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Recette du jour

24 février 2009 | Par Robert Trottier

Lotte à la créole gratinée accompagnée de riz aux haricots rouges

 

4 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

 
Ingrédients

• 4 c. à tab (60 ml) d'huile d'olive
• 12 médaillons de lotte d'environ 2 oz (60 g) chacun (attention: on vous vend de la baudroie, pas de la lotte!)
• 1 oignon coupé en dés
• 2 c. à tab (30 ml) d'ail haché
• 1 petit poivron vert coupé en dés
• 1 boîte de 28 oz (796 ml) de tomates en dés
• sel, poivre
• 1 c. à thé (5 ml) de thym frais
• 4 c. à tab (60 ml) de persil frais, haché
• 2 t (500 ml) de fromage cheddar râpé


 
Préparation

1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir les médaillons de lotte de chaque côté pendant 1 minute. Mettre de côté.

2. Dans le poêlon, faire sauter l'oignon, l'ail et le poivron vert pendant 2 minutes. Ajouter les tomates en dés et les médaillons de lotte réservés, saler et poivrer. Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 30 minutes, à moitié couvert. Retirer le poêlon du feu. Ajouter le thym et le persil et mélanger.

3. Préchauffer le gril du four.

4. Répartir la préparation dans quatre plats à gratin. Parsemer du fromage et passer sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.


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RIZ AUX HARICOTS ROUGES

Ingrédients :

• 2 c. à tab d'huile végétale
• 1 oignon moyen ciselé
• 2 gousses d'ail hachées
• 3/4 t de riz à grains longs
• 1 t de bouillon de poulet
• 1 branche de thym frais
• 1 t de petits haricots rouges


Préparation :

1. Dans une casserole allant au four, chauffer l'huile à feu moyen et cuire l'oignon et ail à couvert pendant 5 minutes. Ajouter le riz et bien mélanger. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.

2. Ajouter le thym, couvrir et cuire au four préchauffé à 350°F pendant 20 minutes.

3. À la sortie du four, ajouter les haricots, bien mélanger, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.


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La baudroie

C'est ce qu'on trouve en épicerie et qu'on nous vend sous le nom de lotte.

La baudroie est un poisson d'eau salée, pêché dans l'Atlantique, de Terre-Neuve à la Caroline du Nord (aux États-Unis). On la pêche aussi en Europe. (famille des Lophiidés) La lotte, elle, vit en eau douce (au Canada et en Europe), mais elle n'est pas commercialisée (seulement disponible pour la pêche sportive).

La lotte d'eau douce ne ressemble pas à la baudroie, et ne fait pas partie de la même famille (famille des Gadidés).


Caractéristiques de la baudroie

• L'apparence de la baudroie lui vaut plusieurs noms plutôt folkloriques, comme « crapaud de mer » ou « grenouille ».
• Disponible à l'année en épicerie, vient principalement de Boston, en darnes • Prix moyen : environ 10$ / lb
• Goût doux et sucré. Chair ferme et dense, qui ressemble à celle du pétoncle et du homard. Blanchit à la cuisson, excellente avec presque toutes les sauces et les marinades.


Créole, ça veut dire quoi?

Fait référence à plusieurs zones géographiques, dont les Antilles, les îles de l'océan Indien et la Lousiane.

Dans les Antilles, plus proche de nous, notamment grâce à l'importante communauté haïtienne à Montréal, « créole » réfère aux îles de la mer des Caraïbes entre autres Cuba, la République dominicaine, Porto Rico, la Jamaïque, Haïti, la Guadeloupe, la Martinique, la Barbade, Antigua, Barbuda, Trinité-et-Tobago.

La cuisine créole des Antilles est donc une fusion originale d'influences précolombiennes, européennes, africaines et asiatiques.
Précolombiennes, grâce aux premiers peuples qui ont habité ces îles, les Arawaks et les Caraïbes. On leur doit les viandes au barbecue et les sauces pimentées et poivrés.

Les différents peuples colonisateurs ont ensuite introduit différents produits, comme le manioc (un tubercule dont la racine fournit le tapioca, un féculent), le maïs, les ananas, la patate douce, les poissons et les crustacés. Ils ont aussi importé leurs recettes : court-bouillon, fricassée, blanc-manger, bœuf rôti, shortbread (biscuits anglais)

Dès le 16e siècle, la mondialisation du commerce et la traite des esclaves d'Afrique, amènent la culture de l'igname (n.f. tubercule qu'on utilise comme la patate douce et la pomme de terre, elle peut les remplacer dans la plupart des recettes), du malanga (n. m. plante vivace qui pousse dans les pays tropicaux, dont ceux des Antilles, et qu'on cultive pour ses tiges souterraines ou tubercules; une fois brossés et épluchés, les tubercules s'apprêtent comme les pommes de terre), des légumineuses et des gombos (gousses vertes et pointues, originaires d'Afrique, consommées comme légume).

La cuisine créole est influencée par la cuisine asiatique grâce une vague d'immigration au milieu du 19e siècle, attirée par le développement du commerce de la canne à sucre. C'est pour ça qu'on trouve aux Antilles du bok-choy, de la sauce hoisin et des plats relevés de mélanges d'épices savamment dosés qui rappellent les caris indiens.

Caractéristiques de la cuisine créole des Antilles
• Cuisine basée sur les produits locaux (herbes, poissons, crustacés, fruits et légumes tropicaux)
• Cuisine pimentée : les piments sont au cœur de la cuisine créole, notamment parce qu'ils favorisent la conservation des viandes et des poissons. Mais les plats ne sont pas forcément très épicés, comme dans la cuisine indienne.
• Plats sont composés d'une association de plusieurs ingrédients et les épices sont savamment dosés.

Ingrédients de base
Manioc, banane plantain (banane consommé cuite comme un légume, goût ressemble à celui de la patate douce), papaye, patate douce, malanga, goyave (fruit), ciboule, chayote (courge tropicale originaire du Mexique et de l'Amérique centrale), gombo, igname, noix de coco.
 
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