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17 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Tajine d'agneau aux fruits séchés, aux amandes et à l'orange

 

6 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Se congèle

Servir accompagné d'un riz pilaf au curcuma.

 
Ingrédients

• 3 c. à tab (45 ml) d'huile végétale
• 2,2 lb (1 kg) d'épaule d'agneau coupée en cubes de 1 po
• 1 ½ tasse (375 ml) d'oignons hachés
• 1 ½ c. à thé (7 ml) de gingembre moulu
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
• 1 c. à thé (5 ml) de safran
• 5 gousses d'ail hachées
• 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet
• le zeste de 1 orange
• 12 abricots séchés
• 12 pruneaux séchés
• ½ t (125 ml) d'amandes entières, sans la peau
• graines de sésame rôties


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu vif et faire dorer les cubes d'agneau pendant environ 10 minutes. Ajouter les oignons, le gingembre, la cannelle et le safran et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter l'ail et mélanger. Verser la préparation dans un tajine ou une casserole munie d'un couvercle hermétique.

3. Déglacer le poêlon avec le bouillon de poulet. À l'aide d'une cuillère de bois, bien gratter le fond du poêlon pour faire décoller les sucs de viande. Verser le liquide dans le tajine. Ajouter le zeste d'orange.

4. Cuire au four pendant 40 minutes. Ajouter les abricots, les pruneaux et les amandes et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Au moment de servir, parsemer de graines de sésame.


Accord MET-VIN

Massaya Sélection de Tanail vallée de Bekaa 2004 Vin Libanais : 19,80$

Vin de couleur grenat, c'est-à-dire rouge bourgogne assez foncée.
Quand on le sent, on détecte l'acidité du vinaigre balsamique et aussi des notes boisées.
Accompagne bien l'agneau.
Étant donné que le tajine est un plat très goûteux, avec plusieurs saveurs dues aux épices, il fallait offrir un vin à la hauteur. Ce vin est lui aussi très aromatique, avec du caractère mais aussi avec un côté désaltérant, sinon ce serait trop lourd. Les vins libanais se prêtent bien à la cuisine du monde.

Bon à savoir : le tajine

Plat creux maghrébin en terre cuite vernissée, coiffé 'un couvercle conique parfaitement hermétique.
Permet de cuire et de servir de nombreux mets à cuisson lente dans un mouillement aromatisé.
Désigne aussi le plat préparé de cette façon. Qui peut se composer de légumes, de poisson, de poulet, de viande et même de fruits.
Le tajine a été inventé au Maroc pour pallier l'absence de four, qui, de toute façon, ne se prête pas au climat.
Il n'a donc pas été conçu pour être mis au four, mais sur une sorte de gril en terre cuite, qui donne une chaleur très douce et très régulière.
On peut quand même le mettre au four, mais à basse température, pour éviter qu'il ne craque.
On peut par contre l'utiliser sans problème sur la cuisinière, en mettant un diffuseur.
Contamination au plomb : cuisiner ou pas avec le tajine?

Au Canada, les produits de céramique émaillés sont réglementés en vertu du Règlement sur les produits dangereux. Pour être conformes, ils ne peuvent libérer que des quantités minimes de plomb.
C'est Santé Canada qui veille à l'application de la loi.
Or, en 2004, la Direction de la santé publique de Montréal a découvert quelques tajines importés du Maroc qui pouvaient libérer du plomb dans la nourriture. Santé Canada les a donc retirés de la vente, mais il est possible que d'autres tajines impropres à la cuisson soient encore vendues.

D'où vient le problème? Et qu'est-ce qu'on doit vérifier?
Le plomb vient des glaçures pour céramique, lorsqu'elles ne sont pas chauffées complètement.

Qu'est-ce qu'on regarde quand on achète un tajine?
On regarde sous le tajine pour voir s'il y a le nom d'une compagnie d'importation. C'est un indice de qualité. Parce que les compagnies qui importent des tajines au Canada ont l'obligation de s'assurer que leurs produits ne contiennent pas de plomb. (il n'y a pas de certification de Santé Canada sur les tajines. Santé Canada n'approuve pas les produits. L'organisme fait des contrôles lorsqu'il y a des plaintes.)

On regarde aussi si la glaçure est uniforme. Si on voit des imperfections sur le tajine, c'est un signe qu'il peut libérer du plomb.

Quand on l'a acheté, on vérifie s'il y a des résidus poussiéreux et crayeux de couleur grise sur les glaçures après avoir l'avoir lavé. C'est un autre signe que notre tajine peut libérer du plomb. On l'utilise alors comme plat de service ou comme décoration.

Suggérer aux gens de téléphoner à Santé Canada : 1 866 662-0666
 
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