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27 mars 2009 | Par Robert Trottier

Duo de veloutés d'asperges

 

6 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

 
Ingrédients

Velouté d'asperges vertes
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 t (250 ml) d'oignons émincés
• 4 t (1 L) d'asperges vertes émincées (réserver 12 têtes d'asperges)
• 2 t (500 ml) de bouillon de poulet à teneur réduite en sel


Velouté d'asperges blanches
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 t (250 ml) d'oignons émincés
• 4 t (1 L) d'asperges blanches émincées (réserver 6 têtes d'asperges)
• 2 t (500 ml) de bouillon de poulet à teneur réduite en sel


Garniture
• ½ orange
• 7 c. à thé (35 ml) d'huile d'olive vierge extra


 
Préparation

Velouté
1. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire suer l'oignon et les asperges, partiellement à couvert, pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement à couvert, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres.

2. Préparer le velouté d'asperges blanches de la même façon, en parallèle.

3. Verser une des préparations d'asperges dans un mélangeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Répéter avec l'autre préparation. Réserver.


Garniture
1. Avec un économe, prélever deux morceaux de zeste d'orange, puis les hacher finement.

2. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer 1 c. à thé (5 ml) d'huile à feu vif et faire sauter les têtes d'asperges réservées pendant 30 secondes.

3. Au moment de servir, verser chaque velouté dans un contenant à bec verseur. Verser lentement les deux veloutés dans une assiette creuse, en même temps. Procéder de la même façon pour les autres portions. Garnir chaque assiette de 2 têtes d'asperges vertes, de 1 tête d'asperge blanche, d'un peu de zeste d'orange et d'un filet d'huile d'olive.

 
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