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16 mars 2012 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Risotto verde

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Portions : 6
Congélation : non

Accompagner d'un filet mignon, d'un filet de flétan ou d'une poitrine de poulet.

 
Ingrédients

Risotto
• 500 ml (2 tasses) de roquette
• 500 ml (2 tasses) d'épinards
• 1 paquet de 20 g (plus de 1/2 oz) de basilic effeuillé
• 18 asperges vertes, pelées, pointes intactes d'environ 7 cm (3 po) de long, le reste coupé en tronçons de 0,5 cm (1/4 po)
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre
• 1 oignon moyen finement ciselé
• 425 ml (1 3/4 tasse) de riz arborio
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet chaud
• 300 ml (1 1/4 tasse) de fromage pecorino romano
• Sel et poivre

Garniture
• 2 blancs de poireaux en tronçons de 2 cm (3/4 po)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel

Choix de viande
• 6 filets mignons d'environ 150 g (5 oz)
• Sel et poivre
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• Huile d'olive

Ou
• 6 filets de flétan d'environ 125 g (4 oz)
• Sel et poivre
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• Huile d'olive

Ou
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• Huile d'olive
• 6 poitrines de poulet d'environ 150 g (5 oz)
• Sel et poivre


 
Préparation

Risotto
1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir la roquette, les épinards et le basilic 30 secondes. Les sortir à l'aide d'une écumoire et les plonger immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Égoutter sans trop presser. Réduire en purée au mélangeur électrique.

2. Dans la même eau bouillante, blanchir les pointes d'asperges 1 minute puis ajouter les tronçons et cuire 1 autre minute. Refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Réserver.

3. Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit translucide. Saler et poivrer. Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 1 minute 30 secondes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.

4. Ajouter une ou deux louches de bouillon chaud et laisser le riz absorber complètement le liquide (environ 4 minutes). Remuer régulièrement. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit al dente.

5. Ajouter les tronçons d'asperges et la moitié de la purée verte (roquette, épinard et basilic). Bien mélanger. Le riz doit être crémeux et souple. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec le pecorino romano et garnir de pointes d'asperges.

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Garniture
1. Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les poireaux 2 minutes puis les plonger dans un bol d'eau glacée. Égoutter. Dans un poêlon, à feu moyen-doux, faire fondre le beurre. Ajouter le poireau, saler et laisser cuire de 3 à 4 minutes. Réserver.

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Filets mignons
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. À l'aide d'un papier absorbant, assécher la viande. Saler et poivrer des deux côtés. Dans un poêlon allant au four, chauffer le beurre avec un filet d'huile à feu moyen-vif. Saisir la viande 2 minutes de chaque côté. Cuire au four 10 minutes pour une cuisson rosée puis laisser reposer 5 minutes couvert d'un papier d'aluminium. Servir avec le risotto verde et la garniture de poireaux.

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Filets de flétan
1. À l'aide d'un papier absorbant, assécher les filets de flétan. Saler et poivrer des deux côtés.
Dans un poêlon, chauffer le beurre avec un filet d'huile à feu moyen. Cuire les filets environ 3 minutes de chaque côté. Servir avec le risotto verde et la garniture de poireaux.

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Poitrines de poulet
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Dans un poêlon allant au four, chauffer le beurre avec un filet d'huile à feu moyen-vif. Saisir les poitrines 3 à 4 minutes de chaque côté. Cuire au four de 15 à 20 minutes. Saler et poivrer. Servir avec le risotto verde et la garniture de poireaux.


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PAR PORTION (6 portions; seul, sans viandes) : cal: 450 | prot.: 18 g | M.G.: 16 g | gluc.: 58 g | fibres: 3 g | sodium: 650 mg | Bonne source de fer, de calcium et d'acide folique; source de potassium, de vitamines A et C et de fibres

 
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