême de pamplemousse rouge, un suprême de pamplemousse blanc et de 3 tiges de ciboulette.


Truc du chef
Pour aplatir les escalopes, mettez-les dans un sac refermable et tapez avec une petite casserole, un rouleau à pâte ou encore un maillet.


_______________________

PAR PORTION: cal: 295 | prot.: 18 g | M.G.: 22 g | gluc.: 6 g | fibres: traces | sodium: 250 mg | Source de fer, de potassium, de vitamine C et d'acide folique

 
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