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23 mars 2012 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Carpaccio de veau avec rémoulade et couscous de chou-fleur

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : aucune
Portions : 6
Congélation : non

 
Ingrédients

Couscous de chou-fleur
• 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées
• 30 ml (2 c. à soupe) d'abricots séchés en dés de 0,5 cm (1/4 po)
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre de glace
• 1 chou-fleur moyen paré
• Sel et poivre

Rémoulade
• 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• Sel et poivre
• 500 ml (2 tasses) de céleri-rave en julienne (préférablement à la mandoline)
• 125 ml (1/2 tasse) de pomme rouge en julienne (préférablement à la mandoline)
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
• 45 ml (3 c. à soupe) de noisettes grillées hachées

Carpaccio de veau
• 750 g (1 1/2 lb) de filet mignon de veau
• 1 jaune d'œuf
• 80 ml (1/3 tasse) d'huile de canola
• Sel et poivre
• 90 ml (6 c. à soupe) de micropousse
• Fleur de sel


 
Préparation

Couscous de chou-fleur
Dans un petit bol, mélanger les canneberges et les abricots puis verser dessus le vinaigre de cidre de glace. Laisser macérer le temps de faire le chou-fleur.

Dans la cuve d'un robot culinaire, broyer le chou-fleur jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un couscous. Mélanger le couscous de chou-fleur et les fruits séchés, puis saler et poivrer. Réserver.

_____

Rémoulade
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l'huile d'olive et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Ajouter le céleri-rave, la pomme, la ciboulette et le persil. Mélanger. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de noisettes et bien mélanger.

_____

Carpaccio de veau
Trancher le veau en fines tranches. À l'aide du côté plat du couteau, aplatir les tranches pour qu'elles soient très fines. Réserver. Dans un bol, émulsionner à l'aide d'un fouet le jaune d'œuf et l'huile. Saler et poivrer.

_____

Montage
Dans chaque assiette, remplir un emporte-pièce de 12 cm (5 po) de couscous de chou-fleur. Bien le presser avec le dos d'une cuillère. Ajouter 6 ou 7 tranches de carpaccio puis 2 à 3 c. à soupe de rémoulade dessus. Garnir de micropousse et d'un filet d'œuf émulsionné. Saupoudrer de fleur de sel et répartir le restant de noisettes. Bien poivrer.


Note du chef
Pour faciliter la découpe de la viande, placez-la environ 30 minutes au congélateur avant. Faites cette opération avant de commencer la recette.


___________________________

PAR PORTION (6 portions) : cal: 400 | prot.: 29 g | M.G.: 25 g | gluc.: 17 g | fibres: 4 g | sodium: 300 mg | Excellente source de potassium, d'acide folique et de vitamine C; bonne source de fer; source de calcium; source élevée de fibres

 
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