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7 novembre 2008 | Par Robert Trottier

Filets de sole poêlés, sauce vierge de Robert

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes

Servir accompagné d'épinards à l'ail et d'une purée de céleri-rave.

 
Ingrédients

Sauce
• ⅓ de tasse (80 ml) d'huile d'olive
• 2 c. à thé (10 ml) de câpres
• ¾ de tasse (180 ml) de tomates fraîches, coupées en cubes
• ½ tasse (125 ml) d'olives séchées au soleil, dénoyautées et concassées
• 2 c. à tab (30 ml) de citron pelé à vif et coupé en lamelles (triangles)
• 1 c. à tab (15 ml) de basilic frais, haché
• 1 c. à tab (15 ml) de persil plat frais, haché


Filets de sole
• 6 filets de sole d'environ ¼ lb (125 g) chacun
• farine
• 2 c. à tab (30 ml) de beurre
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• sel, poivre


 
Préparation

Sauce

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les câpres, les tomates, les olives et le citron et cuire pendant 1 minute. Retirer du feu. Ajouter le basilic et le persil et mélanger. Réserver.


Filets de sole

1. Saler et poivrer les filets de sole, puis les passer dans la farine en prenant soin d'enlever l'excédent.

2. Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer la moitié du beurre et de l'huile jusqu'à ce que le beurre soit doré. Ajouter la moitié des filets de sole et cuire pendant 2 minutes de chaque côté. Retirer du poêlon. Cuire le reste des filets de sole de la même manière, en utilisant le reste de l'huile et du beurre.

3. Servir les filets de sole nappés de la sauce.


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Accord met vin



Hermanos Lurton, Espagne (15,70$) 2007. Vin blanc

Choisi pour ne pas écraser le goût assez fin de la sole. Par contre les saveurs vives, herbacées et citronnées du vin se marieront bien avec le persil, le basilic et le citron, et sa fraîcheur coupera le côté salé des câpres et des olives séchées au soleil.

Pour Marie-Chantal qui n'aime pas le vin blanc :
Bersano, Italie (12,45$). Un joli rouge vif ou la cerise et la fraise donnent le ton. Plein de fraîcheur et de vivacité ce vin ira chercher l'acidité et la fraîcheur des tomates fraîches et sera assez coulant pour le côté salé des olives et des câpres. La sole ne devrait pas être trop éclipsée par ce rouge léger.


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Bon à savoir : sole
Même famille que le flétan et le turbot.
Ne vit pas aux larges des côtes nord-américaines de l'Atlantique. Est importée d'Europe (de la Manche –le bras de mer qui sépare la France et l'Angleterre- et de la mer du Nord).
Chair maigre et ferme.
En épicerie, se vend toute l'année, fraîche ou surgelée, mais seulement en filets.
Se prête à tous les modes de cuisson.
Se conserve : fraîche, 2 à 3 jours au frigo et 4 à 6 mois au congélo; cuite, 1 à 2 jours.


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Accompagnement : Épinards à l'ail et purée de céleri-rave

Épinards à l'ail

Ingrédients :

• 1 lb de bébés épinards
• 4 gousses d'ail hachées
• 3 c. à tab de beurre

Préparation :

1. Chauffer le beurre. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à ce que les épinards aient perdu leur eau. Égoutter.


Purée de céleri-rave

• 1 gros céleri-rave (ou 2 petits)
• 6 gousses d'ail pas épluchées
• 4 c. à tab de beurre

Préparation :

1. Éplucher le céleri-rave. Le couper en cubes. L'enrober d'huile d'olive et de sel. Dans un bol, ajouter l'ail. Mettre sur une plaque à biscuits.
2. Enfourner à 375°F pendant 35 minutes.
3. Réduire en purée avec un presse-purée.
4. Ajouter 4 c. à tab de beurre. Mélanger. Rectifier assaisonnement

Bon à savoir : céleri-rave. Toute l'année en épicerie. En ce moment, 0,59$ / lb. Variété de céleri. Originaire de la région méditerranéenne.

On choisit : un céleri-rave lourd, ferme et intact. Donc sans meurtrissures; de la même grosseur qu'un gros navet, pour qu'il soit moins fibreux.

Se mange cru ou cuit. On coupe la rondelle du collet et on pèle la peau comme une pomme. On le cuit coupé en morceaux, à la vapeur ou à l'eau bouillante, environ 5 minutes. * S'oxyde rapidement au contact de l'air, donc l'arroser de jus de citron une fois coupé et le cuire rapidement.

Prend le goût des aliments avec lesquels il est cuisiné. Excellent en purée, dans des soupes, des ragoûts et des sauces à spaghetti. On en fait le fameux « céleri rémoulade » - râpé, avec une mayonnaise aromatisée à la moutarde et au raifort, des câpres et du persil haché.

Se conserve : jusqu'à 3 semaines dans un sac un peu humide. Truc : le mettre dans l'eau quand on revient de l'épicerie, avant de le mettre au frigo (comme ça il se gorge d'eau et reste ferme). Ne se congèle pas.
 
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