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Recette du jour

15 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Côtelettes de porc, sauce au citron et aux canneberges

 

4 portions
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 18 minutes
Se congèle<

Servir accompagné de purée de pommes de terre et de haricots verts .

 
Ingrédients

• 2 c. à tab (30 ml) d'huile végétale
• 4 côtelettes de porc avec os, de 9 oz (250 g) chacune
• 1 c. à thé (5 ml) de beurre
• 1 échalote française ciselée
• 1 c. à thé (5 ml) de sucre
• ½ citron (zeste et jus)
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
• ¼ tasse (60 ml) de canneberges séchées
• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
• 2 c. à tab (30 ml) d'eau


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 325°F (160°C).

2. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir les côtelettes 1 minute de chaque côté. Mettre les côtelettes dans un plat allant au four et cuire pendant environ 10 minutes.

3. Entre-temps, dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-vif et cuire l'échalote pendant 1 minute. Ajouter le sucre, le jus et le zeste de citron, le vinaigre et porter à ébullition. Laisser la préparation réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, les canneberges et porter à ébullition.

4. Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans l'eau et verser dans la sauce. À l'aide d'un fouet, jusqu'à épaississement.

5. Au moment de servir les côtelettes, napper de sauce.


Le porc se mange rosé. Ce n'est pas dangereuxpour la santé! Depuis 25 ans, le porc ne contient plus de trichine, un parasite microscopique qui obligeait nos grands-parents à le cuire longtemps.

En automne, on cherche l'ail du Québec : Parce qu'il est plus frais que l'ail importé qui provient habituellement de la Chine (il n'a pas été réfrigéré avant d'arriver sur les étalages) et donc plus juteux et savoureux. Parce que l'ail du Québec se conserve deux fois plus longtemps que l'ail importé.

Ça vaut la peine d'acheter l'ail du Québec en tresse, dans les marchés. Il coûte environ le double de l'ail importé (12-15 $ VS 6 $).

L'ail du Québec se vend aussi dans les IGA, Marché Tradition et Bonichoix, en filets (environ 3 bulbes). Par contre, il coûte environ 3 fois plus cher que l'ail importé (environ 8 $ / lb VS environ 3 $ / lb)
* On ne trouve pas d'ail du Québec dans toutes les grandes bannières. IGA offre de l'ail du Québec ou de l'Ontario, de la fin août jusqu'à l'épuisement des stocks (peut aller jusqu'en novembre). Il est vendu en filets, qui contiennent 2 ou 3 bulbes. On en trouve évidemment dans les marchés publics.

On choisit : des gousses bien fermes (signes de fraîcheur), sans meurtrissures.

On le conserve : Pas au frigo! Parce que le froid déclenche le processus de germination. Se conserve dans un endroit sec, à température ambiante : en tresse sur un mur ou dans un sac de papier brun dans le bas d'une armoire. De cette façon, se conserve entre 3 et 9 mois, selon les variétés (Source : www.passeportsante.net)
On évite les contenants et les sacs de plastique.
Au congélateur, débarrassé de sa pellicule extérieure, l'ail se conserve environ 2 mois.

Bon à savoir : L'intensité de la saveur de l'ail est liée à la façon dont on le coupe Plus on le coupe finement, plus sa saveur est prononcée. On ajoute l'ail en fin de cuisson pour un maximum de saveur.
v Et l'haleine dans tout ça?
Pour atténuer l'odeur, on enlève le germe (facilite aussi la digestion), on peut aussi le rôtir au four… et mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café après le repas.

Ou on opte pour la fleur d'ail, qui n'a pas l'odeur persistante de l'ail en bulbe. La fleur couronne une longue tige qui se tortille en queue de cochon lorsqu'elle doit être cueillie. Elle est ensuite soumise à un processus de conservation. On ne peut pas l'acheter fraîche en épicerie. Par contre, on trouve un condiment à base de fleurs d'ail, qui sont fermentées dans l'huile.
v La Fleur d'ail en cuisine?
Pour aromatiser des trempettes ou des tartinades à base de fromages crémeux; pour rehausser des légumes à la vapeur ou du riz nature; comme pesto sur des pâtes ou en sauce sur de la volaille ou du poisson.

Peut-on remplacer de l'ail frais par de la fleur d'ail?
Oui. Mais il faut être conscient que l'ail et la fleur d'ail n'ont pas le même goût. Celui de l'ail est plus piquant et plus agressif, tandis que celui de la fleur d'ail est plus subtil, en plus de varier légèrement selon les ingrédients utilisés. On recommande d'ajouter la fleur d'ail en fin de cuisson.

Robert suggère de mettre 2 fois plus de fleur d'ail que la quantité d'ail dans la recette
 
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