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13 mars 2009 | Par Robert Trottier

Ceviche de pétoncles

 

6 portions
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 20 minutes
Cuisson : aucune

Accompagner d'un thé blanc.

 
Ingrédients

• 1 lb (500 g) de gros pétoncles frais
• 5 limes
• 3 oignons verts émincés, les parties blanche et verte séparées
• 1 ½ poivron (½ rouge, ½ vert et ½ orange), coupé en petits dés
• 1 tomate mûre mais ferme, épépinée et coupée en petits dés
• sel, poivre
• 2 c. à tab (30 ml) de coriandre fraîche, hachée
• 1 concombre cannelé et coupé en tranches fines
• 1 filet d'huile d'olive


 
Préparation

1. Trancher les pétoncles, puis les tailler en petits dés.

2. Extraire le jus de 3 limes.

3. Dans un bol, mélanger les pétoncles, le jus de lime, la partie blanche des oignons verts et les dés de poivron et de tomate. Saler et poivrer. Ajouter la coriandre et mélanger

4. Réfrigérer pendant 20 minutes.

5. Dans chacune des assiettes, former au centre une couronne de tranches de concombre. Répartir le ceviche au centre des couronnes et garnir du reste des oignons verts.

6. Verser autour un filet d'huile d'olive et le jus des 2 dernières limes.


____________________________


Le thé

Quand c'est le temps de servir un thé qui va accompagner ce qu'on mange… C'est comme avec le vin… On cherche à harmoniser les saveurs. On veut à la fois goûter les arômes du thé et les saveurs de notre plat. C'est un art!

Avec nos pétoncles, on a choisi un thé blanc, donc un thé très doux, pour ne pas masquer le goût subtil des pétoncles… Le « Yin Zhen » est un thé blanc, de Chine, au goût sucré, végétal et qui a une texture mielleuse.



Choix du thé

Pour servir un bon thé, il ne suffit pas juste d'avoir un THÉ DE QUALITÉ. Si on achète notre thé à l'épicerie, on choisit du thé en vrac, c'est-à-dire des feuilles entières, plutôt qu'en sachets, qui contiennent des feuilles broyées. Les arômes sont ainsi plus complexes.

* On met en général 1 c. à thé de feuilles par tasse. Parfois un peu plus, quand le thé a un goût plus délicat ou que ses feuilles sont plus grosses.



Choix du récipient pour infuser le thé

On peut choisir la théière qu'on veut : en céramique, en verre ou en fonte émaillée. Seul bémol : les théières en terre cuite. Parce qu'elles sont poreuses, elles emmagasinent le goût du thé qu'on infuse dedans. On ne devrait donc pas infuser différentes sortes de thé dans la même théière.

Ce qui est important, c'est le récipient dans lequel on va mettre nos feuilles de thé. On choisit un filtre en acier inoxydable plutôt qu'une « cocotte ». Pour que les feuilles puissent se déployer. On achète notre théière d'abord et le filtre ensuite, pour qu'il s'ajuste à la théière.

*Avant de préparer le thé, on réchauffe la théière en versant de l'eau bouillante dedans et qu'on jette par la suite.



Choix de l'eau qui infusera le thé

On utilise de l'eau en bouteille. Qui n'est donc pas traitée au chlore ni distillée.



La température de l'eau et la durée de l'infusion requises

Elles varient en fonction de la sorte de thé.

Pour servir un bon thé blanc, on recommande de l'infuser dans une eau à 75° C (170°F). On utilise un thermomètre. Petit truc pour ceux qui n'ont pas de thermomètre: lorsqu' on ouvre le couvercle de la bouilloire, il y a une perte de chaleur de 2°C par minute. Donc on attend environ douze minutes pour un thé blanc.

Combien de temps on laisse infuser les feuilles? Ça aussi ça varie en fonction du type de thé qu'on boit. Pour la majorité des thés, on laisse infuser 3 ou 4 minutes. Mais pour les thés blancs et thés oulong, on laisse infuser un peu plus, de 5 à 7 minutes. S'il y en a, on suit les indications sur l'emballage.

 
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