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10 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Bouillon pour fondue asiatique

 

6 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Se congèle.

 
Ingrédients

• 2 c. à tab (30 ml) d'huile végétale
• ½ tasse (125 ml) de carottes hachées
• ½ tasse (125 ml) oignon haché
• 1 c. à tab (15 ml) d'ail haché
• ⅓ tasse (80 ml) de mirin
• 7 ¼ tasses (1,81 L) de bouillon de poulet
• 2 anis étoilés entiers
• 2 tiges de citronnelle, écrasées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
• 2 c. à tab (30 ml) de miso
• 1 ½ c. à tab (22 ml) de pâte de piment rouge grillé, de type Thaï Kitchen
• 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre de riz


 
Préparation

1. Dans une casserole de 3 L, chauffer l'huile à feu moyen-vif.
Cuire les carottes, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Déglacer au mirin. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon, les anis étoilés et les tiges de citronnelle. Cuire à feu moyen pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit à 6 tasses (1,5 L). Retirer les tiges de citronnelle.
Ajouter le miso, la pâte de piment et et le vinaigre de riz et mélanger.


Suggestions pour la fondue :

Crevettes, poulet, bœuf, saumon, pétoncles.
Cubes de tofu marinés dans un mélange de mirin, gingembre et jus de lime.
Cubes de fromage Dorémi recouverts de pâte won-ton.
Poivrons, bok choys miniatures, brocoli, champignons shiitake.

Suggestions de sauce :

Sauce satay aux arachides du commerce
Mélange de sauce mirin, sauce soya, gingembre et lime
Mayonnaise au wasabi

Accord met-vin

Le Pirie

• Pinot noir de Tasmanie. 2007.
• Prix : 23,35$
• Provenant de l'île de Tasmanie, au sud de l'Australie, c'est un vin élaboré à 100% avec le cépage pinot noir.
• Puisque le plat, surtout le bouillon et les sauces sont très épicées, il faut un vin assez simple car la complexité serait masquée par les épices. C'est un vin frais, léger et rafraîchissant. • Arômes de petits fruits rouge, de cannelle, poivre blanc et des notes d'eucalyptus.

Qu'est-ce que la citronnelle ?
Plante originaire de l'Asie tropicale. Parfum de citron. Se vend sèche ou fraîche.

Essentielle en cuisine thaïlandaise et vietnamienne. Parfume soupes, plats au curry, sauces et poissons. Se marrie bien avec le gingembre, la noix de coco, l'ail, l'échalote et le piment.

Comment cuisiner avec la citronnelle?
On mange seulement la partie la plus tendre, 6 à 7 cm à partir de la base. On retire les feuilles externes et on coupe les 2 extrémités de la tige et on utilise le centre. On suggère de couper la citronnelle en gros morceaux pour pouvoir les enlever facilement après cuisson.

Se conserve au frigo pendant 4 ou 5 jours dans le bac à légumes. On peut aussi hacher les tiges et les déposer sur une plaque, au réfrigérateur, pour les faire sécher. On les conserve ensuite dans un récipient et on les réhydrate avant de les utiliser.

Qu'est-ce que le miso?
Grains de soya (cette légumineuse qui se présente sous la forme d'un haricot) réduit en purée, puis fermenté de longs mois avec ou sans céréale.
Incontournable de la cuisine japonaise. Sert surtout pour faire des soupes, dilué dans un bouillon à base d'algues, ou encore comme sauce pour donner de la saveur aux plats de légumes ou de tofu.

Le fromage Dorémi

Le Dorémi est fabriqué par La maison de St-Alexis de Portneuf (achetée par Saputo). C'est une version québécoise du halloumi (halloom), un fromage très prisé des Libanais, traditionnellement de Chypre. Au Québec, on le fait avec du lait de vache, mais il est originellement fait de lait de brebis.

C'est un fromage à pâte demi-ferme saumurée et repliée, non affiné (pas de vieillissement), relevé d'épices.

Pâte humide, homogène. Texture légèrement caoutchouteuse, mais il fond dans la bouche!

Son avantage: il ne fond pas quand il est chauffé. On peut donc le faire griller directement sur le barbecue!
Au Québec, quelques fromageries font du fromage de type « halloumi » : Marie Kadé, la fromagerie Polyethnique, la fromagerie de La maison de St-Alexis de Portneuf et La ferme d'antan (sans être exhaustif).
 
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