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18 septembre 2009 | Par Robert Trottier

Osso buco aux endives et gremolata

 

6 portions
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures 15 minutes

Servir sur des tagliatelles aux œufs à la fleur d'ail (voir la recette).

 
Ingrédients

• 6 tranches de 325 g de jarret de veau, de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur
• 1/3 t (80 ml) de farine
• 2 c. à tab (30 ml) de beurre
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• 1 ½ t (375 ml) d'oignons en cubes
• 4 carottes coupées sur le biais en tranches de 1 ¼ po (3 cm) d'épaisseur
• 1 ½ branche de céleri en petits dés
• 1 petit bulbe d'ail pelé, coupé en deux horizontalement
• 2 t (500 ml) de vin blanc sec
• 2 t (500 ml) de bouillon de poulet
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym
• 6 endives
• Sel, poivre

Gremolata
• 1/3 t (80 ml) de persil frais, ciselé
• 1/3 t (80 ml) de basilic frais, ciselé
• Le zeste râpé de 2 citrons


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Sur le pourtour des tranches de jarret, pratiquer quatre petites incisions de 2 mm de profondeur pour éviter que les tranches ne retroussent pendant la cuisson. Dans une assiette, mettre la farine, saler et poivrer. Passer les tranches de jarret dans la farine en retirant l'excédent.

3. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif et saisir les tranches de jarret environ 4 minutes de chaque côté. Les étendre dans une grande casserole allant au four et réserver.

4. Dans le poêlon, cuire les oignons, les carottes, le céleri et l'ail à feu moyen pendant environ 8 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et le thym et porter à ébullition.

5. Verser la sauce sur les tranches de jarret, couvrir et cuire au four, sur la grille du centre, pendant 1 heure.

6. Ajouter les endives et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

7. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata.

8. Retirer les tranches de jarret, les endives et les carottes de la casserole et les mettre dans un plat allant au four. Couvrir de papier d'aluminium et réserver dans le four éteint.

9. Chauffer la sauce et les légumes restant dans la casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce que la sauce ait réduit du tiers. À l'aide d'une passoire fine, filtrer la sauce en pressant les légumes pour en extraire toute la saveur. Jeter les légumes.

10. Répartir les tranches de jarret et les endives dans les assiettes et arroser de la sauce. Garnir de gremolata.


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ACCORD METS-VIN



Le vin : La Bombarde
Année : 2007
Pays : Italie
Appellation : Cannonau di Sardegna
Prix : 18,55$
Arômes : nez de fraises des bois, arômes de tabac et notes herbacées
Couleur : rouge rubis intense


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Osso buco
• Plat originaire de Milan, en Italie.
• Osso buco signifie « os à trou ».
• L'os du jarret est riche en moelle (donne du goût).
• Se trouve en épicerie : Frais : en moyenne 20 $/kg, Surgelé : en moyenne 13,21$/ kg

Gremolata
• La gremolata est un condiment de la cuisine italienne, fait d'un mélange d'agrumes, d'herbes et parfois d'ail.
• Elle rehausse la saveur des ragoûts.
 
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