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4 décembre 2009 | Par Robert Trottier

Paupiettes de dinde, sauce aux morilles

 

6 portions
Préparation : 55 minutes
Cuisson : 55 minutes
Trempage : 20 minutes

Conservation - Congélation: 3 mois dans un contenant hermétique (paupiette
seulement)
Conservation - Réfrigération: 3 jours dans un contenant hermétique

 
Ingrédients

Paupiettes
• 3 c. à tab (45 ml) d'échalotes françaises ciselées
• ¼ c. à thé (1 ml) de beurre
• 2 ¼ lb (625 g) de porc haché
• ½ c. à thé (2 ml) de piment de la Jamaïque
• 1 gousse d'ail hachée
• 3 c. à tab (45 ml) de persil frais, haché
• 3 c. à tab (45 ml) de chapelure nature
• 6 escalopes de dinde de 125 g
• 6 tranches de bacon
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• Sel, poivre

Sauce aux morilles
• 1 sachet de 14 g de morilles séchées
• 1 t (250 ml) d'eau tiède
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 2 échalotes françaises ciselées
• 3 c. à tab (45 ml) de cognac
• 1 ¼ t (310 ml) de sauce demi-glace
• ½ t (125 ml) de crème 15% à l'ancienne
• Sel, poivre

Fois gras
• 3 escalopes de foie gras de 50 g, coupées en deux sur l'épaisseur
• Fleur de sel, poivre


 
Préparation

Paupiettes
1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Dans un petit bol allant au micro-ondes, mettre les échalotes et le beurre. Cuire au micro-ondes pendant 2 minutes.

3. Dans un grand bol, mélanger les échalotes, le porc haché, le piment de la Jamaïque, l'ail, le persil et la chapelure, saler et poivrer. Réserver.

4. Sur un plan de travail, couvrir les escalopes de dinde de sacs de congélation. En les pressant avec le fond d'une casserole, les aplatir à ¼ po (5 mm) d'épaisseur.

5. Diviser la farce en six portions et la façonner en cylindres. Déposer une portion de farce sur chaque escalope, puis rabattre les côtés vers l'intérieur et rouler. Enrouler chaque escalope farcie dans une tranche de bacon et la piquer d'un cure-dents.

6. Dans un grand poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir les paupiettes 1 minute de chaque côté, en commençant par le côté lisse.

7. Déposer les paupiettes dans un plat en pyrex et cuire au four 45 minutes.


Sauce aux morilles
1. Pendant ce temps, mettre les morilles dans un bol. Verser l'eau tiède. Laisser les morilles se réhydrater pendant 20 minutes. Égoutter en réservant ½ t (125 ml) d'eau de trempage. Couper les gros champignons en deux sur la longueur.

2. Dans le poêlon utilisé pour les escalopes de dinde, fondre le beurre à feu moyen-vif et cuire les échalotes pendant 1 minute. Ajouter le cognac et flamber. Verser l'eau de trempage et laisser réduire environ 30 secondes. Ajouter la sauce demi-glace, les morilles, puis la crème. Laisser mijoter 3 minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud dans une petite casserole.


Fois gras
1. Dans un poêlon antiadhésif, cuire les morceaux de foie gras à feu vif, 30 secondes de chaque côté. Poivrer et assaisonner de fleur de sel. *Truc de Robert: allumez la hotte au maximum lorsque vous faites cette opération car cuire du foie gras fait beaucoup de fumée.


Assemblage
1. Retirer les cure-dents des paupiettes. Garnir chacune d'une escalope de foie gras. Servir avec la sauce aux morilles.


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ACCORD METS-VIN

Vin : Montecillo Crianza Rioja
Appellation : Rioja
Prix : 17,45$
Pays : Espagne
Année : 2006
Note de dégustation : Vin arborant une robe grenat de bonne intensité. Nez complexe d'où émanent des parfums de pruneau, de réglisse, de barrique de chêne et de cuir. Le tout est complété par de parfums d'épices douces et de sous-bois. Laissez-vous charmer par ce rouge possédant une bonne acidité et pourvu de tannins enrobés. Fidèle aux arômes perçus à l'olfaction, il évoque des flaveurs de boîte à cigares. Il offre une texture ample qui se prolonge dans une finale persistante.


Morille
• La morille est un champignon assez rare. C'est pourquoi on la trouve plus souvent sous forme déshydratée ou en conserve.
• Elle a une saveur de noisette aux riches arômes boisés.
• La morille séchée a beaucoup plus de goût que la morille fraîche.


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VALEURS NUTRITIVES
Pour 1 portion
Calories: 575
Protéines : 57 g
Matières grasses : 33 g
Glucides : 10 g
Fibres : 1 g
Sodium : 705 mg
Étiquette santé : Excellente source de protéines et de fer
 
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