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19 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Potage de céleri-rave et de poivre rose

 

6 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

 
Ingrédients

Potage
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 1 oignon blanc coupé en dés
• 6 gousses d'ail hachées
• 2 anis étoilé (fac.)
• 1 branche de thym frais
• 1 céleri-rave, épluché et coupé en dés (environ 5 tasses (1,25 l)
• 1 pomme de terre épluchée et coupée en dés
• 5 tasses (1,25 l) de bouillon de poulet
• 1 c. à tab (15 ml) de poivre rose, légèrement concassé
• sel, poivre


Croûtons
• 6 tranches de baguette, coupées en biseaux
• ¾ tasse (75 g) de gruyère râpé
• poivre


 
Préparation

Potage

1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 3 minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter l'anis étoilé, le thym et le céleri-rave, cuire pendant 3 minutes. Ajouter les pommes de terre et le bouillon. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

2. Retirer l'anis et le thym.

3. À l'aide d'un pied mélangeur ou d'un mélangeur, réduire la préparation en purée, en plusieurs fois. Assaisonner au goût. Réserver.


Croûtons

1. Sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, répartir les tranches de pain garnies de fromage. Poivrer.

2. Cuire au four sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit doré.


Au moment de servir, garnir le potage d'un croûton au gruyère et parsemer de poivre rose.

Bon à savoir

1. C'est quoi le céleri-rave?

Plante potagère originaire de la région méditerranéenne, le céleri-rave est une variété de céleri. Il est surtout cultivé en Allemagne, en France et dans d'autres pays européens, et à une moins grande échelle, en Asie et en Amérique du Nord.

Comment le choisir?
• On choisit un céleri-rave lourd, ferme et intact, sans meurtrissures.
• S'il a une forme régulière, il sera facile à peler.
• On évite un céleri-rave qui sonne creux et qui mesure plus de 12 cm de diamètre ou qui pèse plus de 500 g, parce qu'il sera trop fibreux.

Conservation
• Au réfrigérateur, pendant quelques semaines. On retire les feuilles (si elles sont présentes) et on le met dans un sac de plastique perforé, pour éviter qu'il ne se déshydrate.
• On peut aussi le conserver à une température près du point de congélation. Comme le céleri, le céleri-rave ne supporte pas bien la congélation.

Utilisation
• Habituellement mangé cru. Coupé en lamelles, en cubes ou râpé, il est généralement assaisonné de mayonnaise moutardée, pour donner le classique céleri en rémoulade.
• Peut être cuit seul ou avec d'autres légumes, que l'on peut réduire en purée, comme les pommes de terre.
• Il parfume agréablement soupes et ragoûts. Le braisage lui convient particulièrement bien et il est délicieux nappé de sauce Mornay ou béchamel, puis gratiné.

2. C'est quoi de l'anis étoilé?

L'anis étoilé ou badiane, dont le nom Illicium signifie «appât» ou «attrait», fait référence au fait qu'il était très utilisé au XVIe siècle comme appât dans les pièges à souris.

Le badianier est un arbre fortement ramifié qui mesure environ 8 m. Originaire du sud-est de la Chine. Très répandu en Asie centrale. Introduit en Europe à la fin du 17e siècle par un navigateur anglais. Les Chinois apprécient l'anis étoilé depuis des milliers d'années. Utilisation
Un plat peut être parfumé par quelques graines seulement.

Très utilisé dans les cuisines arabe et indienne. En Orient, l'anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le café et le thé. Elle entre aussi dans la composition du mélange d'épices appelé «cinq-épices».

3. C'est quoi le poivre rose?

D'abord le poivre :
C'est le fruit du poivrier, arbrisseau grimpant originaire de l'Inde. Il en existe plusieurs centaines d'espèces.
Après 3 ou 4 ans, de petites fleurs blanches, regroupées en épis allongés, donnent naissance à des grappes de petits fruits globuleux qui passent du vert au rouge puis au brun en mûrissant. Les grains de poivre vert, de poivre noir et de poivre blanc proviennent de la même plante. En fait, ils correspondent à différents stades de mûrissement.

Le poivre rose (ou poivre rouge) provient d'une espèce différente (Schinus molle), un sous-arbrisseau sud-américain de la famille de l'herbe à poux (anacardiacées). Comme cette dernière, il semble qu'il pourrait causer de l'allergie. C'est une baie déshydratée de saveur délicate, parfumée et légèrement piquante, qui s'altère rapidement.
 
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