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Recette du jour

11 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Escalopes de dinde, sauce aux deux champignons

 
4 portions
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Servir accompagné de pommes de terre rissolées et d'une poêlée de choux de Bruxelles et de noix de pin.

 
Ingrédients

• 4 escalopes de dinde (environ 1/4 lb ou 125 g chacune)
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 1 échalote française ciselée
• 3 ½ oz (100 g) de shiitakes émincés
• 3 ½ oz (100 g) de pleurotes émincés
• 3 c. à tab (45 ml) d'eau
• 1 c. à tab (15 ml) de vinaigre balsamique
• 1 ¼ tasse (300ml) de demi-glace
• 3 c. à tab (45 ml) de crème à 15% pour la cuisson ou champêtre
• sel, poivre


 
Préparation

1. Saler et poivrer les escalopes. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir les escalopes, quelques-unes à la fois, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver dans un plat allant au four.

2. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

3. Dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et cuire l'échalote et les champignons jusqu'à ce que l'échalote soit translucide. Déglacer avec l'eau et le vinaigre balsamique. Ajouter la demi-glace et la crème en remuant. Réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes.

4. Verser la sauce sur les escalopes et cuire au four pendant 15 minutes.

Trucs

• Modifier la recette à son goût

On peut remplacer les escalopes de dinde par des escalopes de veau ou de poulet. On peut aussi remplacer les shiitakes et les pleurotes par des champignons de Paris et des champignons café, moins coûteux.

• Mycologie 101

Originaire d'Asie, le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde, après le champignon de Paris.

Le shiitake absorbe la saveur des mets auxquels on l'ajoute. On l'utilise dans les soupes, les sauces, les pâtes, le riz, les ragoûts et les mets apprêtés à l'orientale.

Le pleurote est capricieux! Il est probablement le champignon le plus périssable, voire même le légume le plus périssable. On le conserve au réfrigérateur dans un contenant ni hermétique ni trop ouvert, comme un sac de papier ou une assiette recouverte d'un linge. Mais surtout, on le mange rapidement, parce qu'il ne se conserve que quelques jours.

Comme le shiitake, le pleurote accompagne très bien une variété de plats: pâtes, tofu, fruits de mer, etc. On privilégie des aliments qui n'ont pas un goût prononcé, pour ne pas masquer sa saveur.

On peut acheter des shiitakes et des pleurotes déshydratés. On n'a qu'à les recouvrir d'eau tiède et les laisser tremper pendant une heure.

• Le saviez-vous?

La demi-glace est une réduction d'une sauce brune de base, espagnole, complétée au dernier moment d'une addition de fond de veau brun un peu corsé ou de fine glace de viande.
 
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